冷冻后的食品不好吃？这种新方法第一个不答应

翻了翻黄历，今日宜加餐。于是大院er打开冰箱，拿出了前几天冻的鱼，解冻，开火，倒油，放鱼，滋啦……两面金黄，开吃！呸呸呸，肉全散了，鲜味也没了，怎么回事嘛！相信不少人和大院er有一样的感受，平常吃冷冻后的食品总觉得口感不好，味道也大打折扣。此时，作为一名吃货只能真诚发问：难道冷冻食品果真没有春天吗？

尽管冷冻食品很多时候带给我们的体验并不愉快，但冷链对于食品保鲜却是至关重要的，冷冻则是食品冷链的一个环节。当温度降低时，食品中的生理化学变化和微生物的繁殖可以得到有效抑制，从而减缓食品的生命活动和腐坏速度，以维持食品品质，延长新鲜食品的保存期。

传统的食品冷冻是在“定压”（常压）条件下进行的，食品一般在冰箱或者速冻机内完成冻结。对于食品而言，由于热阻的存在使得降温速率较慢无法实现“玻璃化”，这就导致冷冻生成的冰晶对组织造成一定损伤，从而破坏食品结构，使食品的口感大打折扣。虽然食品速冻技术可以减小冷冻损伤，但速冻食品品质降低的问题仍然严重。

为了克服传统定压冷冻因食品全部发生冻结而导致的食品品质下降问题，近年来还真的出现了一种新的冷冻方法——定容冷冻（或“等容冷冻”）。它的基本原理是利用定容腔体内水诱发成核结冰，随着冰层的增多膨胀产生压力，从而降低可保存生物材料的剩余液体的凝固点温度。由于系统内总存在一部分溶体处于液态，食品以过冷态保存在系统内的液态区域，不存在冰晶损伤，因此可以实现高品质低温保存。

优势一：提高食品品质。

对于吃货来说，最关心的当然还是好不好吃的问题，好吃就是好冷冻！那么接下来，就让我们来看看定容冷冻在提高食品品质这一关键考核项中的表现。首先进行的测试是——保存马铃薯。薯条是深受广大消费者喜爱的食品。众所周知，马铃薯是制作薯条的原料，但是加工或者切块切条后的马铃薯很容易变质。

中科院理化所和美国加州大学的科研人员研究发现，采用定容冷冻保存切块后的马铃薯，可以较大程度保证马铃薯不变色，并维持高硬度，其品质显著优于传统液氮速冻方法。

优势二：降低冷链运行成本。其实，除了提高食品品质以外，定容冷冻还有一项不容忽视的优势。中科院理化所和加州大学的科研人员研究发现，由于在定容冷冻保存过程中，食品本身不存在相变，因此可以有效降低设备运行能耗，减少碳排放。

若在全球范围内采用定容冷冻保存食品，每年可以减少多达65亿千瓦时的能源消耗，同时减少与发电相关的碳排放46亿公斤，这相当于马路上减少约100万辆汽车的排放量。在碳中和的路上，食品定容冷冻可以说是充分发挥了先锋模范作用了。

目前，定容冷冻技术正逐步走出实验室、走向市场，一些食品企业和生物公司已开始尝试将该技术应用到食品、药品和器官等生物材料的保存。随着技术的进步，相信未来定容冷冻会进一步在食品冷冻和医学器官保存上造福人类。