在中国人看来,皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长,尤其是在夏天,来一盘凉拌皮蛋佐餐,绝对开胃祛暑。但是,在有些外国人眼中,皮蛋却是个十足的怪异之物。2018年10月31日,世界上首个“最恶心”食物博物馆在瑞典第三大城市马尔默正式对公众开放。该博物馆展出的“最恶心”食物约80余种,其中包括中国的皮蛋、臭豆腐等食品。
2019年4月9日,意大利卫生部官网发布通报称,健康保护相关行动部门在卡塔尼亚两家华人店铺中查获了800枚鸭蛋,其中大部分是皮蛋。意大利卫生部判断:“这些食品不适合人类食用。”随后,皮蛋在意大利被禁止销售,两名店主也被警方拘留,皮蛋在媒体的报道中直接被译成了“百年老蛋”。
确切地说,这已经不是皮蛋第一次被“恶心”了。早在2011年,美国有线电视新闻网(CNN)就选出了“全球十大最恶心食物”,其中有中国的皮蛋、菲律宾的树虫、印度尼西亚的发酵饼“天贝”、韩国的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰国的炒蝉、菲律宾的炸青蛙等。皮蛋之所以位列“最恶心”之首,CNN给出的理由是,皮蛋的味道吓人,外形也怪异,像是魔鬼生的蛋,恶心至极。
榜单一出,立刻在中国引发了网络“口水战”,甚至有中国蛋品加工企业正式发函抗议,要求CNN道歉。中国企业表示,将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明,至今已有数百年历史,在中国及世界各地有20亿消费者,皮蛋瘦肉粥还是肯德基(KFC)的畅销产品,评选没有科学依据,是对他国文化习俗的不敬。
在鸭蛋(或鸡蛋)的外面裹一层草木灰,其中加一些石灰之类的碱性物质。
放置一段时间后,在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋白部分变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的皮蛋,蛋白会呈透明的金黄色,带有雪花斑点,蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的皮蛋,蛋白一般发黑且不透明,蛋黄呈墨绿色。
石灰等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,于是就有了漂亮的“松花”。
虽然在西方人眼里,皮蛋“吃起来就像一颗变坏了的蛋”,但在中国人眼中,皮蛋不仅美味,还具有一定的药用价值。清代著名医学家王士雄在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛。”清代汪绂在《医林纂要》中说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛”。在我国民间,皮蛋常被用来治疗咽喉疼痛。
皮蛋最简易、最方便的吃法是,把皮蛋切成瓣,加入酱油、香油、香醋等凉拌。这种吃法既能杀菌,又能提香,还能中和皮蛋中的一部分碱性,吃起来味道极好。除了凉拌,皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋鱼片汤、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常见的美味,但最受国人爱戴的还是皮蛋瘦肉粥。皮蛋属于含钠量很高的隐形盐食品。皮蛋的钠含量为每百克542毫克,几乎是鲜鸭蛋的5倍。
如果一次凉拌菜用到2枚皮蛋(约120克),那么光吃皮蛋就会摄入650毫克钠,接近《中国居民膳食指南》对正常成年人每天建议摄入量(2200毫克)的1/3。这还不算凉拌时要放入的盐、酱油等调味品中所含的钠。所以,吃皮蛋还是悠着点!
除了好看、好吃、好用,皮蛋的制作工艺也在不断进步。
皮蛋的传统制法中铅含量很高,因为传统的皮蛋加工配方中都加入了氧化铅,而铅是一种有毒的重金属元素,危害人的肾脏、神经系统和造血功能,因此有些国家禁销皮蛋,也影响了中国出口皮蛋的销路。自2015年12月起,皮蛋的国家新标准正式实施,要求皮蛋一律采用无铅工艺生产,这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。根据这一标准,皮蛋的铅含量限值必须在0.5毫克每千克以下,凡符合这一标准的皮蛋都可称为“无铅皮蛋”。
不过,“无铅皮蛋”的铅含量只是一个相对概念,“不超过0.5毫克每千克”是一个“危害可以接受的可行限量”。微量的铅对成年人的健康影响不大,但儿童对铅非常敏感,肠道内的吸收率可高达50%。这也是营养专家建议孕妇、儿童最好远离皮蛋的原因所在。
食材有别、习俗有异,某些人理解的“臭”“恶心”也能被另一些人揽入美好序列;正因为有不同的景致、不同的风情,世界才是多姿多彩的。生活就如同餐桌上的美食,酸甜苦辣咸皆有滋味。