天黑请闭眼，天冷要吃羊。昨天咱们讲了羊毛和羊绒，这毛都扒了，羊肉也不能耽误，水盆羊肉、蘸水羊肉、涮羊肉、烤羊肉串……整起来！吃羊肉喽。相比较猪肉的超高国民度、牛肉在西餐中的影响力，羊肉的地位是有些不上不下，但羊肉祖上也是阔过的。
先秦时期，羊的地位仅次于牛；汉唐时期，羊肉成为宴请、待客时的大菜；到了两宋，羊肉直接称霸宫廷餐桌；北宋宫廷御厨只使用羊肉，皇宫中每日宰羊数以百计，羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。今天，大量食用蛋白质不再是奢侈，但不少人对羊肉依然敬而远之，说起来就是因为羊肉的膻。但也有人，就好这一口。羊肉到底为啥膻？中国哪里的羊肉最膻呢？肉或多或少都有一些“异味”，鱼肉的腥，猪肉的骚，羊肉的膻。
如何去除腥膻骚臭，是动物类食材处理必不可少的一步。如今，肉类异味的罪魁祸首已经被食品工业研究得清清楚楚了。鱼腥是因为一种被称为“三甲胺”的碱性化学成分；猪肉骚则归罪于高浓度的雄烯酮和粪臭素，前者让猪肉有尿臊味，后者则是猪肉粪臭味产生的主要原因。那羊肉呢？当然也被扒得清清楚楚。一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同肉类风味的差异则源于脂肪。
导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸。支链脂肪酸是反刍动物特有的脂肪酸。但这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。从羊膻味的形成机理我们可以知道，只要是羊，或多或少都会有膻味。那实际生活中，为什么有的羊就膻得让人皱眉，有的羊就“万花丛中过，不留一点膻“呢？这里面的门路可就多了。
比如宁夏盐池滩羊近些年声名鹊起，《舌尖上的中国II》认为其肉质最佳，电视剧《山海情》中将滩羊形容为“咱宁夏这滩羊你在哪儿都吃不着，一点都不膻，香！”盐池滩羊并不是瞎嘚瑟，而是盐池滩羊体内的支链脂肪酸含量确实很低，明显低于著名羊种小尾寒羊。这就是羊的品种buff，类似的发现还有不少。比如，羊毛品质越好，膻味越重；绵羊与山羊比，山羊的膻味更重。这能部分解释北方和南方烹饪羊肉的差异。
北方吃羊，以绵羊为主。中国固有的绵羊品种大致分为3大系统——蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、同羊、巴音布鲁克羊、湖羊等中国著名的地方品种羊都属于蒙古羊系统。绵羊膻味轻，清炖即可。而南方，尤其是两广、海南等地更习惯吃山羊肉。山羊膻味重，得下重料去膻，粤菜支竹羊腩煲就要下南乳、腐乳去炖。当然这不能一概而论，北方也有黄焖的做法，南方也有白切的做法。
由于激素水平、代谢水平的差异，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）。所以不作种羊的公羊，都会阉割饲养。被阉后的公羊，没了那种世俗的欲望，性情温顺了，不再打架闹事惹是生非了；吃得少了，但肉长得却多了。真可谓“性盛致灾，割以永治”！随着年龄的增长，羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加。先天因素之外，饲粮大概是最重要的后天因素之一了。喂错了，羊肉完蛋。
地中海的一些国家，会给羊喂油菜、羽衣甘蓝等芸薹属植物，它们中含有的硫葡萄糖甙会让羊肉膻味加重。沙葱当中的硫化物能够很好地缓解羊肉的膻味，所以吃着沙葱长大的苏尼特羊几乎没有膻味。但化腐朽为神奇的饲粮，很多时候非人力可及。每个人心中都有最好吃的羊，但若真的细究，半荒漠地带的羊，如甘肃、宁夏、内蒙西部的羊，其实比呼伦贝尔、锡林浩特的羊更好。
一大原因可能是半荒漠地带特殊的碱化土壤和耐盐碱性植被，缓解了羊肉的膻味，提升了羊肉品质。如今，越来越多的研究不断发掘对羊肉风味产生积极影响的饲料添加剂，如维生素E、丙盐酸、沙葱黄酮等。另外，从嗷嗷待哺的小羔羊，到最终出现在人类的餐桌，羊肉的膻味其实也会受到加工手艺的影响。这里主要说说排酸。很多人认为，羊肉新鲜好味的极致是现杀现吃，其实不然。
给羊肉一点时间，将其放置在0-4℃的环境下8-24小时完全冷却，这个过程称之为排酸。一方面，低温抑制了微生物的发酵，保证了食品安全；肌肉组织中的体液和血液会排干，膻味减轻；另一方面，肉中的蛋白质会逐渐分解为氨基酸，大大增加了鲜美度和嫰度。烹饪羊肉史，就是人类与膻味的斗争史。对于不膻的羊肉，一锅水、几段葱、几片姜，最大限度地排除其他调味料的影响，临门一脚用盐来升华。
对于有膻味的羊肉，目前食品工业中使用的方法主要包括物理方法，如高温加热法；化学方法，如包埋法；微生物除膻法，利用微生物对羊肉进行发酵处理。对普通人来说，最省事的办法是漂洗和预煮。用香辛料（诸如花椒、八角、辣椒等）、中药（诸如丁香、砂仁、豆蔻等，但只能暂时遮盖膻味），以及其他食材如萝卜、栗子等和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再进行下一步处理。肉类食材焯水，记得要冷水下锅。
还有一些不知真假的“脱膻法”，据说传统的藏书羊肉要用木桶来烧，这种木桶被当地人称为“盆堂”。制作木桶的材料取自苏州藏书穹窿山的杉木。这种木材据说能在炖羊肉的过程中挥发出清香，去除羊肉的膻味。其实，我们身处一个物质极大丰富的时代，冷链运输又让优质食材脱离了时空和地理的限制。无论是盐池滩羊还是苏尼特羊，到达消费者的餐桌不再是奢谈。日暮天寒，炖一锅羊肉，吃一口浑身都暖起来，岂不美哉。