在蘑菇这个大家族里面，有一类好吃的食用菌。它们中的大部分无法人工种植，分布范围很广，价格异常地昂贵，例如松茸、鸡油菌、牛肝菌、松露（块菌），以及本次介绍的主角——羊肚菌。历史一再启示我们：永远不要低估人类为实现“吃好吃的”这一目标的勇气与决心，在栽培与食用羊肚菌这件事上亦是如此。
在了解怎么种出羊肚菌之前，我们还得先了解羊肚菌的身世。“五大食用菌”从左至右依次为：羊肚菌、松露、牛肝菌、鸡油菌、松茸，除松茸是指单个物种（松口蘑Tricholoma matsutake）以外，鸡油菌、牛肝菌、松露、羊肚菌指的都是一个属或者一类蘑菇。羊肚菌属隶属于盘菌目，羊肚菌科，这个科下有三个属：羊肚菌属Morchella、钟菌属Verpa以及皱盘菌属Disciotis。
羊肚菌属的所有成员都是可以食用的，而钟菌属内的蘑菇不乏有毒的种类。例如，国内记录的两个种皱盖钟菌(波地钟菌)Verpa bohemica和指状钟菌V. digitaliformis都被认为含有神经精神型毒素。鹿花菌属Gyromitra的物种（例如含有神经精神型毒素的鹿花菌G. esculenta）和羊肚菌也有些相似，在野外采食时都需注意辨认。
皱盘菌属虽然同属于羊肚菌科，但因为其形态和羊肚菌相差较大，一般不会被混淆。
羊肚菌属的分类之所以会有这么大的争议，是因为羊肚菌具有高度多态性，在形状、颜色和大小上都有差异，但在很多情况下，它们在显微镜下并不表现出明显的区别特征，这给形态分类造成了巨大的阻碍。2011年，唐奈尔（O’Donnell）等人对羊肚菌属进行了多基因片段的系统发育分析，分出了49个种，问题也接踵而至——许多分子物种在形态上都区别不开，再使用林奈的双名法给它们定为新种会造成混乱。
在我国，食用羊肚菌有着悠久的历史。作为一种珍稀的食药用菌，羊肚菌身价不凡。根据中国科学院昆明植物研究所赵琪博士提供的数据，2021年羊肚菌干品的国际价格约200-350美元/千克，国内人工种植干品1600-2000元/千克，野生干品3000-5000元/千克。
国外对于羊肚菌栽培的探索起步较早，早在1901年，列宾（Repin）报告在一个山洞里栽培获得了羊肚菌的子实体。上世纪80年代，奥厄（Ower）等人首次获得了室内种植形成了羊肚菌子实体(变红羊肚菌M.rufobrunnea)。2005年，变红羊肚菌在美国实现了工厂化栽培。
我国对于羊肚菌的栽培可以追溯到1953年。当时，刘波利用仿野生的栽培方式在林中腐殖质落叶层内实现了出菇。而中国羊肚菌产业真正飞速发展的时间点是在2010年，在这一年，四川省林业科学研究院的谭方河教授将营养袋的栽培方法应用到了羊肚菌栽培中，一定程度上实现了稳产、高产的目标，这种模式也迅速得到推广。
许多羊肚菌属物种似乎与树木形成共生或内生关系，而有一些又被认为是腐生的。
如果蘑菇对植物表现出了很强的依赖性，那几乎被无法人工栽培出来。
目前世界范围内可以栽培的羊肚菌有六妹羊肚菌Morchella sextelata（Mel-6）、七妹羊肚菌M. eximia（Mel-7）、九妹羊肚菌M. exuberans（Mel-9）、梯棱羊肚菌M.importuna（Mel-10）、欧氏羊肚菌M. owneri、头丝羊肚菌M. exuberans、Mel-13和Mel-21、变红羊肚菌M. rufobrunnea和绒毛羊肚菌M. tomentosa等10个物种，而在中国初步实现了工厂化栽培的只有三种：六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和梯棱羊肚菌。
人工栽培虽能满足口腹之欲，但总少了些亲近自然的乐趣。在野外寻觅羊肚菌的身影，才是妙趣横生。在长期采食羊肚菌的过程中，人们偶然发现，这类神奇的蘑菇，尤其是黑色类群的羊肚菌，似乎很喜欢生长在火烧地中。每年的1-2月份，在大多数蘑菇都销声匿迹的时候，羊肚菌就开始上市了，这些大多是人工种植的羊肚菌。野生羊肚菌一般要在每年的3月中下旬到6月才能进入大众的视野。
如果你混迹在蘑菇这个圈子里，每年的4-5月你就会发现，全国各地的人们拎着大包小包，拖家带口，呼朋唤友，去林子里采羊肚菌。
值得注意的是，羊肚菌不像松露、松茸一样可以生吃，它被认为含有不耐热的毒素，一定要做熟了才可以食用。最好也在专业人士的陪同下进行采摘，确保安全。穿梭在山林之间，呼吸着新鲜空气，听着虫鸣鸟叫，去寻找蘑菇，这个过程可谓其乐无穷。在发现蘑菇的一瞬间，惊喜和成就感会涌上心头，或许，这就是采蘑菇的乐趣。