那是20世纪初的普通一天，在美国南部的棉花田里，辛苦劳作的人们正在忙碌着，其中大部分是黑人。这些采棉工的祖先来自非洲，被贩卖到美洲成为奴隶，他们也没有逃脱被剥削的命运。田间工作十分辛苦，采棉工们又得了一种怪病：体表暴露部位出现对称发生的皮疹，色泽鲜红或紫红，形态酷似晒斑，患者会有灼热、肿胀、瘙痒的感觉，严重的还会发生糜烂、结痂，继发感染。病情好转后，病患处会大块脱皮，留下棕黑色的色素沉着。
由于该病患者的皮肤对光非常敏感，因此夏天时病情更严重，且会反复发作，致使皮肤不断增厚、粗糙。医生称之为“癞皮病”，也叫“糙皮病”。这种“棉花田里的怪病”的暴发异常凶险，1915年1月至10月，美国一个州就有1306人因“癞皮病”死亡；1916年，美国南部的“癞皮病”患者高达10万。
“癞皮病”起病缓慢，常有疲劳、乏力、失眠、体重减轻、记忆力变差、注意力不集中等前驱症状。最早出现的症状是皮炎，如果治疗不及时会累及胃肠道和中枢神经系统，出现食欲减退、消化不良、腹痛、忧虑、抑郁、情感淡漠，还伴随腹泻和痴呆症状。如果从最早的记录算起，“癞皮病”在欧洲和美国已经流行200多年了。一直到第二次世界大战前，“癞皮病”仍然是美国南方各州的一种常见疾病。
在探究疾病起源的过程中，很多医生和科学家都发现了一个现象：“癞皮病”主要在以玉米为主食的地区和阶层中流行。1926年，约瑟夫·戈德伯格建立了通过平衡膳食或者补充酿酒酵母的方法能有效预防“癞皮病”的理论，初步判断“癞皮病”是由于营养不均衡导致的。1937年，康拉德·埃尔维赫姆发现烟酸能治疗狗的“癞皮病”。后来，相继有科学家发现并证明烟酸能治疗人类的“癞皮病”。
维生素分脂溶性和水溶性两大类，维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。烟酸就是B族维生素中的一员，是人体必需的维生素之一。在维生素这个大家族中，烟酸的别名最多：维生素B3、维生素PP、尼克酸、“抗癞皮病因子”。烟酸在人体内以烟酰胺的形式存在，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，参与体内物质的合成和能量代谢反应的调控。
其实，玉米中的烟酸含量并不低，甚至高于小麦，但玉米中的烟酸为结合型，不具备营养活性，不能被人体吸收利用。玉米的蛋白质中缺乏色氨酸。色氨酸是一种人体必需氨基酸，在生物体内可以转化为烟酸。而玉米中的色氨酸含量不能满足人体合成烟酸的需要。所以，确切地说，“癞皮病”是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。
20世纪50年代，我国新疆南部地区也曾高发“癞皮病”，当地居民常年以玉米为主食，加上副食品供应不足，部分地区的患病率甚至高达50%。后来，因大力推广“玉米中加石灰”和食用高烟酸玉米的饮食方式，当地居民的“癞皮病”发病率才显著下降。现在，“癞皮病”在欧洲和北美洲已基本消失，但非洲是全球唯一仍把“癞皮病”作为重要健康问题的一个大洲。
美国人引种玉米时也同欧洲人一样，没有引进玉米的加工方式，从1906年到1940年，美国的“癞皮病”患者多达300万人。在20世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，因烟酸缺乏而引起的“癞皮病”成为致人死亡的一个主要原因。1942年，美国食品药品监督管理局（FDA）的前身——食品和营养委员会确立了强化面粉的标准，首先对铁、维生素B1和烟酸进行了强化。
该措施实施几年后，美国一些州因“癞皮病”导致死亡的病例下降到了原来的1/10。也许是立竿见影的效果，“强化烟酸”成为美国食品饮料的传统。今天，虽然很少有人再像过去那样大量食用玉米，多样化的饮食也使得烟酸缺乏不再常见，但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。目前，全世界有30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养素的法律法规，中国也是其中之一。