打工人，今天你喝咖啡了吗？大多数打工人喝咖啡都是为了提神醒脑，或者只是喜欢它特殊的香气和苦味，以及它配上糖（糖浆）、奶（奶泡）、奶油后做成的咖啡饮料。至于咖啡豆是哪儿产的，什么品种，什么烘焙程度，好像并没有很多人关心，就更别提一些专业人士的测评了——它是带有焦糖味，还是莓果味、坚果味？Who care？加个s。确实，觉得咖啡好喝就行了，口味不重要，也没有什么高级不高级之分。
但是你对咖啡豆产地品种烘焙程度漠不关心，我的科普工作还怎么进行下去？？？今天就强行按头给你们讲这个。事情还要从一则新闻说起。没错，最近那个关于“云南咖啡”的瓜，就是我写这篇文章的由头——不了解事件的话，我先放张图你大概看看，后面再详细说：阿拉比卡阿拉比卡=高级？高级？图片来自网络经济类的动植物，都会涉及一个问题——种和品种。品种是经过杂交、变异等过程，最终呈现出可以稳定遗传的生物学性状和特性。
比如富士、黄元帅就是人类培育出来的两个苹果品种（之前给大家详细讲过，点这里回顾）（之前给大家详细讲过，点这里回顾），但分类学上都属于蔷薇科苹果属。咖啡也是如此。咖啡属于茜草科咖啡属，有几十甚至上百个种，经过这几百年的人工培育和流变，目前有3种成为了经济作物：阿拉比卡（小粒咖啡）、卡内佛拉（中粒咖啡）和利比里卡（大粒咖啡），也被称作“原生种”。利比里卡种占的产量比重很低，不足3%，所以也不太知名。
而卡内佛拉种大概占到三成左右，其中由它培育出来的一个品种最为出名——罗布斯塔，所以人们习惯把卡内佛拉种的咖啡就叫罗布斯塔。
图片来自：caffecoffea.com至于阿拉比卡种，就非常出名了，爱喝咖啡的估计都知道，它甚至被炒作成了高档咖啡豆的代名词，经常以100%阿拉比卡咖啡豆自豪——其实，阿拉比卡就是个种名啊，一种占了世界70%左右产量的咖啡豆，由它培育出来的咖啡品种那可就太多了：瑰夏、新世界、卡杜拉……总不可能个个都是高档品种吧？
阿拉比卡豆图片来自：thoughtco.com所以说，高档咖啡豆几乎都是阿拉比卡，但不是所有的阿拉比卡种咖啡都很高档。你喝的咖啡豆高级不高级，跟它叫不叫“阿拉比卡”并不一定相关。但阿拉比卡种产量占压倒性优势，必然有它的优点，不过并不是它好种、好养活，而是口感招人喜欢。大家对卡内佛拉种（罗布斯塔）的口感评价，几乎都是苦味很重，还带有泥土味或茶味。并且它经过浸提后的咖啡因含量，差不多是阿拉比卡的2倍。
所以，它被用于制作速溶咖啡和罐装咖啡比较多。阿拉比卡和罗布斯塔的咖啡因含量对比卡内佛拉好养活，耐热又抗虫，对土壤要求也不高，所以还是很有市场的，也更有品种改良的潜质，如今很多咖啡品种，就是用卡内佛拉和阿拉比卡杂交或嫁接出来的。卡内佛拉咖啡，红色果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆。图片来自：pinterest苦是咖啡最主要的口味特征，苦是哪来的呢？
有咖啡因的功劳，但不是全部，它也就占产生苦味的10%，剩下的苦都是烘豆子的时候产生的，这就跟褐色素的形成有关系了。咖啡的苦和酸是打哪儿来的？正在烘焙的咖啡豆褐色素根据分子大小，也有不同，分子量越大的褐色素苦味越重。所以烘焙时间越长，褐色素越多，大分子褐色素的量也就越大，咖啡的味道也就越苦。再者就是卡内佛拉种为啥会比阿拉比卡种苦，也跟褐色素有关系。卡内佛拉种咖啡豆烘焙后大分子褐色素较多，所以更苦。
不同烘焙程度的咖啡豆颜色，最左边是生豆图片来自：sciencemeetsfood.com至于咖啡的酸味，对于一些习惯喝咖啡的人来说，这是他们评判是否喜欢这个咖啡豆的重要指标。咖啡生豆中有柠檬酸、苹果酸、磷酸等与酸味有关的成分，不过我们喝咖啡时感觉到的酸味，主要来自烘焙中绿原酸分解形成的奎宁酸，和低聚糖类分解后形成的少量挥发性酸。
随烘焙程度的升高，咖啡中绿原酸含量的变化图片来自：scanews.coffee冲泡好的咖啡，在放置过程中，酸味也会随温度的降低而变得明显。减少咖啡酸味的办法：选择低海拔地区的咖啡豆（酸度低浓度高）、深度烘焙、选择阿拉比卡豆、低温冷水冲泡（萃取不足）、加点牛奶或奶油、用碱性的蛋壳冲泡来中和酸度、冲泡前在咖啡豆里加一撮盐。
图片来自：homegrounds.com前面说了，最后会写一丢丢跟最近“云南咖啡”那个事有关的内容。其实，农产品都会面临一个问题，就是大量种植（养殖）后被收购的价格，与最终市场价格的差距——差距肯定要有，因为涉及到运输、筛选、包装、再加工等等。人家也是要赚钱的嘛。但如果差距过大呢？收购标准又是谁说了算呢？
公平贸易咖啡公平贸易咖啡 图片来自：britannica.com咖啡就是收购价格与市场价格差距极大的一类农产品。因为世界上大多数咖啡的种植地都在经济不发达甚至较为贫穷的地区，比如非洲、中南美洲、东南亚，这就导致有些地区的咖啡农虽然种出了很高档的咖啡，却只能忍受最低廉的收购价，又或者会被大品牌商操纵种植。前段时间有个电影叫《一点就到家》，里面就有这么一段情节。巧了，说的也是云南咖啡。
电影《一点就到家》截图所以1973年，国际上兴起了“fair trade coffee”的运动，也就是“公平贸易咖啡”。Fairtrade coffee 是指经过公平贸易认证组织（FLO-CERT），倡导咖啡烘焙商跳过中间环节，以较公正的价格直接和当地的咖啡农进行交易，以提高咖啡产区种植农的收入。
同时以透明的管理模式和商业形式，提供相应的生产技术和培训，甚至通过补贴、捐助、回馈等形式，建立咖啡产区的学校、医院等基础设施，保证生产者的劳动环境，以及当地的咖啡生产环境，以此促进咖啡种植的可持续性发展，减缓咖啡产区的贫穷。这样一来，咖啡豆的收购价符合咖啡农的预期，最终产品也符合市场价格预期，所以算是件好事。不过归根结底，这是资本和市场的事，好赖对错我们就不评判了。
图片来自：纪录片《Black Gold》