如今众多潮汕美食中最出名的当属牛肉火锅。最初潮汕牛肉火锅是由高汤加入少许沙茶酱作为汤底，逐渐改良才形成了现在的清汤底，而且如此精细分割牛身上各个部位更是近几年才兴起。牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的餐厅，甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜，屠宰完成进入餐厅，有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。
明档切肉是潮汕火锅店的标配，在透明橱窗下，砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，避免手的温度影响了肉质，又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。吃潮汕牛肉火锅时，不同部位都是啥？味道有哪些差别？分别应该涮多久？这一篇教你手把手如何完美吃一顿潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅会涮到的不同部位的牛肉，一头牛宰杀后得到的适合打火锅的肉其实不到三成，而就这三成不到的肉，还可精分为多个类别。如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。下面就给大家详细介绍一下这些部位的特点和建议涮肉时长。
雪花（也称脖仁）属于牛肉中的颜值担当，肌间脂肪呈点状密集分布，非常好辨认，是最受欢迎的部位之一。吊龙及吊龙伴，是牛脊上的一长条肉，是潮汕火锅必点的常见部位。匙仁（也称匙皮）被誉为“嫩中之嫩”，位于雪花肉的下方，藏在肩胛里脊肉的内层肌肉，肉中遍布着细筋，脂肪星星点点分散在肌肉纤维中，因此肉质带着油脂的柔润，非常鲜嫩。
胸口朥（láo），是牛前胸部位的一块脂肪，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个部位才能形成脂肪。烫煮的时间跨度比较大（30秒-5分钟），时间越长口感越韧。虽然外表看似一盘油腻腻的肥肉，烫熟后吃起来却爽脆无比，牛油香味就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙。
嫩肉，位于臀部上方的肌肉，需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使肉质更鲜嫩可口，入口即化。因为该部位出肉量较大，经济实惠，最为大众化。肥胼位于牛腹部夹层，该部位带有一层皮下脂肪与肌肉交叠，界线清晰，脂肪含量较高。那层肥肉入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，完美结合在一起，是爱吃肥肉的老饕必点。
三花趾（也称三花腱），位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。五花趾（也称正五花、五花腱），无疑是牛肉火锅中的顶流明星。它位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。
五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它部位的重要标志。
当清汤端上桌后，我们遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。牛肉由瘦到肥顺序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→雪花→肥胼→胸口朥。“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、牛肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完牛肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变汤底原来的味道。
如果你看到这，还是对各种部位很懵，不要怕，已经帮你总结好了：顶流明星&人气选手：雪花、五花趾、匙仁、吊龙，如果是第一次吃，建议每种都尝一尝；喜欢脆嫩口感，有弹牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；喜欢肥瘦相间：雪花、吊龙伴、肥胼、胸口朥；喜欢嫩嫩的“小鲜肉”：匙仁、嫩肉、吊龙；如果是猎奇老饕，可以尝试：牛舌、牛心管、牛骨髓。
另外，涮肉的手法决定着最终的成败。涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。
在外地尝试潮汕牛肉火锅如何知道地不地道呢？其实牛肉火锅做法简单，只需要完备的优质新鲜牛肉供应链和精湛的刀工，便可确保牛肉火锅的美味。
这里总结了4个鉴别牛肉新鲜度的方法供大家参考：颜色：新鲜牛肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；气味：新鲜牛肉有一股很淡的特有膻味，而不新鲜的牛肉闻起来带有酸味；触感：新鲜牛肉表面微干或有风干膜，当手指按压后凹陷能迅速回弹；粘性：新鲜牛肉带有粘性，切片摆盘时，即使倒置盘子能粘住不掉。为了健康，大家一定要涮到全熟再入口噢！等牛肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃，美味的同时也要注意食品安全呀~