喜欢日料的朋友，多半是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末带来的快感。但你知道吗？你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西，这里头有两个物种之间的故事。今天这篇文章将带你走进“真·芥末”的世界，助你从日料小白蜕变成日料老饕。
原产于日本的青芥末仅指山葵这一个物种，是一种原产于日本的十字花科山萮菜属的宿根植物。在日本，山葵最早是作为草药栽种的。后来，人们生吃鱼、虾、贝类时用山葵来去腥，而且山葵也具有一定的抑菌作用，对于保存生鲜食品有点用处。
山葵之所以少见，是因为它们不易养护，对生长条件要求严苛。根据种植方式的不同，可以将山葵分为在溪流边栽培的“水山葵”和在田地里种植的“田山葵”。制作山葵酱需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的。日料老饕都知道，山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关。
如今在中国，绝大部分日料店、超市售卖的青芥辣都和山葵没啥关系，使用的原料其实是一种叫辣根的植物，又被称为马萝卜，是十字花科辣根属的宿根草本，食用部分是白色柱状的肉质根。