水仙茶属乌龙茶系列，尽管在福建乌龙茶类里面，不算大品种，但因其独特的外形，给人们留下了深刻印象，是福建乌龙茶类中唯一的紧压茶。福建一共有四个水仙茶产地，分别在建阳、建瓯、永春以及漳平。在四大产地当中，建阳是水仙茶的最初产地，漳平水仙茶则是四大水仙茶中最晚出现的。有关水仙茶的记载最早出现在清代郭柏苍的《闽产录异》中。
根据《闽产录异》记载：“茶，以武夷为最，苍居芝城十年，以所见者录之……瓯宁县之大湖，别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名。”从清朝道光年间开始，水仙茶慢慢传播到建瓯和永春。光绪二十年（1894年），宁洋县（今漳平市）大会村的茶农刘永发从建瓯水吉购买了水仙茶苗，种在大会村牛林坑的山坡上，从此开创了漳平水仙茶的历史。
在制作工艺上，刘永发别出心裁，综合武夷岩茶与闽南乌龙茶的特点和自己的经验，将炒揉好的水仙茶用木制四方模具压成饼，再用盖好印章的白纸包装定型，后用文火慢慢烘烤，固香成型，每包20克左右。这种茶饼的制作工艺，既可以免去称重的烦琐步骤，又会使茶叶的滋味更加活泼甘醇，香气更加清扬，让人回味无穷，在水仙茶当中独树一帜，一度成为奢侈品。这也是今天漳平的水仙茶为什么比其他三种水仙茶出名的原因。