夏天除了烧烤小啤酒，肯定也少不了蒜蓉粉丝扇贝、蒜蓉粉丝生蚝，除了贵，没毛病。中国是世界上生蚝产量、消费量最大的国家，谁让我们人多呢，谁让生蚝这么好吃呢！而我国牡蛎产量最高的地方是福建省。从厦门向南驱车一百多公里，我们来到福建漳浦县的霞美镇。海边的场景颇为震撼：离岸百十米外，海面上漂浮着大量排列整齐的浮球，随着海浪有序起伏，几乎看不到尽头——这就是传说中的“海上牧场”。
浮球下吊着网箱，里面养着牡蛎、鲍鱼、扇贝等各种海鲜水产。这一带是全国有名的贝类产地，每年出产数以百万吨计的海鲜水产。如今内陆也能吃到这些新鲜海货，除了物流货运便捷，另一重要因素就是很多海产已经实现人工养殖，并不断扩大升级，产量极大提高。
除了养殖，霞美镇还是我国重要的牡蛎育苗基地，培育出的“牡蛎苗”销往沿海各地——就像农民种庄稼要专门购买种子，养殖户自己培育不了牡蛎苗，也得买。
所以，不管你吃的是鲜美的山东乳山生蚝，还是肥嫩的广东湛江生蚝，它们很可能都有一个共同的快乐老家——福建。离海滩不远，就有好几家牡蛎育苗厂。我们一路寻找，终于看到“三倍体牡蛎育苗基地”“中国科学院南海海洋研究所（以下简称“中科院南海所”）贝类养殖实验基地”的牌子。接待我们的，是来自中科院南海所的秦艳平老师。秦老师先向我们科普了一下牡蛎“发展史”。你绝对想不到，中国两千多年前就开始养牡蛎了！
论吃这件事，还得看我们祖宗。
那时候，基本都是野外取种、人工饲养。这些天然牡蛎，一般个头不大。而且繁殖季节的牡蛎肉里，口感不好的性腺占比相当大。性腺发育还会消耗营养，牡蛎肉变得既少又“柴”。上世纪90年代，美国发明一种新技术，能使养殖的牡蛎更大、更肥。它类似于无籽西瓜：天然牡蛎有两套染色体（二倍体），科学家人工培育出四倍体牡蛎，两者杂交，诞生出三倍体。
三倍体牡蛎拥有三套染色体，无法正常减数分裂，所以不能繁殖后代，性腺不会正常发育。没了“后顾之忧”，这种三倍体牡蛎，一年四季专心长肉，长得更快、更大、更肥，口感也更好。
以前我国也采用过这种新技术，其中培育四倍体是核心技术，过程很复杂，我国不掌握，就要从国外高价购买四倍体牡蛎。直到2016年，中科院南海所攻克了难关，独立发明出诱导四倍体牡蛎的新型技术。
研究发现四倍体的精子、二倍体的卵子结合出来的后代，成活率最高、长出来个头最大（比父系、母系亲代都大），养殖最划算。为保证三倍体苗种的纯度，牡蛎人工授精的关键环节，均由中科院南海所的科研技术人员完成。秦老师的实验室里有个水桶，里面装了半桶二倍体牡蛎的肉，他的工作之一就是从中挑选出雌性。听着不难，实际操作起来很麻烦。因为牡蛎这种动物，性别并不固定，甚至一生可以切换好几次，跟闹着玩似的！
而且，单看外表根本无法判断雌雄。这还能怎么办，只能一个一个实验观察是雌是雄。
如今，我国每年养殖牡蛎近540万吨，其中20%都是“国产”三倍体牡蛎。福建这边的水质好，育苗成功率高，牡蛎种苗性价比最优，各地养殖户都来买，占全国的40%到50%。受精卵孵化出来的牡蛎幼苗，要先过一段浮游生活。秦老师带我们钻进厂房，来到一个育苗池边。池水非常清澈，似乎没有杂质。
但拿手电筒往水里一照，就看到水中有无数密密麻麻的小白点在疯狂游动。那些比小米还小的白点，就是刚孵化出来的牡蛎苗。它们挥动纤毛，摄食水中的藻类。
厂房外，还有好几个大池子，水色碧绿——里面养着牡蛎苗的粮食——小型微藻。喂食时，把“绿水”抽到育苗池就成。吃上几天藻，牡蛎苗飞快成长。大约在受精15~20天后，幼体长出眼点和足，这时它们就需要找个地方附着了。养了18天的牡蛎苗，肉眼看还是非常小。
但放大后，可以看到它们已经长出壳的雏形，中间黄绿色部分是它们摄入的藻类。有一些已经长出了眼点，可以投放附着基了。自然条件下，牡蛎一生只附着一次，“着陆”后就基本不再移动。但人工养殖，则会根据牡蛎的具体种类、养殖环境，提供扇贝壳、牡蛎壳、水泥绳（绳上粘一串水泥块）等不同附着基，方便后期“搬家”和养殖。
附着了一周的牡蛎苗，已经长出了壳，摸上去是硬的。育苗厂外空地上，扇贝串成的附着基堆成小山，格外壮观。附着10多天后，牡蛎苗就要被送往各地养殖场了。它们大多数会被“吊养”在海里，我们在海边看到的浮球阵中，就有不少“牡蛎田”。牡蛎是滤食动物，它们进入大海后，不用投喂饵料，选个营养物质丰富的海域就好。不过饲养过程中，要时常检查是否有青蟹等天敌，或是樽海鞘（会附着牡蛎生长）等“害虫”。
采访结束后，吃点什么呢？那必须吃一顿海贝大餐啊。吃的时候，我突然想到了科研人员培育三倍体牡蛎的辛苦，真是不容易啊。于是——我多吃了几个大牡蛎！实际上，生蚝也分很多种，很难分得清，更不用说水产市场上的各种各样的贝类摊档了，再加上很多贝类在各地的俗称也不同，很容易张冠李戴。快来看看最新一期的9月刊杂志，学一下双壳贝的“市场分类学”，还有养殖、采收，更重要的是，教你赶海捡贝壳！！