年轻人们，3+2苏打饼干你们吃过吗？我是不是又暴露年龄了...但这个 S.H.E 的图真的是一个时代的记忆...时隔多年，虽然它代言人换了又换，我们当然也有了更多的零食选择...但一说起苏打饼干，第一个念头依旧是 3+2（广告位招租！！！），果然青春啊，总是有特定的记忆。今天就来介绍下，又名「梳打饼干」的「苏打饼干」整个制作过程是咋回事儿。首先在小麦粉中加入水、发酵粉、催化剂、冰块等，搅拌成面团。
之前我们介绍过，工业生产饼干时会给面糊降温，让饼干口感更酥脆。如果这个步骤里加入冰块，能避免面团发热影响到酵母的活性，不然发酵速度过快，面团都没法成型。把搅拌好的面团放在合适的温度下，让它发酵膨胀。催化剂会把淀粉催化成葡萄糖，而酵母在有氧的环境下，又会把葡萄糖分解成二氧化碳和水，让面团中间变得蓬松膨胀，就下图这样发大了...苏打饼干和其他饼干的制作过程还不一样，有两步发酵的过程。
现在就要在面团中加入小苏打来调整发酵面团的酸碱度，从而获取想要的味道、颜色。小苏打会中和酸味，还能让饼干烤完颜色略带一点黄色。再继续加入盐、小麦粉、油之后继续搅拌，让老面团和新材料混合，以老带新，再发酵六个小时，就得到可以做成酥脆苏打饼干的面团。面团在滚筒之间穿梭，会给摊平碾压成5公分左右的厚面皮，然后给一层层地叠起来。
这就是饼干吃起来有分层口感的原因了，我们做「牛角包」、「手抓饼」、蛋挞等有酥皮的烘焙时，也是这么做出层次感的。来换个角度，看它一边叠一边往前走~从侧边看，饼皮已经被重复折叠了三次...之后经过一系列的滚筒，把厚厚的多层饼皮逐渐压成大概一毫米的厚度，也就是把单个分层做薄了。
我估计所有人都和我一样，最早注意到苏打饼干的特征，就是表面的整齐孔洞了...而且吧，有时候我们吃的苏打饼干表面还有这种破裂，这其实是做饼干时气体释放的过程中给涨破了。所以才需要提前扎一些孔洞，避免烘焙过程中水分和气体释放时导致面皮变形。除了苏打饼干，在做派时，也是得在派的表面扎几个洞。
用的是下图凸起的小圆钉模具，别看是圆头，足够扎透面皮了...旋转的模具，在送上门的面皮上压出需要的形状来...这一大块面皮，忽然就有了方方正正，整整齐齐的饼干模样...送去烘焙前，还要撒上盐粒，当调味了~接着送进长长的烤箱通道，用不同温度的炉火上下烘烤面饼三分钟。这个过程中，有了高温的条件，小苏打会变成纯碱和二氧化碳，而二氧化碳和水蒸气都能从孔中释放，也就让饼干表面膨胀了。
这是饼干烘烤前后的对比，这漂亮的颜色、蓬松的外形，一看就是我们儿时记忆里的小苏打饼干！注意看啊，现在刚烤完的饼干还是一整大片的，后面才是给分成单独一片片的。滚筒这么轻轻一压，成为一排排。其实就是靠一个角度去压断！让辊筒沿着之前饼干上已经做好的横边虚线压断开的，我这学会了画 Gif 美滋滋的赶紧用上了...嘿嘿嘿。再靠调节两条传送带的速度，就是让下一条传送带更快，就让出来的饼干一排排分开有间隔了。
校正轮调整好饼干的位置，然后纵向对齐，滚轮再轻轻这么一压，就把饼干条给分成单片了。再来一次整整齐齐的排列...像屋顶的瓦片一样叠了起来~做好了单片的饼干，现在送入传送管道，要准备由下方的机器放夹心啦~饼干的上方迅速的被挤上馅儿，这个过程很快，几乎看不出来在干嘛...我非常努力只能看到滚动的滚筒上有一块黄色馅料一闪而过...就截图了一个静止画面，看到这里是在对准滚筒后，果然有个夹心馅料放料孔。
在滚筒滚动时，就把花生酱啊什么的，放置在了饼干上。我忽然明白了为啥以往吃到的有些夹心饼干的甜心会有点空...原来挤出来就是个圆环！话这里馅料的一次次断开，是有钢丝绳来做切分的，只是由于角度问题没法看特写，但实际上我们在巧克力派的流水线中见过这种放料口的切割钢丝的。
之后铺着花生酱的饼干继续前进，先盖上一层饼干，当做成功一半的会师~这里我发现一个非常机智的事情，注意看之前的饼干传送管道，是不是兵分两路了？其实是一路去放夹心馅，一路等着放好后夹心后，直接就给盖在上面的！这样的处理节省了设备和空间，真的是十分机智了。现在做出来的夹心饼干还只是两层饼干一层夹心，也就是 2+1，如果想做成三层饼层两层夹心的 3+2 怎么办？我们先看一下威化饼的流水线。
两层涂了奶油的单层威化饼干加一块没涂过的，就形成了「三层饼干两层奶油」的结构。这里流水线的机械原理，就是多条输送带但只设置一个出口，落在一起就叠加了。而我们的 3+2，就是两层放了馅料的饼干重叠，再放上最上头的饼干。童年记忆，制作完成！文中 Gif 截取自 Discovery《How it's Made》S12E02、S18E05，自己画的手绘动图以及 1688 的商品图。本文经授权转载发布。