嘎嘣嘎嘣脆的榨菜，可以说是最受国民喜欢的佐菜之一了。但关于榨菜的由来、有何特别，可就少有人知了。乌江脆口榨菜芯跟着《博物》，明明白白干饭。《中国国家地理》执行总编单老师、《博物》美食栏目资深编辑郭老师，前不久就实地走访了著名的榨菜产地——重庆·涪陵，带我们去探索了乌江榨菜的神奇之处。
我们吃的榨菜，原料其实是一种茎变种的芥菜，俗名青菜头。青菜头在成为榨菜之前，除了晾晒、盐腌，还要经过多次压榨，所以得名“榨菜”。在田间生长的青菜头，是一种冬季蔬菜，一年一季。秋天白露（9月）前后播种，霜降前后（10月）移栽，第二年雨水节前（春节前后）收获，要经过180天左右的生长周期。每到冬季，北方大部分地方都光秃秃的时候，种满青菜头的重庆涪陵却绿意盎然，成为一道靓丽的田园风光。
作为冬季蔬菜，青菜头曾在中国的很多地方广泛种植过，浙江、湖北、江西、福建等等，但都没有重庆涪陵地区生长的好，这是为什么呢？有研究表示，这与当地的土壤水质、气候等外部条件密不可分。重庆涪陵被誉为“世界榨菜之乡”，这里的土壤是由侏罗纪中统沙溪庙组地层岩石风化而来的紫色土，土中富含磷、钾、硫、镁和多种微量元素。而这种地质条件，只存在于重庆涪陵一带的长江沿岸。
乌江榨菜，鲜脆爽口，吃起来嘎嘣嘎嘣脆，这种独特的口感是如何形成的呢？首先是优质的原材料。除了选择榨菜之乡的青菜头，还会经过16项标准严选，优选2月雨前青菜头，外表饱满，无叶柄、老筋、老皮等等，来保障肉质的肥嫩鲜脆。其次是神秘的配方，榨菜脱水后，会添加多种优质香料调理入味，让口味变得丰富鲜香。
其中有四川汉源花椒、贵州二荆条辣椒、日本龟甲万的佐料……再有是非遗制作工艺，乌江榨菜采用了三清三洗、三腌三榨的传统工艺，其鲜脆口感离不开一个“榨”字，一榨，还原天然柔韧；二榨，自然鲜香；三榨，榨出黄玉之色，形成嫩脆口感。最后则是现代化的生产工艺。乌江榨菜拥有上百项技术创新，已建成全球先进的榨菜智能化生产线，汇集了德国、日本、美等多国设备及技术。以科技传承非遗文化，造就乌江榨菜的鲜脆爽口。
乌江榨菜，作为专治干饭不香的神器，已经在全球热销150亿包。人们吃榨菜的方式也变得多种多样——除了传统的配粥，直接当零食吃的，用来做饺子、月饼的，还有搭配各种菜品的，比如榨菜烤鸭、榨菜鱼、群英荟萃……你平常都是怎么吃乌江榨菜的呢？