前一阵，我把脚崴了，肿得老高。后来膝盖又肿起来，就一起去医院看。外科大夫经过初步的判断，把脚肿留给了自己，拍了片子开了药；膝盖肿则让我到代谢病科看痛风——这毛病不归他们管。一样的肿，一样的疼，一样的碰不得，一样的走不了，却花了两份挂号费，我的心在流血。这让我想到了和我有同样经历的一种植物，就是——芥菜。
先来考考你，“芥”这个字应该怎么念？字典上有两个音，一个读“借”，比如芥末；另一个读“盖”，比如芥菜。其实最早这个字只有“盖”一个音，《说文解字》就是这么记录的（古拜切）。随着近代读音的流变，“借”的字音出现了，还越用越多，到明清时期成为了标准读音之一。包括“介”也一样，到今天很多南方省份还是读“盖绍”。所以，“借”不算错，“盖”更讲究，两者并存。
如果说玉米白薯是南美之光，是千万年里南美人民得以生存的宝贝，那芥菜就是毫无疑问的中国之光。可以说，一半以上的中国人生活中离不开芥菜，甚至不管是出国旅行还是海外定居，都得带着芥菜聊解相思。
当然，我说的不仅仅是超市里买来炒着吃的“盖菜”，还包括了芥菜十几个变种所衍生出的所有产品——芥菜籽磨成的黄芥末、榨成的芥子油、芥菜叶腌成的雪里蕻、雪菜、叶子晒干的梅干菜、把膨大茎和芽砍下来吃的抱子芥（儿菜）、茎部膨大的榨菜、根部膨大的大头菜、咸菜疙瘩……你没看错，这些都是芥菜，你躲得开吗？
这么说吧，四川省有“四大腌菜”——涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜、南充冬菜。bingo，都是芥菜。你躲得开吗？以后碰到这种场面，就猜芥菜，正确率超六成！更厉害的是，这些不同的芥菜产品，不是从“同一棵”芥菜身上搞出来的。芥菜早已经特化成了十几个变种，每个变种都有不同的“强项”部位，用强抛弱，各取所需。
经过DNA研究，芥菜的物种历史非常短，可能只有50000年左右，是比人类还新的生物。或者说，芥菜大概率就是在人类影响下变异出来的新物种。通过我国的史书推断，在公元5世纪之前，芥菜还只用来做芥末芥子油，也就是说只有籽用芥。而随着农业不断的影响，从7世纪开始，芥菜快速分化出了用籽、用根、用茎、用薹、用芽的多个品种。
拿最著名的“芥菜疙瘩”来说，它就是根用芥这个变种（Brassica juncea var. megarrhiza）。根部膨大，储存水分和糖等等。而“榨菜”就是茎瘤芥这个变种（Brassica juncea var. tumida）。别看都是下面肿起一大疙瘩，但脚肿腿肿大不同，跟我似的，不归一个科管。
茎部膨大的榨菜（茎瘤芥）就更奇葩一些。茎瘤芥在每年9月的“白露”前后播种，等到第二年“雨水”前收获。如果错过这个“收割黄金期”，茎瘤芥就将进入生殖阶段，也就是开出花来——那时候茎部储存的养分就会被消耗掉，膨大的茎部也随之“抽抽”，做不了榨菜了。最早的茎瘤芥只出现在重庆的涪陵周边，上世纪曾经把它作为越冬作物大力推广，但最后也只有浙江和湖南长出来的瘤茎有点那个意思，别的地方都直接长回了“一般芥”。
至于为什么只有涪陵才适合种植茎瘤芥，植物学家们也做过不少研究和试验。目前的结论就是：跟当地独特的气候和土壤环境密不可分——在茎瘤芥生长期这段时间，涪陵的气温会经历一个高低高的“马鞍型”变化过程，其中4-10℃的低温期长达100余天。这个特殊情况让榨菜一下就懵了。你说不长吧，一把年纪了箭在弦上。你说长吧，这气温也不升高，我得不到足够的勇气啊！
最后，榨菜就像一个反复蹲班十多年的小学生，不长脑子光长腿……嗯...好吃。不过这非常有利于茎瘤芥把营养物质储存在茎部，使其长得更加肥大；而涪陵地处长江沿岸，这里的土壤是由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土，富含磷、钾、镁等多种微量元素，可以给作物提供丰富的养分。
把茎瘤芥压在一起，榨出里面的水分，会让口感进一步提升，古法榨菜就是这样做的，要经过“三腌三榨”，因为每一榨都有不同的作用和目的——第一次榨主要是榨出里面的水分，尤其是产生苦味的水溶性物质；第二榨是为了让盐分溶入菜心；第三榨促进它发酵形成风味。在这三榨的过程中，茎瘤芥的细胞发生失水，果胶发生聚合，所以做出的榨菜才会有脆嫩的口感。