猪、牛、羊并称“三牲”，自古以来一直都是我们最重要的肉食来源。现在倒是没什么讲究了，大家爱吃什么吃什么。然而在古代，吃哪种肉，可是与社会地位挂钩的。
在古代，家畜最庄严的去向是祭祀，而产肉量最多的牛、羊、猪，是最重要的三种祭品，合称“三牲”。牲字，《说文》解释为“牛完全”——完美无瑕、没有损伤的牛，才能作为献神的祭品。三牲齐备，是最高规格的祭品，称为“太牢”，往往是帝王祭祀天地社稷时才有资格用。
三牲之中，牛最上，羊次之，猪最次。史书《国语》记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”等级差异一目了然。虽然后世没有这么严格的吃肉规矩，但由于饲养成本不同，牛羊肉的价格始终高于猪肉，这条鄙视链也一直存在于人们的潜意识里。
《水浒传》里的“切几斤熟牛肉”，几乎已经成为家喻户晓的好汉台词。不过，在传统农业社会，牛可是重要生产工具，历朝都有禁私宰耕牛的规定。比如唐代法律：“牛为耕稼之本……故杀者徒一年半。”私自杀牛卖肉，是要判刑的。理论上，只有耕牛老病、主人向官署报备后，才能宰杀，所以牛肉并不那么容易吃到。
羊也和牛一样，甲骨文通常只描绘头部，突出弯曲的羊角。商代金文，则完全是一幅羊头剪影。偶尔也有全身入画的，比如商代“羊己觚”上写成这样。古人按年龄区分牛的时候，是1岁一个阶段，对羊则精细到月份：刚出生不久的小羊称为“羍（dá）”或“羔”，5个月大称为“羜”。
猪，早期多称为“豕（shǐ）”，甲骨文中的豕短头短尾，大腹便便：猪字则没有发现甲骨文或金文，较早的记录出自战国楚简。“猪”隶定之后，当写作“豬”，只是随着汉字简化，偏旁改变，被并入了犬部。