你经常做饭吗？如果是的话，那你是否注意到过这样一个问题：有时食物总是会粘在锅的中心位置，即使你所使用的锅是包裹了不粘涂层的不粘锅。其实，这个问题与一个普遍存在于自然界和工程中的现象有关，那就是形成于液体薄膜上的“干燥斑”。我们都能看到过，玻璃窗上的一层连续的水膜会突然破裂，留下一片片干燥的区域的。
最早注意到这种现象的是前苏联物理学家 Y. Karetnikov，在一篇于 1954 年发表的论文中，他描述了液体在沿垂直的表面流下时，在液体薄膜上会出现破裂的现象。这种现象几乎无处不在，但对于一些工程设备来说，它会带来一些负面作用。比如在蒸馏塔、工业洗涤器，以及其他一些带有电子元件的设备中，当形成于固体表面的液体薄膜中出现干燥斑时，会导致如电子元件急剧过热，或热传递和质量传递下降等情况。
现在，一篇新发表于《流体物理》杂志上的论文，揭示了液体薄膜在固体表面的破裂过程。在这项研究中，捷克科学院的两名物理学家利用不粘锅，对这一问题进行了测试。他们在一个涂有陶瓷颗粒的不粘锅中加热一层薄薄的葵花籽油，油膜厚度仅为 1.5 毫米。接着，他们用摄像机记录了用最大火力加热葵花籽油的过程，并测量了在葵花籽油中的干燥斑的形成和增长速度。
他们观察到，锅子中的最初连续的葵花籽油薄膜在加热时突然开始破裂，且这个干燥区域是从锅子的中心开始向外延展的，然后很快达到最大直径。接着，他们用涂有聚四氟乙烯（铁氟龙）的平底锅进行了实验，观察到了相同的现象。他们意识到，是由于一种被称为“热毛细管对流”的现象，导致了油膜上出现了干燥斑，而这种热毛细管对流过程，会将油往锅子的边缘“吸”。
研究人员观察到，当超过一定的大小，油膜上的洞就无法再愈合。
对每种液体来说，这个临界点因温度而异。任何超过临界大小的干燥区域都会迅速扩大。研究人员说，现在我们已经很清楚食物为什么会粘在锅的中间了。我们可以采取一些简单的措施来避免这种情况的发生：比如你可以增加油膜厚度，以防止油膜过于薄；又或者你可以使用底部更厚的平底锅，以便更加均匀地传热，防止温度梯度的出现；在不影响烹饪效果的情况下，也可以尝试用适中的火力。