看到这样的玉米，你的第一反应一定是：这玉米坏了，该扔了。你不知道自己扔掉的可是被誉为“墨西哥松露”的特殊食材。这东西竟然能吃？没错，虽然它长得像发霉食物般令人嫌弃，但却别具一番风味。不过你的判断也没错，玉米本身确实坏了，只是这次的“幕后黑手”不是那种让食物腐败的霉菌，而是一种名为玉米黑粉菌（Ustilago maydis）的真菌，它让玉米得了黑粉病（黑穗病）。
玉米黑粉菌在实验室中单独培养时以类似酵母菌的小孢子（sporidium）形式存在。而在玉米上，小孢子会融合到一起，然后长出菌丝入侵植物到体内。它们一般从玉米花的子房下手，刺激玉米穗结出一个个膨大的瘤子，即菌瘿，新的孢子就在其中孕育。这么说你可能更没胃口了，你可以把它当成从玉米里长出来的“蘑菇”，它也被俗称为“玉米蘑菇”，是一种食用真菌，对玉米有害，但人吃了没事。
玉米黑粉菌分布广泛，但在大多数国家，包括我国都是看作病害来防治，懂得吃的人不多。而在墨西哥，玉米黑粉菌很受欢迎，是他们日常食谱的一部分，经常夹在墨西哥夹饼（taco）里吃，夹饼是玉米面做的，就算被吃了也要一起，玉米“黑粉”实至名归。对于墨西哥农民来说，损失玉米，得了黑粉菌，在市场上可以卖出更高的价钱。过去，很多国家的农民和我们一样，觉得这玩意儿糟蹋玉米，见一个除一个，最多做青贮喂牲口。
后来一些国家开始看到玉米黑粉菌的价值，甚至鼓励农民引入。1989年，美国詹姆斯·比尔德基金会为了推广玉米黑粉菌专门办了个餐会，还给它起了个倍儿有面子的名字——“墨西哥松露”，为它打开了通向高级餐厅的大门。随着人们对这种“猎奇”食材需求的增加，上世纪90年代，美国农业部（USDA）批准宾夕法尼亚州和佛罗里达州的农民引入玉米黑粉菌，主动让玉米染上黑粉病。
接下来就要回答你们最关心的问题：“墨西哥松露”究竟是什么味道？真的值得牺牲香甜的玉米吗？据说（因为小编也没吃过╮(╯▽╰)╭），鲜嫩的玉米黑粉菌有股甜味，还带有泥土芳香，口感像蘑菇，油煎过后，可以与松露相媲美。市场上售卖的“玉米蘑菇”玉米黑粉菌的独特风味来自一种内酯（sotolon）、香草醛、真菌多糖、葡萄糖等等。它还富含人体无法合成的必需氨基酸——赖氨酸，以及有降胆固醇效果的β-葡聚糖。
蛋白质含量不仅高于玉米，还高于大多数食用菌。玉米黑粉菌得趁菌瘿幼嫩时采摘，玉米被感染后2~3周就该摘下。一旦成熟，菌瘿就会变干裂开，其中填满密密麻麻的粉末状、黑褐色孢子，风雨一来，便四处飘散，感染其他玉米。馋玉米的不只有人类和玉米黑粉菌，无处不在的病菌都在觊觎它的美味，植物也不会就这么任菌宰割，它们有自己的防御方式。
在感染部位，植物会通过“呼吸爆发”（又称“氧爆发”），大量增加细胞中的活性氧类物质，利用氧化反应攻击病菌。但玉米黑粉菌能见招拆招，科学家发现它们有自己的应激方式抵御免疫系统的进攻，就算中招，还有完善的DNA修复机制复原DNA。黑粉菌并非独爱玉米，这个属下还有其他偏好的成员，但它们大多偏爱禾本科植物。
禾本科堪称粮食大家族，很多都有自己的“专属黑粉”，比如粟黑粉菌（Ustilago crameri）、燕麦散黑粉菌（Ustilago avenae）、小麦散黑粉菌（Ustilago tritici）……大家最熟悉又陌生的应该是菰黑粉菌（Ustilago esculenta），“菰”就是茭白在古代的叫法。
茭白膨大的茎正是菰黑粉菌入侵形成，剖开后现出的芝麻黑点其实是菰黑粉菌的一个个孢子堆，赋予了茭白特殊的风味。黑粉菌与植物之间属于寄生关系，对植物本身不利，平常我们在树干上看到的真菌也大多是这种情况。但这只是真菌与植物复杂关系中的一种，真菌也可以和植物之间互惠互利。
最典型的就是在我们看不见的地下，一些高等植物，比如松树的根会与菌根真菌的菌丝结合形成菌根，它们可以帮助植物吸收土壤中的氮等营养物质，同时也会从植物那里分一杯羹。一些兰花的种子甚至需要依赖真菌才能萌发。真菌与动物的关系又何尝不是如此？更甚者，已经能够入侵昆虫的神经系统，把它们变成“行尸走肉”，成为自己传播后代的工具。等它们哪一天进化到能入侵哺乳动物的大脑，那就是一场真正的“生化危机”了。
先不说真菌“黑化”的遥远未来，现实里就得当心有毒的野菌和发霉的食物，坏掉的玉米未必是因为黑粉菌，别忘了还有霉菌和细菌，如果不懂分辨，为美食赌命可不值得。