面对同样的食物，或者同样的卫生条件，不同的人会产生不同的感受。有些人更容易产生厌恶感，近日发表的一项研究表明，在卫生条件落后的环境里，这种机制能够保护他们免受病原体的侵袭。你喜欢螺蛳粉、臭豆腐之类的重口味食物吗？还是闻到这样的气味就犯恶心？从演化的角度上讲，厌恶感是一种保护机制，能够阻止我们吃下被污染的食物。最近，一项研究为这个假设提供了坚实的支持证据。
来自美国科罗拉多大学、华盛顿州立大学等高校的研究团队分析了南美洲的舒阿人（Shuar），发现在经济不发达、接近原始社会的环境里，那些更容易产生厌恶感的人感染病原体的水平较低。该研究于2月15日在《美国国家科学院院刊》（PNAS）发表。
达尔文曾在1872年提出一个假设：厌恶是一种内在情绪，是阻止人类吃下受污染的食物的保护机制，因此在演化中得到了保留。容易产生厌恶感的人有更多的机会将自己的基因传递下去，其中自然也包括那些“挑食”基因。一些研究已经证明，在相对富裕、卫生条件较好的文化中，厌恶确实起到了保护作用，但是此前还没有人在生活环境更接近狩猎采集部落的人群中验证这一点。
这项最新研究调查了厄瓜多尔中部到南部地区、处于不同经济发展水平的3个舒阿人社群中的75名男女。其中，有些人仍然过着狩猎采集和农耕相结合的生活，他们住在敞开的茅草房里，地面就是泥土；而有些人生活在有混凝土地面的房子里，并且距离农贸市场更近，方便购买食物。当地的卫生条件总体上比较落后，参与者们都暴露在存在线虫、鞭虫和结核杆菌的环境中。
研究团队将一个用于评估物体恶心程度的量表进行了本地化改编，然后对舒阿人进行调查，了解他们的病原体厌恶敏感度（pathogen disgust sensitivity，PDS）。调查参与者要报告他们心目中不同事件的恶心程度，包括看见他人呕吐、接触生肉、发现食物里有蛆、在储存食物的地方看到了老鼠、踩到动物的粪便、踩到他人的粪便等等。
当地特色酒精饮料“奇恰酒”（chicha）也在量表中，按照传统方法，这种酒是由选定的女性将玉米咀嚼后吐进水中发酵制作的。
接下来，研究者分析了参与者们的血样和粪便样本，分析其中和急性免疫反应相关的分子标记物。与生活在发达国家的人群不同，舒阿人中慢性感染的患病率较低，因此这些标记物能够反映身体感染细菌或病毒的情况。“在厌恶量表中得分较高的个体，免疫活跃的水平较低。”研究共同作者、俄勒冈大学的生物人类学家Joshua Snodgrass说。也就是说，这些容易产生厌恶感的人更不容易感染病原体。
有趣的是，该研究还发现厌恶敏感度和环境有关。和那些住进水泥房子、能获取清洁水源的舒阿人相比，生活环境简陋的舒阿人比较不容易产生厌恶感。对此，研究第一作者和通讯作者、科罗拉多大学的人类学家Tara Cepon-Robins解释说：“如果你的房子里有鸡跑来跑去，你没法完全清除泥地上的鸡粪，那么你也不能负担过高的厌恶水平。但是，如果你有办法避免这样的情况，你的厌恶水平就会提高，避免接触到病原体。”
换言之，厌恶的感觉在演化过程中发生了环境校准（environmental calibration）。人体需要根据自身所处的环境条件，权衡厌恶感带来的收益和损失。农耕社会的人们为了获取食物，必须频繁接触动物粪便或受污染的水源，他们的厌恶水平也较低。而只有在能够负担起厌恶的代价的环境中，比如拥有清洁水源、可以直接去市场购买食物，人们才能负担得起较高的厌恶水平。
个体厌恶水平对环境的变化是比较敏感的。
研究末位作者、俄勒冈大学的Lawrence Sugiyama指出，如果一个在茅草房里长大的舒阿人后来搬进了更加现代化的住所，此人的厌恶敏感度也会提高。如果厌恶具备如此重要的作用，为什么今天许多文化中仍然保留着对重口味发酵食物的爱呢？文化的影响力当然是一个重要因素，再说这类食物也并非一无是处。
在发酵过程中，食物要么变质，要么质变——过往研究发现许多发酵食物中含有抗氧化成分，以及有助于抵御高血压、糖尿病的物质，还有对健康有益的菌群。这些收益足以改变我们对食物的印象，发酵带来的特殊气味也就从bug变成feature了。