天气一冷，就可以嘎嘣嘎嘣吃泡菜了，开胃。特别是白粥配榨菜，那真是绝了，天生一对。选什么榨菜呢？那肯定是涪陵榨菜。那么问题来了，涪怎么念？
我们经常泡菜、咸菜、酱菜混着用，其实这些都是腌酱菜（也指广义的泡菜），是指用腌料腌制的蔬菜。蔬菜很容易腐败变质，所以我们祖先很早就开始用腌渍来保存蔬菜。腌制的原料、腌料、制作工艺的不同，泡菜的口味也相差很大。
腌渍的关键，就是下料、密封这两门功夫。下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些重口腌料。腌料不仅让泡菜入味儿，还可以蔬菜上的致腐微生物丧失活力。大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物，对盐的浓度变化都非常敏感，因而早期泡菜多为盐渍菜。
蔬菜在腌渍之前，通常要风干脱去部分水分，以便腌渍时吸收盐分。密封就是用泡菜坛这样的容器，让腌料浸泡的蔬菜与外界空气隔绝，营造出缺氧的腌渍环境。这样既能保持干净，让外界的灰尘细菌进不来，容器内需要氧气的致腐微生物“呼吸困难”，还能让厌氧型的益生菌（以乳酸菌为主）大量滋生发酵。
在许多泡菜的制作过程中，乳酸菌至关重要。它们会在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸能抑制有害微生物，带来独特的酸爽口味。所以，拿捏好发酵的“火候”，成为决定这些泡菜品质的关键。
泡菜家族也太太太大了，种类太多了。按照腌料的不同，泡菜可以大致划分为以下几类：盐菜、酱菜、糖醋渍菜。盐菜主要用盐腌制，是我国各类泡菜中下辖品种最多的一大类，每种盐菜都需要不同程度的乳酸发酵。酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成。糖醋渍菜高浓度的糖、醋溶液能使微生物脱水，起到杀菌防腐作用。