冬天来了，天气一冷，胃口都跟着好了起来，每天都在琢磨着能吃点啥。热乎乎又开胃的酸菜是个不错的选择。我国很多地方都有入冬做酸菜的习俗，新腌的酸菜，会在隆冬时节，变成餐桌上热气腾腾的好滋味。不过，我国南北方叫“酸菜”的，可不是同一种东西。
东北的深秋，是家家户户“储秋菜”的时候。在东北绝大部分地区，冬季长达五个多月，冰天雪地不产任何鲜蔬。
过去，人们要在秋天大量采购白菜、大葱、土豆、萝卜等“秋菜”，囤起来过冬。尤其是白菜，家家都要买上百斤。白菜要先在秋风中晾晒几日，稍减水分，才能存放更久。因此秋高气爽时，任何能利用的空地，都会被大白菜占满。如今物流发达，北方地区冬季也不缺新鲜蔬菜。但许多人家还保留着储秋菜的习惯。嗯，是南方人民没见过的场面了！
这些大白菜中，有相当一部分会被填入大缸，制成东北人民冬季餐桌的灵魂主角——金黄透亮的酸菜。白菜晾晒后，去掉枯叶、老帮，焯水再晾凉，一层菜一层盐，在一米多高的大缸里码至缸口，找块大石头压住。静置数日，让空气中的乳酸菌和白菜充分接触，再在缸内加满清水，密封起来——现在多用透明塑料薄膜来封，便于查看缸里的情况。约莫一个月，就能得到一缸酸香扑鼻的好酸菜。
酸菜几乎是冬季限定的食物：初冬腌制，到开春就吃完了。杜甫诗说“长安冬菹酸且绿”，宋人的冬令小诗里，也有“菹菘晚自嘉”的句子，“菹（zū）”就是酸菜的古称，“菘（sōng）”则是白菜，可见冬天腌酸菜古已有之。因为冬天气温低，致腐的微生物不活跃，此时腌菜，不易腐败。而且天寒地冻时，用刚腌好的酸菜热腾腾炖上一锅，驱寒又解腻，再爽快不过了！
酸菜拿来炒菜也很棒，最常见的是炒粉条，菜丝的脆嫩、粉条的弹牙，交织成丰富口感。在东北的饭馆点这道菜时，菜单上写的是“渍菜粉”，要念成“jì菜粉”，才算入乡随俗。还有一道菜堪称东北人的“双倍快乐”，那就是猪肉酸菜馅饺子。东北人爱吃饺子，隔三差五来一顿，其中，酸菜馅又比普通蔬菜馅更受欢迎。
东北吃饺子不爱蘸醋，用蒜泥、酱油调汁儿，酸菜饺子在酱汁里打个滚，咬一口，饱满烫嘴的汁水刚喷薄而出，喉咙已经迫不及待地一咕嘟吞了下去。
东北酸菜另有一种传统搭配，是很多人想象不到的——跟海鲜一起涮火锅。因为辽宁挨着渤海湾，海产丰富，人们会用海蟹、海蛎子等熬制底汤，再涮煮酸菜、白肉、血肠、大虾、蛏子等食材。民国美食家唐鲁孙曾有过形容：“紫蟹银蚶，白鱼冷蟾，众香杂错，各致其美。”我的家乡不临海，但在老一辈人口中，家里过年前都要进城采买冷冻海货，炖着虾、贝和螃蟹的酸菜白肉锅，从大年初一吃到正月十五。
南北酸菜，各擅胜场。
我曾跟南方朋友聊起酸菜美食，聊了半天，才惊觉中国地大物博，南北方人民所说的“酸菜”，根本不是一回事！无论是川湘名菜“酸菜鱼”“酸菜米线”，还是方便面界的明星“老坛酸菜面”，里面的酸菜都是黄褐色，切作碎丁状，跟东北酸菜大不相同。
后来我在西南地区的菜市场上，见了这种“南方酸菜”切碎前的样子，原来是用芥菜腌制的（各地也有“青菜”“苦菜”等叫法，其实都是芥菜的细分品种），靠盐水或豆腐卤水发酵使之变酸，有时还会加入醪糟等辅料。这种酸菜通常也是冬天腌冬天吃，川湘地区冬季湿冷，酸菜常与辣子搭配，既刺激胃口、又驱寒祛湿。
西北地区还有一种“浆水菜”，外地人在菜单上见了，往往不知所云。
其实它也是酸菜的一类，不过与东北、西南酸菜不同，不需要长时间腌制。所谓“浆水”是一种用粮食轻微发酵而成的酸汤，浆水菜就是把蔬菜在这种汤里泡制数日，利用浆水中现成的发酵菌群使它们变酸。最常用的原料是芹菜、萝卜缨子，甚至田间地头的各种野菜都能用。浆水菜常见的吃法是切碎了，直接用在各种汤汤水水的面食里。因为腌泡时间短，浆水菜不仅限于冬季，四季都能制作。
近年来火遍全国的螺蛳粉，其中的“臭味之源”酸笋，也可以算酸菜的一种。它的制作工艺、发酵原理都跟酸菜类似，但那股独特的臭味，却是酸菜没有的。因为竹笋的氨基酸含量高于绿叶菜，发酵过程中半胱氨酸分解，便释放出了臭臭的硫化氢。不过，这种又臭又酸爽的刺激感，反而是酸笋的魅力所在。
其实，只要是蔬菜发酵制成的酸味食材，都可以笼统地算作酸菜。古书中“菹”的历史能追溯到先秦，当时人们用来腌酸菜的，还是菖蒲、冬葵等野蔬呢。
当我第一次吃到德国菜“酸菜配肘子”时，非常惊讶：这异国他乡的酸菜，无论外形还是味道，居然都跟东北酸菜差不多！原来，气候较冷的德国、俄罗斯、波兰、捷克、芬兰等国，都有食用酸菜的传统，酸菜的制法在中欧、北欧都相当普及。
欧洲酸菜用的却不是大白菜，而是卷心菜，切丝后用盐腌制，同样是靠乳酸菌发酵。不同的国家，还会在腌酸菜时加不同的调味品，如德国喜欢加杜松子、莳萝等香料，俄罗斯则会加苹果、蔓越莓等酸甜的水果。欧洲人吃这类酸菜，也是或搭配肉食、或做炖菜，对东北人民来说颇为亲切。
大洋彼岸的美国也有大众酸菜——酸黄瓜。美式快餐的三明治、热狗里，几乎都会夹几片酸黄瓜来调味。做法也是欧洲移民带去的，选用短粗的小黄瓜，靠盐与醋腌制，加香料调味。同样腌法的还有酸萝卜、酸洋葱、酸水果等等。
现在物资丰富，想吃什么口味的酸菜都能吃得到。只是最怀念的，往往还是家乡那熟悉的味道。你的家乡最常吃的腌菜是什么？欢迎评论区分享你家的特色。