龙头鱼，本是东南沿海一种不上台面的“杂鱼”，但近年来却越来越受到重视，这是为什么？长着“龙头”的鱼，究竟是个什么凶狠角色？炸龙头鱼，隔壁小孩都馋哭了。柔滑无鳞，嫩似豆腐。“龙头鱼，产闽海。巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”《海错图》中这两句，可谓言简意赅，说出了龙头鱼的全部特点。《海错图》中的龙头鱼。这是东海和南海常见的一种小鱼，经常身形狼狈地出现在海鲜摊位上。为啥会狼狈呢？
因为它的身体太柔嫩了——表皮上的鳞少得可以忽略不计，肉质含水量很大，鳍又特别薄，所以被捞起时，很容易被别的鱼划得伤痕累累。凡是这种肉质极嫩的海物，古人一般会认为是“水沫凝成”的生物。所以《海错图》中记载，龙头鱼也叫“水澱（diàn）”，“澱”通“淀”，意为此鱼就像水沫沉淀而成。其实，龙头鱼还有多种俗称，都直指它柔若无骨的特性。
广东饶平直接用称呼水母的名词“䖳（zhà）鱼”称呼它，广州人则叫它“狗吐鱼”，据说是因为此鱼几乎无骨，被爱吃骨头的狗所嫌弃，即使吃了也要吐出来。还有人叫它“鼻涕鱼”、“豆腐鱼”，就更直白了。龙头鱼身体柔嫩多水，好似豆腐。龙头巨口，嗜食同类。可是，这样柔弱的鱼，偏偏长了个极凶恶的脑袋：整个大嘴占了脸的绝大部分，里面密布着锋利的牙，闪着凶光的小眼睛长在鼻尖上，一副“敢挡我者必吃之”的样子。
不错，龙头鱼确实是海中小恶霸，有研究者剖开584条龙头鱼的肚子，发现了48种动物，有幼体的银鲳、六指马鲅、小黄鱼，还有各种虾、乌贼——这都是人类眼中上等的海鲜。好家伙，挺会吃的嘛！可谁都想不到的是，这48种动物中，最多的竟然就是龙头鱼自己！龙头鱼的食谱中，18%都是自己的同类，如此严重的自相残杀实在令人震惊。有很多网友在网上问，说买回家的龙头鱼肚子里还有一条龙头鱼，吓一跳。
遇到这种情况，莫慌，裹上面粉一起炸，隔壁小孩都馋哭了。调查中还发现，52%的龙头鱼，胃里都是空的。这倒不是它们爱好和平不忍杀生，而是因为它们的胃和肝脏太发达，所以消化能力特别强，食物吃进去，很快就被吸收干净了。清末的水利学家郭柏苍曾说，龙头鱼是“海鱼之下品，食者耻之。每斤十数文，贫人袖归。”就是说，在清朝时，龙头鱼是海鲜里的下等货，你要是吃了，都不好意思跟别人打招呼。
只有穷人才买来藏在袖子里带回家吃。可近年来，龙头鱼渐渐走进了普通人家、饭馆甚至酒楼，而且越来越贵。很少有人以吃它为耻了。这是为什么？根本原因，在于中国渔业资源的衰弱。以前，中国海域盛产大黄鱼、小黄鱼、带鱼等海鲜，它们的肉质鲜美肥厚，远在龙头鱼之上。沿海人民被优质海鲜惯坏了味蕾，谁看得上全身一汪水的龙头鱼？
可现在，在多年的滥捕下，曾经的主要捕捞鱼种已经濒临绝迹，近海面临“无鱼可捕”的境地，有时渔民出趟海，捞来的鱼甚至还不够支付船的油钱。大鱼消失了，龙头鱼这样的小角色反而有了出头之日。它们吃得多，长得快，所以迅速繁殖起来，成了渔网里的新主力。广东海丰人称龙头鱼为“仙鱼”，而离海丰不远的汕尾人则叫它“丝丁鱼”，因而海丰有句俗话：“汕尾的仙鱼——死定（丝丁）”。
没错，龙头鱼被捞出水后就立即“死定”，绝无存活可能。此鱼不耐储存，懂行的吃货会赶早买当日新捕的鱼，回家捏住头一拽，把内脏拽出来扔掉，鱼身用鱼露腌出多余的水，让肉更紧致。然后焖咸菜、酱油水、配芹菜葱花清蒸、裹淀粉炸一炸都不错。放进嘴里一抿，肉顺势脱落，吐出一根脊椎骨即可，省事省牙，倒也不错。然而，此鱼太易腐坏，有奸商用甲醛（福尔马林）浸泡后售卖，引起一片恐慌。
专家告诉百姓：泡过甲醛的鱼发红，腹部手感硬脆。大家刚觉得有了辨别术，心里踏实些，又传出噩耗：有学者化验了刚刚出水的新鲜龙头鱼，也验出了甲醛！原来，甲醛虽能由化工生产，却也是一些生物代谢产生的正常物质，苹果、冬菇、鳕鱼等都会自然产生甲醛，但是含量很低。新鲜龙头鱼体内的甲醛，在清水冲洗、完全做熟后，含量已经微乎其微，只要不当饭天天吃，是没什么问题的。
龙头鱼的干制品叫“龙头鲓（kào）”，最好选择去内脏的龙头鲓，因为它的甲醛含量比不去内脏的要低得多。烹调前用清水彻底浸泡，使甲醛溶于水中，再把水倒掉，这样就更安全了。