短视频平台上，时不时能看到这样的视频：网友买回家的牛肉，切开后不停跳动或者抖动。于是有人担心了，这是有寄生虫吗？跳动的牛肉还能吃吗？遇到这样的情况，大家不用过于担忧。牛肉在跳动往往说明它很新鲜，能吃。不过要买到真正好吃的肉，仅靠新鲜不一定行，肉的后续处理、肉质情况等也是参考项。
“牛肉会动”这种现象并不少见，在社交媒体上引发关注至少可以追溯到2015年。
当时，山东济宁的程女士买回家的牛肉出现了不停抖动的现象，她及时用手机拍了下来。当时山东卫视报道了这件事，并就程女士的视频请教了济南市历下区动物卫生检验所的吕素文检验员。对于这种现象，吕素文检验员给出了明确的解释：这块肉的屠宰时间比较短，动物的中枢神经已经死亡，但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡，还在跳动。这种情况放置一段时间就没有问题了。
一般来说，我们会喜欢尽可能新鲜的肉。
但从口感而言，刚刚屠宰的、最新鲜的肉并不是口感最好的。动物在宰杀之前，体内的细胞不停进行着新陈代谢。宰杀之后，不同的生命活动终止节奏并不相同，有一些生化反应会继续进行，这些反应会在几个方面对肉的“质量”产生影响。第一，肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白把肌肉细胞网罗在一起。生长时间越长的动物，这些强韧的蛋白越多、连接越紧密，肉也就“越老”。动物死后，这些蛋白会慢慢降解，从而使肉变“嫩”。
第二，一些酶会把某些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而某些氨基酸会产生肉的“香味”。第三，一些脂肪会发生氧化。本来脂肪氧化是食品应该避免的事情，不过肉的适当氧化会带来跟鲜肉不一样的风味，而这种风味是会被许多人喜欢的。
正常情况下，动物的肌肉中含有大量糖原。动物被屠宰之后，糖原慢慢转化为乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小时之后会降到pH6.2以下。
这些乳酸使肉变软、风味增加，并且具有一定的抑菌作用。但是，如果猪在屠宰前受到了惊吓、或者由于其他因素承受了很大压力，它们就会分泌大量的肾上腺素，导致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便会迅速形成，而过多的乳酸会使得肉颜色泛白、肉质极为松软。这样的肉24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间，被称为PSE肉。这样的肉既不好看也不好吃，典型的PSE肉是下面这样的。
牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定。
肌红蛋白与空气接触，与氧气结合生成氧合肌红蛋白，肉就显示出鲜亮的红色。这个反应是可逆的。在低氧环境中，比如真空包装袋内，氧合肌红蛋白会由于失去氧气变成暗紫色；不过打开之后，它们又会与氧气结合，很快恢复鲜亮的红色。鲜亮的红色是消费者喜欢的。不过与空气长时间接触，以及在室内光线的照射下，氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白。高铁肌红蛋白是褐色的，牛肉就失去了赏心悦目的红色。
现在超市销售的很多鲜肉，包装盒内充入了特定组成的氧气与二氧化碳混合气体，不仅能抑制细菌生长，还能阻止氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从而保持肉鲜亮的颜色。这种技术，被称为“气调保鲜”。总之，选肉是门学问，希望大家都吃到好吃又安全的肉。