随着人们生活水平的提高，很多以前想吃、却又难以吃到的食物，成了人们餐桌上的常见菜，比如肉类。之前，很多人在逢年过节时才能吃到鸡鸭鱼肉；而如今，餐桌上不仅有鸡鸭鱼，猪肉更是经常吃，有时候还会吃些羊肉、牛肉或加工肉类（如培根、香肠、鱼丸等）换换口味。食物丰盛是好事，但过犹不及。
我们知道，红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）和加工肉类摄入量较高，与结直肠癌风险升高有关；与此同时，多项研究发现，还会对心血管健康造成伤害。近日，一项在2021年欧洲心脏病学会（ESC）预防心脏病学大会上发表的研究，为过多食用红肉和加工肉类有害心血管健康添加了证据。结果显示，食用红肉和加工肉类过多，与心脏功能恶化相关。
来自英国伦敦女王玛丽大学（Queen Mary University of London）的研究人员，对英国生物样本库（UK biobank）中的数据进行了分析，共涉及19408受试者。研究人员收集了受试者的年龄、性别、身高、体重、教育水平、吸烟状态、饮酒量、运动量、红肉和加工肉类食用量，以及高血压、高胆固醇、糖尿病等疾病史和治疗史信息。此外，研究人员测量了评估受试者心脏健康的多项指标。
包括心功能，如心室容积和心事泵血功能，通过心血管磁共振成像（CMR，俗称心脏MRI）评估；心脏肌肉健康状况，如形状和纹理，通过新型CMR放射组学从心脏影像中提取；以及血管弹性，通过心脏血管超声检查评估。
调整其它因素影响后，研究人员分析发现，食用较多的红肉和加工肉类，与较差的心脏健康指标相关。具体而言，红肉和加工肉类食用量较高的受试者，心室容积较小、心脏功能较差、动脉较硬，所有这些都是心脏健康恶化的标志。此外，作为比较，研究人员还分析了食用油性鱼与心脏健康之间的关系。之前有研究发现，食用油性鱼与更好的心脏健康相关。研究人员发现，随着油性鱼食用量的增加，受试者动脉弹性增加，心脏功能改善。
研究人员分析，食用较多的红肉和加工肉类，可能会通过多种机制，对心脏健康产生危害。如食用较多的红肉和加工肉类，可能会导致胆固醇、血压升高，进而增加心血管疾病风险；加工肉类中含有大量的钠、亚硝酸盐和硝酸盐，而钠是高血压的危险因素；经常吃肉的人更容易发生超重和肥胖，而超重和肥胖是心血管疾病的危险因素之一；还可能会改变肠道微生物组，导致血液中某些代谢物的水平更高，而这些代谢物又与心血管疾病风险相关联。
研究作者、伦敦女王玛丽大学Zahra Raisi-Estabragh博士指出：“先前的研究表明，食用更多的红肉和加工肉类，与心血管疾病的发生和死亡风险增加有关。在这项研究中，我们首次检测了食用肉类与心脏健康成像指标之间的关系。这可能有助于我们理解之前观察到的红肉和加工肉类，与心血管疾病关联的潜在机制。
”“该研究的发现，支持了食用红肉和加工肉类与心血管疾病之间存在联系的结果，并提供了与心脏和血管结构、功能联系的独特见解。虽然这只是一项观察性研究，并不能表明因果关系，但总的来说，出于保护心血管健康的原因，应限制红肉和加工肉类的食用量。” Raisi-Estabragh博士补充道。
多个医学研究都曾呼吁：限制食用红肉和加工肉类！
1. BMC Medicine：增加多种心血管疾病风险一项来自牛津大学（University of Oxford）的研究，纳入了467741名受试者。
该研究发现：红肉和加工肉类摄入量每增加70g/天，与缺血性心脏病风险升高15%、脑血管疾病风险升高17%、缺血性中风风险升高26%、出血性中风风险升高12%相关；加工肉类摄入量每增加20g/天，与缺血性心脏病风险升高9%、脑血管疾病风险升高10%、缺血性中风风险升高17%、静脉血栓栓塞风险升高10%相关。
2. 《美国临床营养杂志》（American Journal of Clinical Nutrition）：增加心血管疾病和全因死亡风险来自麦克马斯特大学（McMaster University）等机构的一项纳入了134297名受试者的研究发现，与不食用加工肉类的人相比，每周食用150g或更多的加工肉类，与罹患心血管疾病的风险升高46%、全因死亡风险升高51%相关。
总而言之，对于红肉应适量食用；而对于加工肉类，则应尽量减少食用，能不吃就不吃。《中国居民膳食指南2016》建议，鱼、禽和瘦肉摄入要适量，每周吃鱼280g-525g，畜禽肉280g-525g，蛋类280g-350g，平均每天摄入总量120g-200g。同时，这些食物应比较均衡地分散在每天各餐中，不要偏食某一类。不要求每天样样齐全，但最好每天不少于2类。优先选择鱼和禽，少吃肥肉、烟熏和腌制肉食品。
烹饪方式尽可能减少煎炸、烧烤、多选择蒸煮。