2021年最流行的健康理念，非“无糖饮食”莫属。所谓“无糖”饮食，就是完全用糖替代品（简称代糖）作为甜味剂以减少糖的摄入，从而降低由于糖分摄入过量引发的代谢性疾病的发病风险。各类代糖饮料零食遍地开花，阿斯巴甜、三氯蔗糖以及被元〇森林带火的赤藓糖醇，都是当前配料表中最常见的代糖种类。
这种稍显狂热的代糖盛宴一路高歌猛进，直到遇到了中秋节的某款月饼，该月饼以“泻药”闻名各大新媒体平台，一时激起了大家对“无糖是否无害”的讨论……无糖月饼和代糖就这样火了一把……｜微博截图此次“泻药月饼”事件的罪魁祸首，就是代糖家族的麦芽糖醇。事实上，糖醇不单能够提供一种“甜而不胖”的体验，它的另一面与健康更加息息相关——防蛀。
在成为引人注目的月饼成分之前，糖醇日常以植物来源的“食品级”添加剂身份被很多牙膏、漱口水和口香糖等口腔保健品的广告作为宣传卖点之一。那么问题来了。糖醇除了甜，还有什么功效能够预防蛀牙呢？它的防蛀效果真那么明显？无“糖”却也有“糖”对大多数人来说，“糖”指的是普通的家庭食品清单中的糖，即蔗糖。然而，蔗糖只是人类饮食中使用的多种糖中的一种。
从专业术语角度讲，“糖”适用于定义两类碳水化合物：一是较常见的葡萄糖、果糖、半乳糖等自由形式的单糖，二是最常见的蔗糖、乳糖和麦芽糖等双糖。这些自然存在于水果、蔬菜、谷物和乳制品中的糖，均可称作天然糖。与天然糖相对的名词是甜味剂，又称作添加糖。作为食品加工的配料，它们既能满足口味需求，又能在某些情况下提供额外的能量。依据能否提供热量，甜味剂也有“营养性”和“非营养性”之分。
营养性甜味剂能够提供热量，包括糖（从天然食品中获得再添加到加工食品中，其化学本质依旧是天然糖）和糖醇。非营养性甜味剂则几乎不提供能量，而且用量很少就能明显增加甜味，如阿斯巴甜。糖醇和非营养性甜味剂均可替代糖，因此均被称为糖替代品。所谓的“低糖”或“无糖”食品，即用糖醇和非营养性甜味剂部分或完全取代糖类加工的食品。
饮食中的“糖”｜作者供图除了提供多余能量和带来疾病风险，“糖”的另一个被现代饮食观点诟病的缺点，是其带来的口腔健康问题。这里所说的糖，指代的就是可以被口腔细菌代谢，并由此产生酸性物质的糖类，即所谓的可发酵碳水化合物。它既包括天然糖，也包括营养性甜味剂中的糖。糖醇就不一样了。它虽然可以被口腔细菌代谢，但并不能产生酸性物质。没有酸性物质就不会腐蚀牙釉质，因此蛀牙也不会发生。
木糖醇防蛀的三大杀手锏与氟化物防蛀的原理不同，糖醇的防蛀手段很独到。以木糖醇为例，其防蛀有三大杀手锏：致龋菌的甜蜜杀手其实不单是我们，致龋菌也是甜品控，其中最大的消费群体就是“变形链球菌”（以下简称变链菌）。变链菌最喜欢的甜品则是蔗糖。
当口腔里有蔗糖的时候，变链菌可能优先选择蔗糖作为美食，产生酸性物质继而导致蛀牙发生；而当口腔里蔗糖不足或者完全没有蔗糖时，变链菌不得不退而求其次选择木糖醇作为替代品。遗憾的是木糖醇虽然美味不输蔗糖，实际上却是个甜蜜杀手。它不仅可以降低变链菌在牙齿表面的黏附能力，还能干扰变链菌的能量产生过程，导致变链菌的代谢进入无效的能量循环并最终死亡。
此外，接触过木糖醇的变链菌虽然可能对木糖醇产生耐药性，但其对牙齿产生的损伤也大大减弱。由此可见，变链菌实际上是被木糖醇“活活饿死”的。天然抗菌剂的助力器除了主动杀死变链菌，木糖醇还能够助力天然抗菌剂——唾液，共同发挥抗菌作用。2018年的搞笑诺贝尔，科学家在颁奖现场演示了用唾液擦除油画上的污渍，唾液甚至还能用来擦金器！
虽然即使在没有任何外力支持的情况下，唾液本身就具有一定的抗菌能力，但这种能力相对于较为猖獗的致龋菌或牙周致病菌而言只算杯水车薪。木糖醇可以刺激唾液分泌，增加唾液流量。
其防蛀途径如下：1. 通过唾液的缓冲作用增大口腔环境的pH值，也就是努力营造一个酸性物质较少的环境，这样既有助于预防蛀牙，也有助于预防牙齿酸蚀症（另一种由酸性物质导致的牙齿疾病）和改善口干症症状；2. 通过唾液中的矿物质沉积促进牙釉质的再矿化，让牙齿本身更强大一点，增强牙釉质的抗酸性；3. 通过唾液的冲刷作用及其中的抗菌物质，降低致龋菌、牙周致病菌的浓度。
此外木糖醇也可以提升牙菌斑中氨和氨基酸的含量，从而有助于中和致龋菌产生的酸。垂直传播的阻断剂蛀牙，究其本质是细菌代谢产物破坏了牙齿表面结构，因此在某种意义上是一种传染疾病。在3岁以前，儿童的免疫系统尚不发达，因此极易受到细菌定植的影响。在这个阶段，婴幼儿很容易被双亲频繁亲吻，这样一来，父母就可能将自己口腔里的变链菌接种到孩子口腔里。
有研究发现，新手妈妈咀嚼木糖醇口香糖有助于降低致龋菌垂直传播（母婴传播）的可能性。木糖醇的“能力天花板”虽然木糖醇有防蛀的独门秘笈，但依然有自身的能力上限。抑菌能力有限虽然木糖醇对抗致龋菌有三大杀手锏，然而其发挥作用的前提是，口腔中没有蔗糖或其他可发酵碳水化合物。此时，就算明知木糖醇是毒药，变链菌也只能“饮鸩止渴”了！
但若有蔗糖或其他可发酵碳水化合物存在，即使有部分变链菌不幸罹难，但终究不可能全军覆没。因此，木糖醇的“杀”菌效果很可能因蔗糖或其他可发酵碳水化合物同时存在而大打折扣。并且木糖醇也并不是广谱抑菌成分，它对需氧菌或兼性厌氧菌影响很小，因此对牙菌斑或唾液的微生物组成几乎没有影响。“耐药”菌也常见如前所述，当变链菌接触木糖醇后，就可能对木糖醇产生抵抗力，即所谓的狭义上的“耐药性”。
研究发现，有食用木糖醇习惯的人，其口腔中80%的变链菌都会对木糖醇产生耐药；此外，并非所有变链菌都对木糖醇敏感，遇见打不过的致龋菌，木糖醇也只好束手无策了。木糖醇防蛀，这些值得注意用量与麦芽糖醇相似，摄入过多木糖醇会引起人体渗透压不平衡继而引起腹泻。虽然不同个体因敏感性及体重不同而导致耐受量存在差异，但通常认为，成人每天摄入100 g或儿童每天摄入45 g即可引起腹泻。
此外，也不建议3岁以下儿童食用含有木糖醇的食物或饮料，因为当他们同时食用“无糖”药品时，可能因为木糖醇日摄入量过高而另外引发胃部问题。木糖醇能够达到最佳的防蛀效果的用法是每天摄入3次以上，总量为5～6 g。用法最常见的木糖醇防蛀方式是以口香糖形式存在。虽然咀嚼动作能进一步增强其促进唾液分泌的能力，但单次咀嚼时间不宜超过20 min，并建议饭后咀嚼。
老年人、有颞下颌关节紊乱综合征的人则不建议嚼口香糖。此外，木糖醇漱口水、牙膏等口腔保健品也较为常见。但无论漱口水还是牙膏，单纯应用木糖醇的效果都比不上木糖醇与抗菌剂或氟联合应用。良药也可以甜口，但也没你想的那么神奇。所以木糖醇的正确打开方式，你学会了吗？等等，我们费这么大力气防蛀，但是人究竟为什么会牙疼啊？