大米，算得上是我们日常生活中最最最常吃的主食了。每一粒大米，其实都缺了一个角。大米出自“水稻”，更确切点说，是来自水稻成熟的种子。但水稻种子并不能称之为“米”，因为种子在生物学上有一系列配置的——作为植物体初级原形的胚、为胚供能的胚乳、包裹胚和胚乳的种皮，以及最外面的保护层“苞片”。真正的米，是谷粒去掉了硬壳、种皮和胚之后，剩下的部分——米就是水稻的胚乳，而大米总是缺着的那一角，其实是胚的位置。
别看大米长得都差不多，都是一粒粒饱满的白胖子，其实派系是不同的——它们来自不同水稻的两个不同亚种：粳稻和籼稻，由它们得来的大米也就叫“粳米”和“籼米”，这两种大米在外形、口感和种植区域上都有着很大的不同。中国北方、尤其是东北地区种植的一般都是粳米，短而粗，适合熬粥，用它做出来的米饭也偏软糯；而在中国南方、以及东南亚地区种植的一般都是籼米，细且长，用它做出来的米饭更劲道。
在家焖饭的时候，锅盖打开的那一刻，我们总是可以闻到浓浓的“饭香”——这香味是从哪儿来的？它来源于大米中的脂肪酸和蛋白质。脂肪酸受热可以产生一种叫“2-乙酰基-1-吡咯啉”的物质，闻起来类似青苹果和黄瓜的气味，而蛋白质受热会产生乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质，有一股爆米花的香味，两者混合，便有了“饭香”。不同种类的大米，由于脂肪酸和蛋白质含量的不同，产生的香气也有所不同。
比如著名的泰国茉莉香米，就会在加热过程中产生比普通大米高出许多的芳香物质，让米饭拥有一种独特而浓郁的香气。不过，也不是什么米饭都能闻到饭香，比如在食堂、餐馆干饭的时候，就很难闻到饭香，这是因为饭香会随着时间消散，再加热也不会产生；另外，陈年米做出来的米饭也没有香气，因为大米储存时间久了，脂肪酸发生变质、蛋白质含量也会因分解而降低。所以，要想吃到香喷喷的饭，就要吃新米，而且要趁热吃！