水果到底要不要放冰箱？大部分人都做错了。高温加速水果的自我消耗，而低温导致冷害，最佳温度是在两者之间权衡。常见水果的最佳储存温度见文中表格。没熟的水果别放冰箱，否则不会熟了。完全密封水果可能“无氧呼吸”产生酒味。冷藏过的水果再拿出来后，坏得更快。磕碰过的水果要先吃完。
买水果回家，到底要不要放进冰箱里？网上说热带水果放冰箱坏的快，为什么我买的放屋里反而坏更快呢？这其实是一个高温加剧水果的呼吸消耗，和低温导致的水果冷害，哪个先来的问题。今天就来聊聊水果保存这个话题。
先给出一些常见水果的最适宜保存温度：数据来源：[1]。接下来具体解释一下。摘下来的水果还“活”着会“呼吸”。当我们把水果从枝头摘下来的时候，它并没有“死”，而是仍然“活”着，它还会继续进行着原本的生理活动，其中最主要的是“呼吸作用”。
在氧气充足的情况下，水果会“有氧呼吸”，也就是从空气中吸收氧，然后在酶的作用下把自己的营养物质给分解掉，目的是给自己的生理活动供能。（只是现在没有母体给水果供应水和养料了，水果的生理活动就是只消耗不补充了）。
“呼吸”就是自我消耗。一开始是把淀粉分解成糖，水果会变甜，但继续“呼吸”会把糖、有机酸等最终转化为二氧化碳和水，水果的营养物质不断变少、外形不断干瘪。可以理解为“呼吸作用”就是水果在自我消耗，呼吸强度越大，水果消耗得越快，能储存的时间越短。
而且随着这种消耗，它抵御微生物入侵的能力也会变弱，更易腐坏。不同品种的水果呼吸强度不一样，一般来说夏季成熟的水果比秋季成熟的水果呼吸强度大，南方生长的比北方生长的呼吸强度大，早熟品种比晚熟品种呼吸强度大，浆果类水果呼吸强度比柑橘类和核果类（苹果、梨等）大。
高温加速水果自我消耗。除了品种本身的差异外，温度是影响水果呼吸强度的最重要的因素，一定范围内，温度越高，呼吸强度越大。（除非温度已经高到让水果里的酶被抑制了，比如35℃以上，那呼吸作用反而减弱）所以如果家里温度很高，比如超过15℃，甚至到25℃以上了，放在这样的温度下水果坏的会比较快。
高温加速“跃变型”变熟。另外水果的呼吸还分“跃变型”和“非跃变型”。“跃变型”在快要成熟的时候，呼吸强度会突然急速上升，还会释放很多乙烯（一种植物用来自我催熟的植物激素）。它们的显著特征就是，到某个时间，突然就熟了。杏、桃、猕猴桃、柿、香蕉、鳄梨、芒果都有这样的特征。
而“非跃变型”水果没有明显的呼吸高峰，是逐渐成熟的，比如葡萄、柑橘、菠萝、草莓、荔枝、柠檬等。对于“跃变型”水果，高温会促进呼吸高峰提前到来。所以如果你希望它快点熟的话可以放在温度高的地方，但熟了一定及时吃，不然很快又烂了。
低温导致水果冷害。为了抑制水果的“呼吸作用”，就要把水果放在冷一点的地方。但，也不是越冷越好，因为温度低了水果又会发生“冷害”。低温先是让水果细胞膜里脂肪的流动性变差，细胞膜异常导致细胞液渗漏，同时各种酶的活性也受到低温不同程度的影响，久而久之水果的内部代谢就全乱套了，不断积累一些错误的代谢产物，最后细胞解体、组织溃败。同时抵御微生物的能力也变弱，更易腐坏。
热带、亚热带的水果对冷更敏感。比如一些水果的冷害症状是这样的：数据来源：[1]。而且一些怕冷的水果在低温下还会进入一种“逆境应激”的状态，呼吸强度不降反升，同样会加速腐坏。奇异果的冷害后表现（AB为正常，CD为冷害后）来源：[2]。
冷热相较，取其轻。冷害产生的伤害可能没有那么快表现出来，有延迟，而室温特别高的话水果自我消耗也很快。所以只能说在两者之间权衡。开头3个表格中前两类的水果都是放冰箱冷藏比较好的，但当然家里的冰箱不可能照顾每一个水果喜欢的温度去调节，尤其是0℃比较难以实现，只能按照整体情况去妥协。
至于放在10℃左右比较好的那些水果，如果家里的阳台、阴台之类的地点恰好能达到这样的温度是最好的。如果没有这样的地点，而室内整体很热（比如高于25℃），那无论放不放冰箱都不利于保存，最好早点吃完。
没熟的水果，别放冰箱！没成熟的水果最好别放冰箱，因为没熟的水果一旦受到冷害，就不能正常成熟了，即使再拿出来放在高温下也不行了。比如芒果、香蕉、菠萝、番木瓜都有类似的特点。
切开的水果，还是赶紧放冰箱吧。如果是切分的水果，那微生物的威胁远比冷害大，最好直接吃完，吃不完就赶紧放冰箱。
别忽冷忽热。还有一个现象是，水果存放的地方如果忽冷忽热，也会促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间。如果水果已经在冷害温度下放了一段时间，又被拿出来放在高温下，那它的呼吸强度会急剧上升，这可能是为了赶紧代谢掉冷害期间积累的错误代谢物，修复冷害期间的伤害。
所以说储存水果的温度最好比较恒定，别一会放冰箱，一会又放室温。
密封水果，可能产生酒味。如果存放水果的地方氧气非常匮乏，水果就只能“无氧呼吸”。“无氧呼吸”至少有两个缺点：一是消耗同样的营养物质产生的能量比“有氧呼吸”少，所以水果为了获取能量就会消耗更多营养。二是“无氧呼吸”会产生乙醛、乙醇（酒精）等有害物质并积累的细胞中。
不同水果进行“无氧呼吸”的临界氧浓度不一样，总之如果把水果长时间捂在完全不透气的袋子里，氧气耗尽后，就可能开始“无氧呼吸”，水果闻起来会有酒味，味道变奇怪，还会出现褐变、软化、果肉塌陷等。水果店、超市的水果包装袋大部分是有孔的，还有气调包装的（盒内气体已经人为调整了配比），如果换成自家保鲜袋的话注意不要完全扎紧袋口，或者可以扎一些孔。
不过对于没成熟的“跃变型”水果来说，也可以通过短暂密封来快速催熟。比如把绿香蕉放在密闭环境中，香蕉会自行释放乙烯，加快成熟。（但熟了就及时拿出来）还有把涩柿子和少量的苹果、梨、木瓜、石榴，或者新鲜的松树叶、柏树叶、榕树叶一起放在密闭的容器里，在20℃的室温下放4-6天也可以脱涩。其他“跃变型”水果也可以尝试类似的方法。
以前有农村地区会把涩柿子浸泡在40℃左右的温水中泡十几、二十个小时，利用较高的温度和缺氧条件，让它无氧呼吸，产生的乙醛、丙酮等能和单宁（涩味的来源）结合，从而让柿子脱涩。但这样脱涩的柿子放不久，很快会坏。还有一个有趣的现象是，把涩柿子冻起来，由于可溶性单宁物质变为不溶性单宁，也能脱涩。拿出来吃就是别有一番风味的冻柿子了。
不过现在大家买的柿子一般也稍微放放就熟，这些方法也用不到了。
磕碰过的水果，早点吃。最后还提醒一点，那些有磕碰痕迹的水果，要优先吃掉。水果碰伤、擦伤之后，除了更容易感染微生物之外，呼吸强度也会变大，乙烯释放也会增加，这是水果为了修复伤害而作出的一种应对反应。这样的水果会加速变熟也加速腐坏，可以存放的时间就变短了。
你有什么水果保存的独家经验吗？
参考文献[1]冯双庆主编，《果蔬贮运学（第二版）》，北京：化学工业出版社，2008.3[2]Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18编辑：小荟本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联系原作者。
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