虽说太油的菜色让一众叫嚣着减肥的胖友们敬而远之，但是无可否认油滋滋的菜品确实令人食指大动。现在，满足大家好吃又健康的饮食要求，市面上食用油的选项也越来越多，包括花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、茶籽油、椰子油等等。油的品类如此丰富，不少朋友们还一脸嫌弃“太油太腻”，殊不知古人们为了吃到油经历了多么漫长的过程！
最开始的时候，油都是从动物脂肪中提取的。
狩猎时代人们就发现在加热肉食的时候，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的认识。有文字记载以来，油最开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，比如牛油羊油称脂，猪油则称膏。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释：凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。
我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，“膏脂”一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字：民脂民膏。
关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，比如《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。
先秦时期的饮食泛善可陈，那时候的蔬菜大都口感很差，流传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了。我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天吃动物油煎肉。当时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。
芝麻：自汉以后，我是油届大佬。最早的榨油原料，其实是芝麻。西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。
宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。
明代是我国古代科技发展的最后一个高峰。问世于晚明的《天工开物》，是我国第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，首次以系统的、统计的方式记录了到明代为止我国古代重要的农业和手工业生产。本书的第十二卷《膏液》中，详细的介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对当时的榨油工艺和榨油器具也进行了详尽的描述和绘制。
我们现代生活经常食用的各类油脂，在上述文中基本都提到了，但唯独不见花生油的踪影。花生的含油很高，约为45%左右，用来榨油能获得较高的出油率，为啥直到明代还找不到花生油的记录？因为花生也是一个外来物种。虽然我国很早就有“花生”物种的记录，但是我们日常熟悉的花生品种原产自美洲。
古时候油的故事就讲到这里，但是关于美食的故事却从没有结束……