蓝色的食物,为什么看着都像巫术?

作者: 瑶华

来源: 物种日历

发布日期: 2021-05-04

蓝色食物在视觉上往往抑制食欲,但也有助于减肥。蓝色与霉菌和腐烂的食物联系紧密,但也有如蓝纹奶酪这样的例外。天然蓝色食物较少,主要来自花青素和胆绿素。鲎的蓝色血液具有医学价值,但因濒危不能食用。

颜色奇特的食物往往会在“炸厨房”料理中带给人最深刻的印象。若要选择最能抑制人们食欲的颜色,蓝色当仁不让。无论和它搭配的食材听起来有多诱人,都很容易会让人联想起斯内普教授的魔药课现场,或是女巫为小美人鱼烹制的神秘药水,第一反应是敬谢不敏。

对想要节食减重的人来说,倒是可以充分用好蓝色自带的减肥buff:把餐具换成蓝色、餐厅照明改成蓝色光,一定程度上可以减少进食量。甚至把冰箱内部灯改成蓝灯,也能减少你开冰箱拿快乐水的次数。

这种选择其实是深深刻在基因之中的,人类对食物的评估核心之一就是视觉体验,这可能也是“色香味”中“色”居于首位的原因。

实验表明,灵长类动物对呈现红色的食物偏好度更高,可能因为这种颜色往往能和成熟的果实或是新鲜的肉类联系起来,代表食物中含有更丰富的糖分或蛋白质。知名连锁快餐的代表色也往往以红色或是相近的暖色为主色调。与之形成鲜明对照的蓝色,固然可以为人的内心带来平静,但在饮食方面给人的感觉则是:蓝色也很容易和食物生长的霉菌联系起来,带给人食物腐烂变质的观感。

不过,霉菌有时也能起到正面作用,为数不多的蓝色食物之一蓝纹奶酪,就是在青霉菌作用下发酵后得到的。将它切开后可以看到霉菌形成的天然斑驳蓝点,和乳白的奶酪组合成奇特的图案。不过它的味道不怎么美好,有点像捂久了的袜子。

自然界中的天然蓝色食物的确占比最低,这和色素的稳定性有关。我们比较熟悉的植物性食品中,常见颜色一般来自叶绿素、花青素、胡萝卜素和它们的组合搭配。花青素的糖苷衍生物统称为花色素苷,为花朵和果实增添鲜艳的颜色,吸引帮助传粉和传播种子的动物。

能够以天然色素坚守餐盘中“一抹蓝”的食物中,可以食用的花卉颜值最高。例如豆科植物蝶豆花(Clitoria ternatea),它因为外形拥有一个非常特别的拉丁学名(请大家自己去查),在南亚、东南亚种植已久,是烹饪和纺织中使用颇久的天然蓝色素。蝶豆花的干花可以用来泡茶,不过并不具有神乎其神的药效,仅仅有助于“多喝热水”而已。

紫草科的琉璃苣(Borago officinalis)、菊科的矢车菊(Centaurea cyanus)、堇菜科的三色堇(Viola tricolor)也是历史悠久的可食用蓝色花卉,当然,它们更多时候是放在餐盘里、点心上作装饰的,或者晒干后用来煮花草茶,直接吃的时候并不多。

花朵的蓝色来自于花瓣中的原花青素,它在酸性环境下受热能够产生花青素,而花青素的颜色会随着所在环境的酸碱情况而发生变化,达到PH试纸的效果,所以在不同温度、不同PH值影响下,可以导致玫瑰和矢车菊分别呈现红色和蓝色。

花青素的显色功能造就了能够在一定条件下呈现蓝色的食物,如蓝莓、紫薯、蓝玉米、紫甘蓝、紫花椰菜、紫胡萝卜等,它们还会随着共同烹饪的其他食物酸碱性而改变颜色。

还有一些食物里的蓝色来自于胆绿素,它是血红蛋白中的血红素分解代谢的产物,也是瘀伤“青一块紫一块”的原因。有的鸟蛋乃至鸡蛋的壳会呈现出绿色或蓝色,就是胆绿素的作用。

海洋节肢动物鲎也有着蓝色的血液,但它和胆绿素无关,而和血液中含铜的血蓝蛋白有关。鲎血还可以制作检测内毒素的试剂,在疫苗投产前的检测工序里发挥了重要作用。由于人类的大肆捕捞,“活化石”的数量已经锐减,几近濒危,因此虽然在历史上它曾经是一种食物,现在不能再放上餐桌。

还有个别植物果实的蓝色并非来自色素,而是由内部结构产生的,原理正如鸟羽毛、甲虫和蝴蝶翅膀、贝壳珍珠层一样,由于表面的结构散射出特定颜色的光。地中海荚蒾(Viburnum tinus)果实的荧光蓝色就是结构色的作用,在它的外果皮细胞壁中有着特殊的脂质结构,可以反射蓝光,从而吸引鸟类啄食,加速种子传播。

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