很多人担心橘子吃多了皮肤会变黄，真的是这样吗？为什么橘子吃多了会变“小黄人”呢？这个问题实际上与橘子内所富含的一类色素——胡萝卜素有关。胡萝卜素究竟是一个怎样的存在呢？究竟是否会让皮肤变黄呢？不妨跟随本文的揭秘，让我们一起探究一下胡萝卜素的结构和代谢机理吧。
类胡萝卜素是一类天然色素的总称，迄今已发现700多种，根据其化学结构的不同分为两类：一类是胡萝卜素，只包含C、H这2种元素，没有O元素；另一类是叶黄素，除了C、H这2种元素外，还包含一些含O元素的基团，例如羟基、酮基、羧基、甲氧基等。所以说类胡萝卜素是包含胡萝卜素的，叶黄素也可以看成是胡萝卜素的含氧衍生物。
两者的共同结构是都含有一个带有九个双键的异戊二烯链,在链两端各有一个β-紫萝酮环,该结构可能以异构体、取代环和开环型的形式存在。胡萝卜素按照双键数的不同又划分为α、β、γ三类，其中β胡萝卜素是最主要的组成成分。
胡萝卜素广泛存在于高等植物、藻类及光合细菌的光合系统中。对于食物来说，主要来源于绿叶蔬菜和黄橙色水果，例如橘子、橙子、西瓜、甜瓜、哈密瓜等水果，胡萝卜、番茄、马铃薯、番薯、菠菜、生菜、辣椒、西兰花、和冬瓜等蔬菜含量也较高。具体如何区分呢？其实有一个小技巧：胡萝卜素主要与黄色、橙色、红色等颜色相关，因此与上述颜色越接近，可能所富含的胡萝卜素比例越高。
胡萝卜素可以在植物、微生物中自行合成，而不能在动物中合成，因此人类需要通过外源性摄入，以供自身代谢需要。目前胡萝卜素吸收、代谢的研究具有显著性成果，但其中的机制尚不明确，还有待进一步探索。我们以研究较为成熟的β-胡萝卜素为例，分析其吸收及代谢路径。人体摄入含有β-胡萝卜素的食物后，首先经过胃肠道消化，在相关消化酶的作用下，使其从蛋白结合物中分离出来。
经过十二脂肠，由胆汁乳化形成乳糜微粒，在脂蛋白脂肪酶由胆固醇转运载体转运或通过被动扩散的方式被小肠吸收。在小肠上皮细胞内，β-胡萝卜素经过一系列的生化作用形成维生素A前体，经门静脉或淋巴入血。还有一部分未降解的β-胡萝卜素随乳糜颗粒进入血液循环，在肝脏内转化为维生素A或进入体内沉积，或作为极低密度脂蛋白的重新分泌入血。
如果一次性过量的摄取富含胡萝卜素的食物，不能及时转化为维生素A，过量的胡萝卜素就会流入血液进入循环系统，传遍全身，胡萝卜素具有脂溶性高的特点，在经过循环到达表皮时，会与表皮亲脂蛋白结合，因此对于血脂偏高的人来说，胡萝卜素更容易沉积在皮肤内，出现皮肤发黄的现象。一般来讲，这样就造成了胡萝卜素聚积在皮下脂肪组织里来不及代谢，使得皮肤暂时性变黄。所以，短时间内大量食用过多的橘子，皮肤确实会变黄哦！
这种情况在医学上称为“高胡萝卜素血症”，也叫“橘黄症”，其症状表现为手掌、足底明显变黄，其次是面部、口周、耳后、指关节处等，严重者全身皮肤呈偏黄色。但并不是每个人食用过量的橘子就一定会变成“小黄人”，这与个体内分解胡萝卜素的特定酶有关，这种酶的缺少会导致皮肤变黄。
简单来说，就是橘子中所含有大量的胡萝卜素，在一段时间内过多地食用，可能会引起人体血液中胡萝卜素浓度剧增，造成色素沉积，从而表现出皮肤发黄的症状。