春天真好啊，看完小黄花小粉花，吃完蒿子粑粑、青团、艾米馃、榆钱窝头、刺龙牙炒鸡蛋……这不就该吃香椿了嘛！香椿上市喽。我们年年春天都能在市场上见到香椿，但人们对它的态度非常两极分化，爱的人恨不得天天吃，讨厌的人逃都来不及。我想对不吃香椿的人说：看完香椿的花样吃法你就知道了，是你们没有口福啊！
中国人与香椿的缘分，可以说十分源远流长。这里是香椿的故乡，除了东北、西北和青藏地区，野生香椿广布于各地山林，古人见多了高大繁茂的椿树，视其为长寿象征。同时，我们还是世界上唯一吃香椿的国家，最早的食用记录见于唐代。欧洲人不吃香椿，他们培育出了香椿的观赏品种“火烈鸟”。如今中国千家万户的房前屋后都长着香椿，人们种它的目的很明确，就是为了吃……
每年清明前后，香椿树冒出水灵的嫩芽，老饕的馋虫也蠢蠢欲动：这是漫长冬季过后，来自春天的第一口滋味。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。
香椿芽散发的气味非常浓郁又特殊，有类似大蒜的辛辣，混着难以言喻的硫磺味，细闻却又有点花香。这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。喜欢的人觉得它有春天气息，新鲜又刺激；厌恶者则认为其不香反臭，刺鼻得仿佛有毒，吃起来还有点“烧心”……
作为一种气味独特的香草，香椿无论是做菜还是当调料，都花样繁多。上至宫廷御宴，下至家常小炒，无不相宜。用它做菜前，先用开水汆烫，能降低食物中毒和诱发癌症的风险。汆烫过的香椿也更能保持鲜亮的颜色。
香椿和鸡蛋的确是一对黄金搭档，蛋香能中和香椿的刺激气味，闻起来不再刺鼻，让人更易接受。而当入口嚼开松软的蛋皮时，椿香才在舌尖上一涌而出。同时经过热炒，香椿中的谷氨酸充分挥发，也会增添“鲜”味。除了配鸡蛋，香椿炒肉也不错，如西南地区用椿芽炒鸡丝、炒腊肉。还有些地方与河鲜搭配，如安徽的“香椿辣子鱼”、湖南衡东的“香椿煎泥鳅”等。若偏爱更浓重的椿香，那就要吃凉拌的。家常做法是香椿碎拌黄豆或豆腐块儿。
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。