金针菇名字里的“针”挺形象，可“金”似乎就名不符实了——新鲜的金针菇分明是白色的，最多带点淡黄。市场上虽然有黄色的品种，但远不如白色常见。这种白实际上是人工培育的结果，金针菇在野外的亲戚长出的子实体（真菌的繁殖器官，也就是我们吃的菇）就是黄色甚至是橙色的，在冬日的阳光下如火焰般明亮，它们的属名“Flammulina”（冬菇属，又称火菇属）就是这么来的。
野生冬菇（注意，不是我们平常俗称的那种冬菇）可以肆意生长，它们从枯死的树干上冒出来，有足够的空间伸展菌柄和菌盖。一些种的菌盖可以食用，但菌柄口感比较糙硬（请勿瞎吃野菇）。为了让它们更贴合人类的口味，我们对野生的东亚冬菇进行了大量选育，最终得到了如今“火锅必备”的爽滑金针菇。相比它们更像“蘑菇”的野外亲戚，金针菇变得“白幼瘦”，这里面除了变种的先天因素，也有环境因素。
人工培育的金针菇生长在阴暗的低温环境中，不见天日。它们被束缚在空间有限的容器中，只能拥挤着伸长菌柄，菌盖的生长还会受到高浓度二氧化碳的抑制，以保持其小巧幼嫩的状态。金针菇最后的倔强：你们尽管吃，咱明天见。