给东北人一口锅，我们能炖了整个世界。在东北人眼中，天上飞的、地上跑的、土里长的、河里游的、海里浪的，都能炖进铁锅里。别（biè）说啥想不想家的，整一锅炖菜就完了，不够，那就再整一锅！
为啥要炖的？天寒，承袭满族食俗。东北人为啥喜欢吃炖菜？这是承袭满族原住民的传统食俗。东北纬度高，农作物只能一年一熟，所以满族人开发狩猎、捕鱼和采集业谋生，捕猎而来的肉食通常难熟，大火烧开小火慢熬的“炖”制法，便受到青睐。严寒的冬天，是吃炖菜的最好时节，万物皆可下锅的炖菜，恰好迎合蔬菜匮乏的旧时东北。
炖一锅菜需要五十分钟左右，锅底炖菜，中架盖帘，上蒸黏豆包，一边烧炕一边做菜，等菜炖好，黏豆包也蒸透了，一家人团坐在滚热的火炕上，吃着热乎乎的炖菜，足够抵抗凛冽的西北风。严寒的气候、简单的食材、粗犷的民族，天时与地利遇见人和，才造就了神奇的东北炖菜。
炖菜，重其味而不重其形，像小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、牛肉炖土豆，外表大大咧咧，实际上一荤一素，刚柔并济，锅盖一扣，黑土地的美与味全藏进这口锅里了。
锅里都炖啥？粗犷，万物皆可炖。东北人的这口锅，炖炖炖炖炖，野鸡江鱼大鹅狍子猪牛羊，酸菜蘑菇粉条豆角冻豆腐……山珍野味家禽海鲜青菜淡水鱼，就没有什么是不能炖的。东三省炖法通行，但也有各自的小特色，黑龙江多水，江鱼是一绝；吉林有长白山，山珍很出彩；辽宁吹海风，海鲜任性搁。
虽然我们不拘小节，但是！炖菜也有基本法。像小笨鸡炖榛蘑、鲶鱼炖茄子这些铁打的CP，绝对不能拆，否则跟你急。炖菜的食材顺应时节，有什么炖什么，可以分为夏秋和冬春两季，天越冷炕越热炖菜越香。
夏秋，有江鱼豆角和大白鹅。夏秋时节，江里有鱼，园里有菜，院子里跑着会鹐（qiān）人的大白鹅。黑龙江多江多河，素有“三花五罗七十二杂鱼”之说，鲜美的江鱼造就了炖菜的独特风貌。
得莫利炖活鱼远近闻名，松花江畔一个叫得莫利的渔村，那儿的渔民把活蹦乱跳的江鲜（通常是鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子）炖进铁锅，搭上配菜，鱼肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉条等纷纷蹭上鱼肉的鲜，变得诱惑可人。一条能被炖进铁锅的鱼，才能算作肥美。
鲶鱼，单独做不易出彩，和茄子炖在一起却意外的和谐。“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲶鱼刮去黏液，茄子去皮撕成条，炖熟的茄子会偷来鲶鱼的肉味，在盘中与鲶鱼分庭抗礼。
排骨炖豆角，是夏天最好吃的炖菜。排骨选肋排，豆角必须是本地的油豆角，宽大肉厚籽糯，外地的四季豆永远炖不出这个味儿，这是黑土地的馈赠。这道菜的关键，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大酱炝锅，姜蒜八角调味，出锅香菜点缀。豆角绵软粉糯，油汪欲滴，永远是最先被抢光的。
东北乱炖（也叫大丰收），关键在于“乱”，所以食材繁杂，以排骨或五花肉为主，放油豆角、土豆、茄子、西红柿、青椒和玉米，这道菜的基调是咸鲜味，所以我个人拒绝西红柿和青椒。
大鹅鹐起人来战斗力十级，把它炖进铁锅里才算正义。更准确地说是铁锅㸆大鹅，“㸆”的汤汁更少更入味。㸆大鹅也不必加过多配菜，有实实在在的肉就对了。
冬春，有酸菜小鸡和冻豆腐。酸菜是冬日炖菜的扛把子，数百年前满族人的饭桌上就有酸菜汆白肉血肠。东北农村，一到秋天家家户户都腌酸菜，一缸百来斤的酸菜，够一家人从初冬吃到开春，酸菜也就站上了炖菜锅的绝对C位。酸菜会中和五花肉的肥腻，血肠蘸着蒜泥吃。
除了白肉血肠，酸菜炖排骨、酸菜炖羊肉，也是常见组合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者猪油，大口吃饱了肉，再喝一口酸菜汤，拍拍肚子满是熨帖。
“姑爷进门，小鸡断魂儿。”东北新姑爷去媳妇家拜年，丈母娘要做小鸡炖蘑菇，鸡是自家吃粮食长大的，肉质紧实落雪就可以杀了。榛蘑是秋天进山采来晾干的，小小的一朵鲜味十足，越炖越香。
还有白菜炖冻豆腐。东北的大豆腐，一到冬天便纷纷变成冻货，切成寸块的豆腐，在室外接受严寒的洗礼，西北风会梢干豆腐的水分，成为蜂窝状，变得弹性十足，下锅后才耐得住大火高汤的长时间炖煮。白菜格外清鲜，冻豆腐包蕴汤头的味道，吃起来有肉味。
这到底要咋炖？搁酱，主食也添彩。炖，是把食材和调料放在锅里，加汤水，大火烧开中小火长时间加热，直到原料酥烂、汤底香浓。最大的优点，是保持了食材的原汁原味。
如果给你一口铁锅，咋能炖出东北味儿？首先，肉类排骨等生料要处理，在沸水中飞水或者煸爆，去除血污和腥膻。其次，要用东北大酱调味，酸菜白菜类偏清淡的炖菜可以不加大酱，但是像小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子这类的肉菜，一定要用大酱炝锅，一开锅酱香满屋，没有了大酱的肉炖菜，就丢了灵魂，根本无法在东三省立足！
最后，火候要够时间要长，一次性加足汤水，锅盖严丝合缝，把食材和配料的味道全部关在里面。炖鱼加清水，大火烧开小火炖烂大火收汁。炖其他菜，加猪棒骨汤，大火烧开小火炖烂。此外，搁几片五花肉和一勺猪油，这是我私藏的小诀窍。
跟炖菜一起吃的主食，有三样最适合。东北米饭天下第一，此处不接受反驳。舀一勺炖菜的汤汁，泡进米饭，吸收了肉和菜精华的汤汁香滑浓郁，光米饭就能吃两碗。冬天的黏豆包，是当季主打，跟炖菜一起出锅，弹滑软糯，再喝一口酸菜汤，很是满足。馒头花卷，跟米饭一样，蘸着汤吃，越吃越香，一不小心就吃撑了。
啥是铁锅炖？终极，饭菜一锅出。自家做的炖菜，一是一二是二，主食与菜是分开的，锅不在桌上，只会一盆接一盆往上端。
而东北炖菜从自家灶台走进饭店，逐渐发展出了一个新样式，叫铁锅炖。特点是桌上架着一口铁锅，锅底开火，店家在现场开炖。小鸡、江鱼、棒骨和大鹅等站主场，配菜是白菜、粉条、豆腐、土豆等，最后沿锅边贴一圈玉米面饼子，上贴饼子下炖菜，主食与菜同锅共熟。这种饭菜一锅出的铁锅炖成为了东北炖菜的终极样式，简单、粗犷、有噱头，迅速流传到大江南北。一份铁锅炖，能让路人闻香驻足踱步进店，打开了就是一方东北风味江湖。