苦，最早是一种植物的名称，后来把它的味道也称为苦。这是苦字的本义。喂甜水，小孩子都能够接受；喂苦药，小孩子就要吐出来。这说明，人类天然排斥苦味。人类为什么会天然排斥苦味？我们先看看哪些东西是苦的。我们的祖先最早是吃植物的。许多植物都含有生物碱。所谓生物碱，就是指若干含氮的有机化合物，一般有碱性。生物碱基本上都有苦味，碱性越强，苦味也就越重。我们常说苦似黄连，黄连中的黄连素就是一种生物碱。
茶叶中有咖啡因，这也是一种生物碱。生物碱或多或少都有毒性。当然，生物碱只是植物体内苦味及多少带有毒性的化学物质的一类。植物中含有生物碱实际上是一种自我保护的手段。动物有能够分辨苦味的本领，也是自我保护的手段。实际上，包括人在内的动物的所有感觉，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、痛觉以及愉快的感觉等，都是自然选择的结果。人类本能地排斥苦味，为的是要保护自己。
但是，人毕竟是人，有比本能更高级的东西，那就是从生活实践中得到知识，而且能够把这种知识传授给后代。在实践中人们认识到，并不是所有的苦物都不好，有些苦物对人是有好处的，比如能够治疗一些疾病。这些能治病的苦草，就是藥（这个字如今简化为“药”）。这里，“苦”就变成了“樂”（这个字如今简化为“乐”）。《史记·三皇本纪》：“神农氏尝百草，始有医药。”《说文解字》：“藥，治病草。
”我们现在还常常说“良药苦口利于病”，说的就是吃这些苦物的好处。
有时候，我们虽然并没有病痛，但是，吃某些苦物能够使我们产生特殊的感觉。例如，吃某些植物的叶子或果实，虽然有些苦味，但能够使人精神焕发，于是茶和咖啡的功效就这样被发现了。时间长了，很多人不但对于茶和咖啡里面的咖啡因产生了依赖性，甚至对它们的苦味也产生了很深的感情。又如，啤酒花里有一些萜类化合物也是有苦味的，但是很多人却非常喜欢这种略带苦味的啤酒。
有时候，我们把某些苦味的植物与别的食物一起烹调，能够使食品比原来更加可口或者有香味，慢慢地我们就适应了这些特殊的苦味。比如，苦瓜、莲子、银杏等，它们或浓或淡的苦味就很受人们的欢迎。人们从天然地排斥苦味，到有选择地利用苦物，这个过程其实就是一个人成长的过程。没有人愿意吃苦，无论是身体上的还是心理上的，但是，为了长久的健康和幸福，人们有必要吃点苦。一点苦都不肯吃，将来就可能要大吃苦头。
看到这个标题，我相信不少人口腔里的唾液分泌已经开始增加了。自古以来，人们就深知这个道理，所以才有了“望梅止渴”的故事。《尚书·说命》有这样的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”这里虽然以烹饪比喻治国，但也说明我们的祖先很早以前就以梅子作为调味品了。
梅子之所以酸，从化学成分上说，是因为它含有很多柠檬酸。柠檬酸是一种有机酸，存在于许多水果中，是水果中酸味的主要来源之一。人工合成的柠檬酸大量用于食品、医药和化学工业。实际上，在我们的身体里面，也存在柠檬酸。人体每时每刻都要把葡萄糖、脂肪以及一些蛋白质氧化成二氧化碳以产生我们运动所需要的能量。柠檬酸是这些化学反应中的重要中间化合物。
顾名思义，柠檬酸一开始是从柠檬类的果实中被发现的。现在很多药品名中仍用其旧名枸橼酸。枸橼又称香橼，与柠檬一样都是芸香科柑橘属的。柑橘类水果中的酸味主要是柠檬酸造成的。但是，现在的柠檬酸都不是从上述植物中提取的，而是用地瓜干粉等含有淀粉的原料发酵而制成的。
经由发酵得到酸味物质，古人早有尝试，这就是醋的由来。至于古人是什么时候学会做醋的，恐怕很难考证出来了。不过，商代人喜欢喝酒那是没错的，会做酒，就会得到醋。过去人们不知道把酒蒸馏，所以发酵得到的酒都是低度的，而且没有把发酵需要的细菌和剩余的淀粉以及其他糖分去除，就像我们现在所做的酒酿（醪糟）一样。如果不把这些酒喝掉，那么，发酵引起的有机物氧化过程仍然在进行，乙醇就会继续氧化为乙酸，也就是醋。
在先秦，醋被称为醯（音xī）。在汉代和以前的文献上，醋被称为酢（音zuò），而那时候“醋”字的意思是客人给主人倒酒喝。大概到了唐代，醋和酢两个字的意思才调过来，酢表敬酒（酬酢，主客相互敬酒），醋则表示那种酸溜溜的液体。柠檬酸和乙酸都是酸，它们在水中都能够电离出氢离子。氢离子刺激着味蕾，与味蕾中磷脂的顶端发生反应，就产生了酸的感觉，这就是酸味。
一般来说，氢离子浓度大，酸味就会更强一点，但是二者并没有函数关系，当氢离子浓度很大时，我们只感到很酸，很不舒服。实际上，作用于味蕾的，不只是氢离子，与氢离子相对应的酸根离子也对酸味的强弱有作用。这是因为酸根离子与磷脂接触时会改变磷脂顶端的电荷密度，这样就影响了它与氢离子发生交换反应的能力。所以，酸的程度，不但跟氢离子浓度有关，也和酸的种类，也就是酸根离子有关。
但是，人们目前还不能拿出更详细的、定量的理论。一般来说，在相同pH值时，有机酸要比无机酸更酸，无机酸往往味道不好，有苦涩味。另外，人们观察到，在相同pH值时，酸味强度为乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。当然，像醋这样的挥发性的酸，不仅可以刺激味蕾，还可以刺激鼻子里面的嗅神经，让人闻得到酸味；刺激泪腺，让人流出眼泪。而且，氢离子也可以刺激肌肉里的神经，引起肌肉酸痛。
醋是由粮食发酵而制成的，发酵中起作用的是曲霉菌、酵母菌以及各种醋酸菌。另有一种由发酵而产生的有益食品就是酸奶。最初的酸奶可能是剩余的动物奶由于乳酸菌的作用自然发酵而得。乳酸菌是一类能用于发酵碳水化合物，产生大量乳酸的细菌。这类细菌在自然界分布极为广泛，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中，它与人们的健康有着非常密切的关系。