李劼人的“小雅”川菜

作者: 胡慧灵

来源: 百科知识

发布日期: 2021-11-27

李劼人不仅是著名的作家、翻译家,还是一位深谙烹饪之道的餐馆老板。他在成都开设的“小雅”餐馆,以其独特的川菜和家常菜吸引了众多食客,成为川菜史上的一个重要篇章。李劼人通过其丰富的烹饪知识和创新,将川菜推向了一个新的高度,同时也反映了他对生活和美食的热爱。

在四川成都东门狮子山附近,一处以“东门市井”命名的文化体验街区内遍布着铺板小馆、露天茶社、凉亭水榭,微风习习,荷香远溢。选一个天气凉爽的清晨,到菱窠茶社去泡一杯“三花儿”,听听隔壁吹壳子,运气好的话还能遇到袁庭栋老爷子来摆老成都的龙门阵。半晌午时分,要一碗豆花饭来打尖,老成都氛围值瞬间被拉满。日益热闹的菱窠,让一旁的李劼人故居显得更加沉默了,令人不由得想要去解读这无声的密语。

李劼人,四川成都人,我国现代著名作家、翻译家、实业家和社会活动家,郭沫若先生称他为“中国的左拉”,巴金先生称赞“只有他(李劼人)才是成都的历史学家,过去的成都都活在他的笔下”。他笔下的“大河小说三部曲”——《死水微澜》《暴风雨前》《大波》,被郭沫若先生称颂为“小说的近代史”。

作为具有世界影响力的中国现代文学大师之一,李劼人曾被聘为“国立成都大学”教授,也担任过成都市副市长,还做过杂志主编、餐馆老板、修理厂厂长、纸厂董事长、翻译、文联委员,其中,他的餐馆老板身份最为轰动。

李劼人能够成为餐馆老板,全凭他自小就深谙烹饪之道。后来,他到法国巴黎留学,更是因厨艺精湛被大家称作“大师傅”。

李劼人不仅会吃、会做,更会总结,从食材、工具、工艺到菜品,再到衍生的饮食习俗及人文特性,谈古论今,中西对比,无所不知。多年的积淀让李劼人在美食研究的道路上越走越远,他在《四川时报》上发表了43篇论述饮食文化的文章,对中国菜尤其是川菜进行了一次大规模的梳理,从历史沿革、制作工艺到食客青睐程度,知无不言,言无不尽。

除了总结性的论述文章,在其创作的小说里,李劼人更是川菜的细节控。在“大河小说三部曲”里,川菜和川味小吃频频出现。从名川菜麻婆豆腐、夫妻肺片(废片)、宫保鸡丁、凉拌白肉等,到名川味小吃担担面、冒节子、凉粉、抄手、马蹄糕、鸡丝豆花、牛舌酥锅块等,都在他的笔下大放异彩,令人口舌生津。

1930年,作为四川军阀统治中心的成都连年混战,民不聊生。

进步人士和青年学生遭到军阀的大肆逮捕、屠杀,教育界也沦为了军阀争权夺利的地盘。深受青年爱戴的李劼人敢于仗义执言,不愿同流合污,遭人嫉恨。对此,他态度非常鲜明:“1930年暑假,成都大学校长张澜,由于思想左倾为当时军阀所扼制,不能安于其位。张澜先生要到重庆去,我不能劝他不走;我自度在张澜先生走后,我也难以对付那些军阀。所以,在张澜先生走之前,我就提出辞职。

张澜先生没有同意,我遂借了三百元,在成都我租佃的房子里经营起一个小菜馆,招牌叫‘小雅’。我同妻亲自做菜,一是表示决心不回成都大学;二是解决辞职后的生活费用。”当时,成都几家报纸还专门登载新闻《成大教授不当教授开酒馆,师大学生不当学生当堂倌》。记者濮冠云更是为之撰联:“虽非调和鼎鼐事,却是当炉文雅人。”一时之间,李劼人辞去教职下海开餐馆的消息不胫而走。

这家夫妻店主要经营面食和川味家常菜,菜品每周翻新,三四十种菜品轮番供应,随时保持私房菜的新鲜感。在中西口味融合的“小雅”里,豆豉葱烧鱼最受欢迎,厚皮菜烧猪蹄则最有故事。豆豉葱烧鱼是李劼人的得意之作。他的夫人接受车辐采访时说:“开‘小雅’没有啥子菜谱,菜谱都在肚子头。

都是我们商量做菜,当时最受欢迎的是豆豉葱烧鱼,我们用的口同嗜(川味豆豉名店)的豆豉,比潼川豆豉、永川豆豉的颗子大,味厚味好又香,浇上去也出色好看。我们都是用生猪油煎鱼,味道分外香好吃。”豆豉、葱、鱼,三种看起来不沾边的食材,混搭起来效果格外惊人。

夹一筷子鱼肉,刚入口,豆豉和葱的霸道味道就扭打在一起,难舍难分,紧接着鱼的鲜香出来劝架,三者一汇合,刚刚的激烈场面迅速消失殆尽,只剩味蕾愣在那里,回味万分。

然而,“小雅”的热闹并没有持续多久,如此火爆的生意惹得匪人甚是眼红。土匪绑架了李劼人年仅3岁的儿子。为了赎回儿子,李劼人又是找袍哥调停,又是抓紧时间凑银元。终于,经过整整27天的斡旋,儿子才得以回到李氏夫妇身边。经过这场折腾,旧账新债的重压下,李劼人只得将“小雅”折本转卖:“不佞今年命运太蹇,‘小雅’折本至六七百元,以受人造米之赐,不谓室非高明,亦来鬼瞰。”

如今,“小雅”虽不复存在,但“小雅”在川菜史上却不容忽视。“小雅”川菜打破了人们对厚皮菜的刻板认知,也顺势打破了李劼人故居的沉默。东门市井里,坝坝茶的龙门阵不绝于耳,掏耳朵的“叮叮当当”声也在不断响起,微风把时间带走,只留下荷香在身边辗转。

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