白菜，可生可熟，熘炒炖煮蒸，扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜，有一万种招式让你的味蕾缴械投降。
平易近人的白菜，性情宽厚且温和，进了庖厨，能与很多食材打成一片，成就无数人间好味。白菜心，生吃最好。扒开一颗大白菜，肥大的菜帮适合入菜，而中间的白菜心，最为鲜嫩，很适合生吃。黄芽白菜最鲜嫩。黄白分明的白菜心切了，拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒点蒜末香菜，就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的，还可以拌上海蜇皮，鲜上加鲜。
在东北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸酱，白菜心自然也逃不掉，而家常凉菜的食材可繁可简，干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。炒白菜，荤素皆宜。白菜如此普通的食材，以最简单的炒待之，就足够好吃。不加配菜，只添点红辣椒和调味料清炒；或以菌类肉类同炒，如木耳炒白菜，肥厚的东北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鲜嫩；而猪油渣炒白菜，猪油渣的丰腴都被白菜借了去，顿生华彩。
扒白菜，工序不简。白菜取嫩心切条，开水煮熟；栗子先在猪油锅中滑熟，再以高汤烧酥；猪油和葱姜炝锅，以栗子和白菜清汤文火慢煨，勾芡后再煨，最后浇上明油，装盘。这道栗子扒白菜，工序不简火候考究，成菜上桌后，牙白鹅黄，软烂味浓，清口不腻，是经典的传统菜式。
煨白菜，极为鲜美。清淡的白菜，非常适合煨。煨白菜，不必加过多的调料，添一些汤，跟同样鲜美的食材一起，白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。清代美食大家袁枚在《随园食单》中说，白菜用笋煨煮，用火腿片、鸡汤煨也可。
炖白菜，清汤烂肉。炖白菜可素可荤，跟豆腐、粉条、土豆等同炖，就煮一大锅汤，清清淡淡暖乎乎的，适合飘雪的冬日；跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖，就少添一些汤，肉浓汤烂，连菜带汤舀起来，拌进刚煮好的白米饭里，能一口气吃下两大碗。
烧白菜，味道浓郁。将食材经过油炸或蒸煮等预处理后，再加汤烧开至收汁入味的手法，叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜，比起清炖会更入味，粗犷如白菜烧肥肠，收拾干净的肥肠与大白菜同烧，肥美丰腴，软香异常；家常如白菜烧芋头，耙软清甜，汤汁浓滑。
腌白菜，别样风情。以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍，白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中，最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜，北京的酱白菜。
蒸白菜，可简可繁。白菜叶宽大鲜肥，北方人在蒸面食的时候，会用大片的白菜叶代替屉布，铺在笼屉里，既能避免包子等粘在蒸帘上，清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉，白菜的清香就迎面扑来。把白菜叶和面粉、调料拌匀了，上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心还可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜，亦或和红彤彤的火腿片同蒸，汤鲜味浓。
白菜馅，花式做面。北方人热爱白菜，那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子，白菜都是最常见的食材。白菜帮细细剁碎了，抓起来跟白色的小沙子一样，攥去多余的水分，与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食，不挑配菜所以百搭，人见人爱。
中国哪里的白菜最好吃? 北风更粗犷，南味更细腻。北方管白菜叫大白菜，南方谓之黄芽菜（黄芽菜通常泛指白菜，有时也特指南方的一个白菜品种），但从北到南，有很多好吃的白菜，如北京的大青口，天津的青麻叶，山东的胶州白菜，江浙的高脚白、黄芽菜等，都是当地的名优品种，人们也尝试出了众多的吃法。
东北，最爱白菜。
东北大概是全中国最能吃白菜的地方了，毕竟，在新鲜蔬菜难得的日子里，我们东北人需要与大白菜（以及土豆萝卜咸菜疙瘩……）相依为命，度过长达半年之久的寒冬。一到深秋，家家户户都要囤几百上千斤大白菜，其中，一半被鲜食，醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖猪肉、汆白菜丸子汤、蒸猪肉白菜包子、包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜和辣白菜，炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……
北京，平分秋色。北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代，乾隆皇帝有诗，“举筋甘盈齿，加餐液润肠。”一颗大白菜，能被北京人从里吃到外，从入冬吃到开春，一点都不逊于东北人。白菜心用来凉拌腌小菜，白菜帮剁馅、醋溜，连帮带叶熬白菜，可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜，整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜。
山东，海米白菜。依山傍海的山东，以悠久厚重的孔府菜名闻天下。渤海湾产海米，质量上佳，胶州大白菜，品质和味道都是白菜界的翘楚。大白菜用鸡汤汆熟，把发好的海米用鸡汤煮，清汤调好味，勾个欠，浇在白菜上，这道简约不简单的海米白菜，是孔府宴的传统行菜。与虾米同煮的白菜，虽沾了海味，但本色不变，仍固守一份家常。
西安，金边白菜。清代《素食说略》中载：“取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油……微搭芡，名金边白菜。”西安厨人作法最妙，远超京师。别小瞧这道炒白菜片，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊，西安厨师以花打四门的翻瓢技艺来掌握火候，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，火苗舞动，煞是好看。成菜四边金黄，咸鲜酸辣，脆嫩爽口，名声大噪。
江苏，黄芽菜塌。菜塌子，一般来讲就是菜饼子，把青菜肉馅用面粉、鸡蛋调成面糊，煎炸而成，主食与副食结合，很是偷懒的做法。然而江苏人用一盘黄芽菜塌告诉你，只要配料足够，白菜饼也能惊艳众生。虾仁剁茸，火腿、冬菇和玉兰片切丁，用青豆和蛋清调料搅匀为馅料，两片白菜心叶夹进馅料做成菜塌，用糯米蛋清糊裹了，油炸切片装盘，淋上香油。
四川，开水白菜。
享有盛名的开水白菜，据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制，不仅展现了高超的烹饪技艺，也改变了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。开水白菜看似平平无奇，内里确是上乘的制汤功夫。开水白菜的汤清似水，以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时，再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状，反复倒进锅中，最后得到一锅明澈透冽的清汤，浓醇清香、不油不腻。
白菜只取嫩菜心，沸水烫断生冷水漂凉，清汤加调料煮沸，浇在白菜心上，上笼蒸烫后，这道开水白菜才算大功告成。
广东，白菜扣虾。粤式风味里有一道白菜扣虾，不仅用到了白菜和虾的经典组合，还要跟鲜美的冬菇借味，大虾炒熟，白菜汆好，与冬菇齐放碗中，加入调味汤汁，在笼屉里蒸好了，把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油，浇在白菜上即成。白菜、大虾与冬菇，主辅相映照，清素不油腻，海味更提鲜。
柔滑清甘美无双，黄芽白菜吃不厌。在美食这部人间烟火剧中，白菜的形象可重可轻，能担纲主角把控全局，也可扮演配角锦上添花。所以古往今来，无论在富贵还是贫贱之家，白菜都能拥有一席之地，哺育众生，滋养千秋。