生肖轮回，鼠去牛来。在古人选择的12种生肖动物中，牛是与华夏先民联系最为密切的动物之一：它是农耕文明的伴生物，自犁耕出现以来，一直是传统农事生产的主要畜力；它也出现在古人的精神世界里，人们信奉它的灵异，也叙述它的传奇故事；它又是传统生活中的重要食材，人们用它奉祀祖灵，也用它制作美食；它也被记录在传统医学典籍之中，诸如牛胆、牛蹄、牛肾、牛黄等皆为救死扶伤的良药……
家牛是从原牛（“原始牛”的简称，即家牛的祖先）驯化来的。近年来的考古发现证实，大约在8000年前的新石器时代，原牛已被先民驯化。距今6000年左右，被驯化的黄牛与水牛已经广泛出现在黄河流域和长江流域先民的生活中了。
正史中关于养牛的记述早见于周代。据《周礼》记述，周代设“牛人”一职，专门负责照料国家的牛：“掌养国之公牛。”为了供养这些牛，国家还专门划拨出田地，称“牛田”。在犁耕出现之前，人们养牛主要还是用于交通、祭祀、肉食和殉葬。
耕犁来源于耒耜（耒是耒耜的上端部分，耜是下端的起土部分），犁耕起源于耦耕。所谓耦耕，是一人手扶、脚踏耒耜入土，一人牵引于前的耕作方式。文献记述和考古发现证实，大约在西周晚期出现铁犁，人们开始用牛拉犁耕田。清人段玉裁说：“盖其始人耕者谓之耕，牛耕者谓之犁。”按段玉裁所说，正因为出现了牛耕，也才有了汉字的“犁”字。
自从有了犁耕，牛就一直是传统农耕的主要畜力。西汉出现了直辕犁，到南北朝时，牛耕和犁耕已播及全国大部分地区。唐代后期又发明了曲辕犁，因其首先在苏州等地应用，又称为“江东犁”。这种犁因辕弯曲，有别于直辕犁，得名曲辕犁。曲辕犁结构完备，轻便省力，是当时最为先进的耕犁；历经宋、元、明、清各代，其结构并没有太大的变化。
牛乃农耕之本，历代王朝多有禁止杀牛的政令。先秦时有“诸侯无故不杀牛”的记述。
汉律中有“不得屠杀少齿”的规定。唐律规定，私宰、盗窃牛马者处一年半徒刑；如果既盗又宰，二罪并罚，则处两年半徒刑。宋代承继了唐代的律令，同样禁止私宰耕牛。元代规定，私宰牛马者治罪，老死病死的牛马杀后只可自食，不可卖肉，告发他人私宰者有赏。保护耕牛的政令一直执行于明、清两朝。除了用于耕作，牛还用于运输、交通、杵舂等方面。古人爱牛、惜牛，并因此积累了丰富的医牛经验。
明人喻本元、喻本亨兄弟所著《元亨疗马集》(清代称《牛马经》)中有医牛专章，印成后流布全国，并传至日本、朝鲜、越南以及欧美等地，在传统兽医界影响很大。清人傅述风的《养耕集》是一部医牛专书，全书集作者数十年诊疗经验，针药兼施，相得益彰，是另一部重要的医牛著述。
牛也出现在古人的精神世界里。在先民创造的十二生肖中，牛排于鼠后，位列第二。之所以排于鼠后，古人讲“天开于子，地辟于丑”：天地之初，浑沌未开，老鼠咬破天庭，太阳初现，阴阳分开，老鼠有“开天”之功，厥功至伟，因此被列于生肖之首。“天开”之后，世间一片蛮荒，牛垦荒、“辟地”有功，因此，在十二生肖中居于鼠后。
牛的形象也出现在先民的神话中。据古文献记载，华夏人文初祖炎帝是“人身牛首”，其他诸如伏羲氏、女娲氏、夏后氏也都有“牛首虎鼻”的记述，另一神话人物——蚩尤则是“人身牛蹄”。神话中的这些异人异物的出现，或与原始人类的图腾信仰有关，或与早期先民把自然力人格化有关。
古人信奉牛的灵异，牛也因此出现在古代的订盟仪式上。先秦诸侯订盟时，要先割牛耳取血，后将牛耳置于珠盘，由主盟者执盘，主盟者和与盟者相继歃血盟誓，“执牛耳”由此借指盟主。古人以牛耳、牛血盟誓，应该与古人对牛的信仰有关。在传统信仰中，牛又是镇水神兽。民间传说大禹治水时，每治一处，即铸一铁牛沉入水底，以魇镇水患。据说今河南三门峡市陕州区城北的黄河铁牛即为大禹所铸。
在道教文化中，牛常常成为仙道人物的坐骑，比如青牛是道家创始人老子的坐骑。在佛教信仰中，牛是十分高贵的动物。佛典中称如来为“牛王”，以“人中牛王”来称誉佛陀德行深广，就如同大力的牛王。
在传统的风水术中，牛形地是风水宝地。世界文化遗产——安徽省黄山市黟县的宏村，就是一座典型的“牛形村”。
从高处看，整个村落宛若一头斜卧山前溪边的青牛：以耸峙高昂的雷岗山为“牛头”，以青翠苍郁的古树为“牛角”，以鳞次栉比的民居为“牛身”，以碧波荡漾的月沼、南湖为“牛胃”和“牛肚”，以穿堂绕屋的水圳为“牛肠”，以村边的4座古桥为“牛脚”。这种别出心裁的设计，不仅完美地体现了中国传统的风水理念，更为村民生产、生活用水提供了极大的方便。
牛的影像也出现在民间习俗中。立春时节，古人有鞭春的习俗。
所谓鞭春，也称“打春”“挞春”，即鞭打土牛。这是立春节的一项重要活动，一般于立春当天在官署内举行。按《礼记·月令》记述，季冬之月，“出土牛，以送寒气”。按古人的理解，牛属土，土能克水，故以“出土牛”兆示送走寒气。到了汉代，本是季冬之月的“出土牛”被移植到立春节上。唐代始有鞭打土牛的活动。北宋仁宗曾颁布《土牛经》，对土牛的颜色，赶牛人的衣服、所处位置，牛缰索的材质、颜色等都做了明确的规定。
此后，鞭打土牛的习俗便一脉相承了下来。
土牛被鞭打之后，人们争抢土牛身上的碎片，以抢得牛头上的泥片为最吉利，谓之“抢春”。在江苏南京，人们“争趋取土书壁为吉”；在福建漳浦，“人家争取牛土投豕牢，祝豕肥大如牛”。在江浙一带，又有向土牛抛麻、麦、米、豆的习俗，以为击中牛身者为“得岁”。
农历十月初一，民间有所谓“牛生日”。
在璧山县（今重庆璧山区）：“十月朔日，蒸糯米捣糍糕饭牛，并粘牛角，令其临水照，见则牛喜其酬力。演傀儡，以饷牛王，酬力也。”西南地区的仡佬族称这一天为“牛王节”或“敬牛王菩萨”“祭牛王”。这一天，养牛的人家都要歇工，把牛圈收拾干净，用最好的饲料喂牛；用糯米打两个糍粑，分别挂在牛的两角上，再把牛牵到水边，让它在水中照见自己的影子；然后取下糍粑，给牛吃掉，称此举是为牛祝寿。
苗族人视牛为圣物，有“牛发人发，牛衰人衰”的谚语，牛的形象广泛出现在苗族民众的生活中。苗族民居的门棚上、神龛上常供奉牛角；苗族姑娘头上戴着牛角形银冠；过节时的糯米糍粑，祭过祖先后要先喂食耕牛。
广西壮族村寨有斗牛迎春的习俗。斗牛之前，各个村寨挑选上等的公牛，由行家精心饲养调教。比赛当天，寨老牵牛入场，继而两只公牛捉对厮杀。比赛胜利的村庄会摆宴庆功，并奖励驯牛手。除了斗牛迎春，在广西又有唱戏迎春的。“牛娘剧”又称“牛戏”“地戏”，是由舞春牛娱神活动发展而来的地方戏曲，主要流行于广西东南部地区。每逢春节前后，当地民众自发演出牛娘剧，以祈求年景丰稔、六畜兴旺。