当你胃口欠佳，面对美味佳肴也因油腻肥厚提不起食欲时，一碗清凉爽口的延吉冷面就是味蕾与肚腹的拯救者了。筋道的荞麦面，脆生生的果蔬配菜，酸甜沁凉的汤汁，一碗下肚，满满的舒畅和清爽！
冷面，最早是指“朝鲜冷面”，于19世纪初诞生于朝鲜半岛的平壤和咸兴地区，分为平壤冷面和咸兴冷面，平壤冷面是汤面，咸兴冷面是拌面。19世纪末，冷面通过朝鲜族人传入我国东北，逐渐形成了具有地域特色的冷面种类——延吉冷面。
延吉是我国吉林延边朝鲜族自治州的首府。延边朝鲜族自治州位于吉林省东部，与朝鲜接壤，这里的朝鲜族占我国朝鲜族总人口的42.3%，所以延吉的一些饮食习惯和口味是与朝鲜相通的，同时这里的饮食又融合了东北汉族的饮食习惯，所以兼具两个民族饮食特色的延吉冷面非常符合当地人的口味。
“冷”的简单与不简单既称“冷面”，最大的特点自然就是“冷”了，延吉冷面的面条和汤都是冷的。延吉冷面的汤虽然色泽深，但是很“清澈”。一般以煮过牛肉和鸡肉的汤作为底汤，虽然是荤汤，但因为采用脂肪较少的肉块熬制，所以不仅尝不出肉味，入口反而十分清爽。萝卜的加入也是肉汤没有腥味的原因之一，因为青萝卜能够吸油，而胡萝卜的清香甜润与牛肉的醇厚搭配在一起，会使汤汁喝起来更加清爽可口。
为了让汤更清澈，还要将汤过滤，然后放到冷藏室里降温冷藏。延吉冷面的面条以荞麦为主料，辅料为小麦粉、红薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例进行混合，加水搅拌的过程中还要加入一定量的碱水，以使面团更具黏性，之后做出的面条也不会有酸味。
和面是用机器来操作的，压面也是由专门的机器来操作的，压出的面条直接落入沸水中，这样面条更容易保持形状。面的煮制时间只需一分半钟左右，面条浮起来就可以了，否则面条吸水过度会失去口感。煮好的面要立刻捞起来用凉水冲，既为面条降温，又可使面条不粘连，顺滑而有弹性。
接下来要准备冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、苹果、鸡肉丸、鹌鹑蛋（或鸡蛋）、黄瓜丝、冷面腌菜等，还有最关键的冷面辣酱，它们和面、汤一起成就出冷面的酸、甜、辣、凉。不过，这样的“冷”面还算不上名副其实。地道的延吉冷面，汤上会飘着一层薄冰，或者夹杂一些碎冰碴，那是因为冷藏过的冷面汤还要放入专门的制冰罐中，这样的冷面汤才够“冷”。
有人以为延吉冷面中的腌菜就是尽人皆知的朝鲜辣白菜，其实只是相似而已。延吉冷面里的冷面腌菜用的是圆白菜，制作方法也很简单。将圆白菜切丝，加入盐、糖、葱末、蒜末、辣椒面等搅拌均匀，只需腌制一天，辣椒的辣味和调料的香味就可进入菜里，吃起来鲜香脆辣。
延吉冷面中起关键调味作用的冷面辣酱，虽辣却不是具有强大冲击感的辛辣，既能挑动味蕾，又不过分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣酱的独特香味在唇齿间流连。
延吉的“服务”与北京的“延吉”延吉的“服务”是指有“延吉第一冷面店”之称的“服务大楼延吉冷面”，而北京的“延吉”则是指北京第一家经营冷面的“延吉餐厅”。只要说起延吉冷面，就不得不提这两家面馆。
据说，延吉销售冷面的店铺超过1000家，在这样基数中找到一家最受推崇的面馆实属不易。在当地人看来，在延边大学对面（后迁至百利城）的服务大楼冷面堪称“延吉第一冷面店”，入选“中国十大名面”的延吉冷面就是由服务大楼制作的。
延吉服务大楼（延吉饭店）创始于1958年，服务大楼冷面以其独特的美味汤汁、劲道爽滑的口感、酸爽冰凉的味道受到当地人的热捧，被延吉人称为“从小吃到大的冷面”。
在服务大楼的冷面中，苹果片和西瓜片是必不可少的，除此之外，还有一个被食客称为“灵魂伴侣”的冷面“标配”——锅包肉。吃冷面配锅包肉是延吉当地最地道的吃法。锅包肉外脆里嫩，把锅包肉在冷面汤里浸一下，瞬间的急速降温让锅包肉变得异常酥脆，那口感，那味道，绝对让人难以忘怀！
北京延吉餐厅的历史可追溯到20世纪40年代。1943年，一位姓李的朝鲜族老太太带着几个朝鲜族同乡，在紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内开了一间售卖冷面的“新生冷面馆”。1956年公私合营后迁到石驸马大街，1963年与西城饮食公司合并，更名为“延吉餐厅”，在西四北大街重新开张。
那时候，延吉餐厅的门店只是一个小门脸儿，两毛六一碗的冷面供不应求，座位根本不够用，食客们就端着碗，托着盘子，在路边就着窗台吃面。“摞地摊儿就窗台”成为西四街头一景。1981年餐厅装修时，还特意把窗台降低了高度，增加了宽度。
后来延吉餐厅于在府右街北口有了延吉餐厅一分号，不久对面又有了二分号，但三家店还是没能解决食客的排队问题，可想而知当年的延吉餐厅火到何种程度。别以为只有夏天如此，冬天照样顾客盈门。虽然延吉餐厅一直奉行“亲民路线”，但不少国际友人、文体明星慕名而来，对延吉餐厅也是赞不绝口。
当年，如果人民大会堂承办重要国事、外事宴请，延吉餐厅的师傅们常常被邀请前往献艺，他们不辞辛苦地带着轧面机、各种原材料、调味品去现场制作冷面。20世纪80年代中期，中朝青年友好代表团交流会晤、朝鲜国家副总理到访、共青团中央宴请朝鲜同行，都曾在延吉餐厅举办盛宴，日本、美国、意大利、奥地利等国家的客人也曾光顾延吉餐厅，甚至有境外电视台循味而来采访……
虽说现今的北京城里冷面馆不少，但老北京人还就认延吉餐厅的“这一碗”。对那些资深饕客而言，哪个名人来过并不重要，重要的是面前这碗面是否符合他们心目中的标准。