网络时代有一个好处，就是你根本意料不到什么东西哪天就火了。前几天俩播音员拌嘴，愣把乾隆白菜炒红了。几天过去，播音员已经没什么人提及了，白菜这边又快打起来了。为了乾隆白菜是凉菜还是热菜，满网争说，大有甜咸党之意。
网传乾隆白菜出自北京前门外的老店“都一处”。有一次乾隆出宫私访，走得口焦舌燥，正好路过这家小饭馆，吃到了这道白菜，口内生津，心满意足。回宫后特地御赐金匾，手书“都一处”三字相赠。饭馆也就把这道菜命名为乾隆白菜了。
其实，在一年多之前，著名美食博主“老饭骨”的“二伯”孙立新就发视频介绍过这道菜，明确说到“这个菜就是我们公司发明的”。孙立新是国宴大师，北京便宜坊的行政总厨，而都一处也在同一集团下。据孙大师弟子讲，这道菜的确是产生在都一处，不过时间是改革开放以后了。
乾隆白菜是如假包换的凉菜。做法其实很简单，白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋和盐一拌就成了。别看叫白菜，这道小凉菜拥有海量的糖，就连芝麻酱热量也很高。这一盘子吃下去，比啃个大肘子还长肉。劝君尝尝就得，体重要紧。
白菜在我国古代典籍中出现很早，那会儿叫“菘”。虽然它的原产地是西亚地中海附近，但受重视、被培育是在咱们这。经过几千年的栽培，白菜（标准说法应该叫白菜型芸苔）在我华夏大地遍地开花，形成了外观差异很大的很多种蔬菜。
清代《植物名实图考》里的菘还这样呢。宋代开始，江南出现了趋向于现在白菜的品种“蚵皮菘”，言其“叶皴而丛大”，叶子皱是个显著的特征。后来又有“黄芽菜”等品种，但都不结球。
结球大白菜的正式记录，出现在道光时的《胶州志》中：“菘谓之白菜，其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”光绪《顺天府志》称：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直，心黄粲，束如卷。今人专称为白菜。”
笔者特意请教了好友——北京社科院满学所的博士后杨原老师，他是清史、宫廷饮食方面的专家。杨老师一语道破：别说乾隆白菜，就是类似的菜，乾隆也几乎没吃过，因为在清宫的饮食习惯中，就不生吃蔬菜。
从历史档案中我们很容易发现，清宫饮食其实很不健康。高油、高糖、全是肉、喜欢内脏、喜欢油炸，蔬菜比例低。这也是东北游牧民族的生活习惯，祖祖辈辈吃惯了。穷的时候吃不起，当了皇上可劲造。
清宫膳单图片来自杨原老师的公众号。从这份膳单上可见一斑，一个素菜都没有。其实乾隆算是饮食相对健康的，中老年的时候主张多吃素食。不过清宫蔬菜，多以荤菜的搭配形式出现，极少有单炒一个纯素菜的机会。拼盘小菜当中的素菜也是豆制品、奶制品居多，蔬菜非熟即腌，基本没有生吃的记录。