吃生鱼片，已经变成了一种潮流。在美食纪录片《老广的味道》里，刚打捞上来的新鲜草鱼，在刀工精湛的厨师手下，片成0.5mm厚薄的鱼片，晶莹剔透。拌上香油酱油花生油等佐料，这就是“顺德鱼生”。在中国不少城市，售卖刺身和寿司的日料店也越来越常见。
但很多人都不知道，美味的生鱼片，很可能是一座“虫窟”。美食作家蔡澜就曾遇到过：“香港的回转寿司店买到了（鲣鱼）就那么切来当刺身......一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。”吃生鱼片就像开盲盒，你永远不知道下一口美味里，到底有没有一条蠕动的寄生虫。
鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等。
华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达20-25年。当虫体过多时，死亡的虫体、虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍。
这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的139种淡水鱼都有它的存在。即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免。2010年，广东各地35个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是47.31%。
海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类整体上确实比淡水鱼少。但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的。一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。
鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。比如，正宗日料店较为常见的“三文鱼刺身”大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。
这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过加热处理没有寄生虫的饲料。挪威一家三文鱼养殖场这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。
降低吃生鱼片感染寄生虫的风险，FDA提供了1个必须途径——满足一定条件的冷冻。方案一：在-20℃及以下环境温度中冷冻和储存7天；方案二：在-35℃及以下环境温度中冷冻和储存15小时；方案三：在-35°℃及以下的环境温度中冷冻，并在-20°C及以下的环境温度中储存24小时；以上3个方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如，厚度大于6英寸）。
中国的生鱼片，也是有标准可依的。在2015年发布的《食品安全国家标准 动物性水产制品》文件里，有明确规定“即食生食动物性水产品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”。一般来说，正规生产企业都会执行这个标准，产品先上市再接受抽检。不光如此，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临监督抽查和风险监测，从而尽可能地降低食品安全风险。
对于消费者来说，谁都不能保证1%的“中奖”概率不会落到自己头上。生鱼片的整个制作过程是一个黑箱，不可控因素实在太多了。比如杀死寄生虫最为关键的一步——冷冻。一旦达不到温度条件和要求的时长，感染寄生虫的风险就不会低。2019年，一篇发表在《寄生虫学研究》期刊上的论文就发现，未按FDA和欧盟要求进行冷冻，试验中鲱鱼体内的异尖线虫的幼虫没有完全死亡。
如果你实在抗拒不了生鱼片的美味，即使有风险也愿意豁出去尝试，那么吃之前牢记这几点：不要食用内脏、不要吃淡水生鱼片以及螺类（即使是冷冻也不可以，很可能含有肝吸虫）、不要食用新鲜宰杀、未经冷冻的生鱼片。吃刺身时把眼睛瞪大喽，检查一下有没有肉眼可见的寄生虫；如果有，立即放下别再食用。即使去除了成虫，也可能还含有幼虫、囊蚴。
到资质齐全、环境好、值得信赖的餐饮店吃生鱼片，非常重要！对那些售价极低、卖相不佳、有异味的生鱼片留个心眼，别轻易尝试。如果你是网上选购生鱼片，尽可能选择顺丰空运，防止变质。拿到货后不要立即食用，先按照FDA的冷冻要求进行冷冻。如果你是个生鱼片的重度爱好者，每月吃生鱼片频次很高，那么记得要定期到医院排查有没有寄生虫感染。