沉迷甜食不能自拔，背后的原因找到了，甜食会影响遗传物质，重塑味觉细胞。点奶茶、果汁的时候，你会选择几分糖？生活经验告诉我们，经常吃甜食的人通常更加“重口味”，会选择更甜的食物。一项最新研究为解释这个现象提供了启发：果蝇实验表明，高糖饮食会影响它们感知甜味的味觉细胞的基因表达，造成持续的影响，这可能促使它们维持这种不健康的高糖饮食模式。
2020年11月11日，美国密歇根大学的Monica Dus等人在Science子刊Science Advances杂志发表了题为：Persistent epigenetic reprogramming of sweet taste by diet的研究论文，同时该论文还被选为当期封面论文。
该研究显示，高糖饮食可将果蝇的味觉细胞重新编程，完全重塑果蝇的味觉细胞，使其对糖的敏感度减退，进而在它们的舌头上留下“分子记忆”，这种“分子记忆”可持续存在，甚至当果蝇恢复健康饮食后仍挥之不去，或能将动物持续困在一种不健康的饮食行为模式中。“当我们进食时，只需咀嚼几口，食物便从口中消失。
我们没想过它会给我们的大脑带来这样的持久影响，”文章通讯作者，密歇根大学分子、细胞及发育生物学教授Monica Dus说道，“但是当动物被转移到一个不同的食物环境中，比如健康饮食，它们的细胞中仍保有高糖饮食的分子记忆。这表明过去的食物环境可能影响动物未来的行为。”具体而言，研究者发现高糖饮食对果蝇口器中感知甜味的细胞进行重编程，导致它们功能衰退。
这个重编程过程涉及一个称为多梳抑制复合体2.1（Polycomb Repressive Complex 2.1）的表观遗传调控因子，简称PRC2。表观遗传调控因子是一组酶，能通过重塑染色质影响基因是否表达和表达的程度。染色质是构成染色体的遗传物质，存在于从植物到人类的各种生物中。这个案例中，研究团队发现了当果蝇处于高糖饮食期间，在其负责感知甜味的神经元中PRC2在染色质上的分布方式发生了变化。
他们发现这种改变可使某些基因激活，使另一些基因沉默——特别是与检测甜度相关的基因。“因此，通过这条具体的通路，高糖饮食可沉默感知甜味所需的基因”，Monica Dus实验室的博士生、领导了这项研究的Anoumid Vaziri说道，“更有趣的是，基因沉默带来的影响是持续的，即便动物们摆脱了高糖饮食，与味觉相关的基因（表达情况）仍保持在变化之后的状态，动物们依旧会经历甜味感知缺陷。
”果蝇的口器中只含有约60个感知甜味的味觉细胞。研究者将果蝇分为对照组和高糖饮食组，经过一周的喂养后，从两组果蝇中纯化出这些味觉细胞，然后利用两种技术来识别沉默的基因。一种技术涉及从这60多个细胞中分离核糖体（可与RNA结合合成蛋白质的细胞器），之后对其结合的信使RNA（mRNA）进行测序，来判断某个基因是否被沉默。mRNA是RNA的一种形式，将来自DNA的遗传信息运送到核糖体上。
到高糖饮食的第7天，超过80%的甜味基因被沉默了。这是因为PRC2改变了它与DNA的结合情况，从而开启了味觉细胞运行的“程序”。新“程序”让味觉细胞对甜味的响应能力下降，几乎对它们负责感知甜味的味觉细胞身份完全进行了重编程。“我们需要不仅把食物当成我们吃下去的东西，还要把它视为能影响我们未来行为和食物选择的体验。这就如同长大成人后，人生早期的创伤依然会在大脑中产生持续的影响。
”Anoumid Vaziri说。为了确认PRC2是基因沉默的原因，研究人员构建了该复合物的突变体，以探究它能否恢复相关基因在细胞中的正常表达。使该复合物发生突变后，他们发现果蝇感知甜味的能力并未下降。有趣的是，仍能尝出甜味的果蝇也能保持苗条。而那些甜味感知能力下降的果蝇则变得肥胖了。其中的原因要在之前的研究中寻找答案，那项研究分析了糖如何干涉饱足信号。
当果蝇对糖的感知能力衰退后，它们会摄入越来越多的糖以达到相同水平的饱足感。而当它们对糖的感知能力未减弱时，它们会更早结束摄食。“这就好比它们不会吃光一大包饼干，而是吃两块就够了，”Monica Dus解释道，“这的确强化了这样一种观念：味觉的这些改变对我们控制食品选择和食物摄入量的能力很重要。”