前几天我们讲过，绣球花的颜色会受到土壤酸碱度的影响。但想要改变绣球花的颜色，不是一朝一夕就能改变的。有的花就很厉害了，一天能变好几种颜色！比如下面这位：牵牛花。有些牵牛花在清晨是红色的，到了中午则渐渐变成蓝紫色。牵牛花的变色密码还是熟悉的花青素。牵牛花在前一天夜晚只进行呼吸作用，在体内积累了大量二氧化碳形成碳酸，使细胞液pH呈酸性，而花青素在酸性条件下呈现红色。
经过一上午的光合作用后，牵牛花细胞内二氧化碳的含量降低，细胞液逐渐呈中性，花青素的颜色慢慢加深，使花的颜色呈蓝紫色。所以，植物爱好者可以试着种牵牛花，种一种花，看两种颜色，稳赚不赔！能影响花青素的因素有很多，如光、温度、糖分、矿物质含量等。很多果农就深刻掌握了花青素的变色原理。过年的时候，经常会见到表面印着“福、禄、寿、喜、恭喜发财、吉祥如意”等字的苹果，这就是花青素帮了忙。
在苹果将要着色的时候，果农会在它的朝阳面贴上带字的剪纸，直到苹果成熟时再取下剪纸。被剪纸遮住的部位，缺乏光照，花青素积累不足，所以看起来有点发白。我有一位朋友，正在研究“黑宝石”李子，她发现一个特别有趣的现象：常温下，“黑宝石”李子的果肉是黄色的，但如果把它放到冰箱里低温贮藏，拿出来就会发现果肉变红了！这是因为，这种让李子变红的物质主要是花青素类成分，低温贮藏一段时间会促进花青素的大量合成积累。
那到底什么是花青素呢？它是一种天然的水溶性色素，在自然中的存在超级多！目前已经证明，能在27个科73个属的被子植物中检测到花青素。那些看起来是蓝色、紫红色甚至黑色的食物和花，大多数都含有花青素。简单举几个例子，你感受一下：紫甘蓝、紫薯、紫洋葱、茄子、蓝莓、树莓、蔓越莓、桑葚、黑枸杞、黑麦、黑米、紫米和红米……你以为这就完了吗？太天真了。
桃花、樱花、杏花、海棠、山茶、玫瑰……有些花是不是听起来很熟悉？这不就是春天你不认识的那些小粉花嘛。它们从含苞期到怒放期都受到花青素的调控，可以说春夏两季是花青素爆炸的季节！那花青素含量最高的是什么呢？在水果中，花青素king就是蓝莓了，它的花青素含量高达174.65 mg/kg鲜重。有一说一，蓝莓真的好吃。大家都很熟悉蓝莓，也没啥好讲的，我来给大家讲个蓝莓的神话故事吧。
传说，在长白山天池中，有一个龙女的名字叫“蓝莓”，她为了百姓安宁，与妖怪同归于尽。在这之后，长白山周围就长出了紫黑色的果实。龙王因为思念女儿，日日以泪洗面，变得视力模糊，身患眼疾。有一天，龙女给父亲托梦说，“如果您思念我，就每天吃几颗紫黑色的果子。”龙王自此只要一思念龙女就吃几颗，数日后眼睛也复原了。
而这些紫黑色的果子之后就被命名为蓝莓……虽然这个神话有点草率，但实验数据证明，蓝莓确实有可能帮助缓解视疲劳！花青素的抗氧化效果很强。有研究结果显示，花青素的抗氧化活性分别是维生素E的50倍和维生素C的20倍。说到这了，不就得讲讲保健品了嘛。市场上常见的花青素保健品非常多，有花青素咀嚼片、花青素护眼胶囊、花青素口服液等。那花青素保健品到底有没有用呢？这事还真不好说。
只能说，现在的实验数据证明（并非临床试验数据），花青素吃对了可能对健康有好处。如果你真的需要购买，最好去咨询营养师和医生后，根据个人情况购买。