王冰冰最爱的胖头鱼，长得丑但吃起来香！

王冰冰最爱的胖头鱼，长得丑但吃起来香！

12月31日，央视记者王冰冰在bilibili上发布了自己的第一条vlog。vlog记录的，是她报道查干湖冬捕的故事。东北查干湖，人们会在严冬的冰面上凿开洞，布下几公里长的疏网，然后用车拖上来数千斤的鱼获。这种可以上溯到辽金时期的仪式，便是“查干湖冬捕”。

捕获的鱼中，多为鳙鱼，亦称“胖头鱼”，是一种性格温和的淡水鱼。寒冷地区的胖头鱼，生长期较南方的胖头鱼更长，很多都是三五年的大鱼，个头大分量还足，鲜味物质更为浓厚。据王冰冰说，她每年都会来查干湖做冬捕的报道。随着这些视频的走红，王冰冰也被网友称以“胖头鱼公主”。

胖头鱼究竟是怎样一种鱼？为什么胖头鱼会这么好吃？且观下文，为你一一道来。

并不是每一种好吃的东西，都拥有美丽的外貌。

鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis）就是其中之一。这种生活在淡水里的养殖鱼类，从属于鲤科、鲢属，和鲢鱼是近亲，因为外观有黑色斑块、花纹，所以又被称为“花鲢”。原产于中国东南部的江、河以及湖泊中，不过因为养殖的原因，全国各地都有分布。鳙鱼的个头不小，成年之后可以长到30-40cm，几十斤的也不算少见。这个大家伙，主要长着一颗巨大的头。

鳙鱼的头，占了整个身长的三分之一，宽又厚的嘴唇还是个“地包天”。眼睛呢，则长在嘴巴和尾巴连线的下面，表情也是相当奇怪。

鳙鱼，至少在李时珍的时代，就已经通过人工养殖而“处处有之”了。虽然山海经里面的“食之不疣”至今已完全无法考证，但是李时珍的“美在头”，却是千真万确的实践出真知。

比起鳙鱼的近亲鲢鱼，鳙鱼的肉偏柴，并没有那般耐品，而且鲤科鱼类常有的肌间骨——即小刺，也很难让人尽情大嚼、享受鱼肉的美好。鱼头鲜，鱼头美，虽然骨头甚多，但里面的内容可谓都是“精华”。鳙鱼鱼头尤其如此。鱼脑充满胶质、一口吸下去丰美无比；而鱼“脸颊”，喉边和鳃相连的两块“核桃肉”，则是又嫩又鲜。鱼头熬到骨头完全散架，一点点将头骨上附着的肉和皮吸走，这感觉只能说谁吃谁明白了。

鱼头为什么好吃？

比鱼身要高许多的脂肪含量可能是关键。鱼头里含的脂肪占了全身的40%左右，再加上肉皮中丰富的胶原蛋白，的确让人很难抗拒。奶白色的鱼头汤，其中的白色，就是脂肪乳化的结果。

想要吃上真正醇美的鱼头汤，最好先把鱼头煎一下——烹调油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，所以在锅内汤汁的不停沸腾的情况下，脂肪就被粉碎成细小的微粒，卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，所以鱼头汤也就变得乳白色了。

鳙鱼是养殖鱼类。比起靠时令和自然的美食（比如雨后挖春笋什么的），养殖业加入了更多人们的辛劳和耕耘，但也因为如此，可以在更多的地方繁衍，并丰富所有人的餐桌。虽然原生于江南，但鳙鱼养殖一直可以到东北的查干湖。必须要提到，谭玉钧和钟麟先生于1960年解决了鳙鱼和鲢鱼的养殖技术，产量可以更大、更稳定，技术的改变对餐桌的影响可以十分深远。

对于来自天南海北的吃货来说，一定也有一道属于家乡的鱼头。同样的鲜，不同的材料和烹饪方式，却也是不同水土之上的丰富风情。比如大名鼎鼎的剁椒鱼头。相传这是一个清朝数学家黄宗走乡下时的发明，却成为了湘系名菜。和鱼头的鲜嫩相得益彰的，无疑是剁椒之鲜辣。好的剁椒，要用上好的小米椒，在自家的泡菜坛里充分发酵，切碎之后与鱼和其它调味料同蒸，发酵过的小米椒辣味更香醇，和鱼变得般配起来。

当然，同样辣口的，还有流行于四川和重庆的鱼头火锅，不过鱼头火锅的历史可要比剁椒鱼头新近多了，秉持着“什么都能烫火锅”的精神，90年代之后才逐渐流行开来。慢炖出鲜的砂锅鱼头汤则是尽量地保存了鱼的本味，而这样的做法，也必须要得益于新鲜的食材（不再新鲜的鳙鱼会有较强烈的腥味），在鱼米之乡最为流行。

夏季是鳙鱼的繁殖季，也是它们快速成长、最为肥美的时节，捞一条鲜鱼，炖一锅奶白色的鱼头汤，再切上几块豆腐同煮，汤浓豆腐嫩，是绝好的搭配。

而东北的烹饪风格，则为鳙鱼增添了几分粗犷。比如鱼头泡饼，用充满东北风味的大酱炖酥，食完鱼之后，浓香的汤料则蘸新出炉的烙饼，鲜味裹着酱香，在豪爽的吞咽中同时满足胃和心灵。在冰冰的世界里，就着天地间的冰雪，吃上一口鲜美的胖头鱼，可堪是人间难得的享受。

冬捕，既是渔获，也是仪式（当然现在也是景点了），让人们记得，我们如何与自然相处，又如何用美食将自己与自然相连。好了，看到这里，胖头鱼这种温柔而美味的家伙，有没有让你更喜爱一些呢？