当我们提起“牛蛙”时，大多数人大概都会在脑海里迅速过一遍它的各种烹饪方式和味道。然而对于没吃过牛蛙的我而言，显然无法在这个话题上发表意见。所以，关于牛蛙的能好怎，建议点击传送门到餐桌物种日历查看，顺便可以考虑下今天午餐吃什么。边吃牛蛙边享用今天的文章或许更有味道。是北美洲的原住民吗？ 牛蛙（Lithobates catesbeianus）原产于北美洲东部，因此常被称为“美国牛蛙”或者“美洲牛蛙”。
不过，如果我们把时间往回拨五千万年左右，就会发现，牛蛙的老祖宗却是来自遥远的东方。牛蛙在北美洲的分布，黄色为自然分布地区，紫色为人工引入地区。与牛蛙属（Lithobates）最近缘的类群是蛙属（Rana）。牛蛙属物种此前曾长期被认为是广义蛙属的一部分（因此在部分文献资料中会把牛蛙学名写作 Rana catesbeiana），但随着分类学研究的发展，目前较为普遍的观点认为，二者应互相独立、各自成属。
对广义蛙属的系统进化研究发现，广义蛙属的祖先起源于东亚地区，并先后演化出了三个不同的谱系。最先分化出来的谱系是趾沟蛙属（Pseudorana）。第二个谱系即牛蛙属。这一类群从东亚跨越白令海峡，到达北美洲东部，并进一步往南扩散，直到墨西哥高原及南美洲热带地区。牛蛙属目前共有51个物种，是蛙科大家族里的第四大属。第三个谱系则是狭义的蛙属。
这一类群的成员分别往亚洲内陆、欧洲、北美洲西海岸辐射扩散与演化，成为目前世界上分布最广的两栖动物类群之一。广义蛙属的演化路径，红色框为趾沟蛙属，蓝色框为牛蛙属，其余为蛙属。五千万年后，沧海桑田，当牛蛙从遥远的北美大陆飘洋过海回到东亚故土时，一切都不一样了。它本以为自己是落叶归根，却不曾想到是如今这个光景。据官方记载，20世纪60年代，我国从古巴引入牛蛙。
当时，牛蛙养殖业在古巴是重要的农业支柱产业之一；机缘巧合之下，牛蛙被古巴领导人卡斯特罗当作国礼赠送给中国，并计划在中国进行大规模推广繁育，史称“牛蛙外交”。不过，由于60年代后期国际外交风波以及国内社会动荡，这批友谊的牛蛙并没有走向餐桌，多数跟着“上山下乡”，最终被流放到了野外。
时间来到80年代，在湖南汉寿的洞庭湖畔，通过利用60年代余留下来的少量种质资源，牛蛙的人工繁殖与养殖技术研究才重新开始，并获得成功，进而随着市场经济的发展被推向全国。卡斯特罗和切·格瓦拉享用过的牛蛙才终于登上中国人的餐桌。不过，这仅是牛蛙通过官方途径进入我国的记载。实际上早在此之前，已经有一些牛蛙种群悄咪咪地偷渡进我国了。
1930年，我国动物学家徐锡藩发表了一个采自厦门港周边的南太武山（现属漳州市）的蛙类新种。该物种体长15厘米，与当时国内已知的其它蛙类物种都有显著差异，被命名为厦门巨蛙 Rana nantaiwuensis。厦门巨蛙仿佛是一个神秘来客，仅被发现一个雌性标本，在发表之后也一直未再有发现，而其模式标本也不幸在抗日战争中丢失。
直到半个多世纪后的1993年，通过比对厦门巨蛙的形态特征，该物种被确认是牛蛙的同物异名，而这也成为牛蛙在我国最早的科学记录。厦门巨蛙从何而来并不清楚，可能是当时通过外国船只进入厦门港，并逃逸至野外的。在那个缺乏海关检验检疫的年代，世界上许多知名的外来入侵物种都是通过类似的方法传播的。不过，当时的牛蛙显然没有成功地在厦门野外建立自然种群。
实际上，60年代那批因为各种原因最终被流放的古巴牛蛙，也没有在野外大规模地繁殖扩散。关于牛蛙入侵我国自然生态环境并建立野外繁殖种群的发现与报道，基本是从2000年左右开始的，其最主要的根源，是来自80年代之后牛蛙在全国的大规模推广养殖。当这些牛蛙大规模逃逸到野外之后，就仿佛是哪吒闹海、猴子登天了。当然，担忧牛蛙造成的生态入侵危机，与感慨盘中牛蛙的来之不易，并不冲突。
这是两个不同的视角，没有谁对谁错。牛蛙终成入侵，只能说是由于当时条件所限，考虑不周吧。今年由于新冠肺炎疫情爆发，关于能否食用特种养殖的牛蛙、竹鼠、蛇类等动物曾引发巨大的讨论。实际上，从牛蛙前后历经30多年才最终登上餐桌的历史来看，这并不是一件一蹴而成的事。在经过科学、系统地人工选育和繁殖之后，目前的食用牛蛙与普通的鸡鸭猪牛等家禽家畜并没有多大差别。
食用这些正规、合法的特种养殖动物，并不会有什么坏处。然而，如果贸然禁止这些动物的养殖，那么可以想象，存栏的这些牛蛙，很大一部分的去向便是和60年代时一样，被流放到了野外——当然从规模上来看，数量级远不是一回事了。市场上售卖的牛蛙。不过，不可否认的是，特种养殖也一直存在灰色地带，尤其是蛇类养殖业。
类似“洗澡大闸蟹”，一些来自野外的野生蛇类，在养殖场里走一番过场，就摇身一变，被洗白为人工养殖的个体合法进入市场了。这才是真正的风险所在，而这种行为就像是坏了一整锅粥的老鼠屎，也是许多正规养殖户所唾弃的，最终其造成的后果却要连累整个行业为之买单。衷心期望穿山甲等野生动物，能远离人类餐桌，自由地生活在野外；而我们，可以放心地、没有任何顾虑地啃下碗中这只牛蛙腿，并尽情谈论它们的各种烹饪方式及味道。