北方已经进入秋天了，秋高气爽，深吸一口气，啊，空气中都充满了大闸蟹的味道呢。蟹是年年吃，先考你一个小问题，大闸蟹的闸是什么意思？我不仅知道，还想炫耀个小技能，在大闸蟹里翻出蝴蝶和法海。真的，别走，没骗人。好好好，不嘚瑟了，在正文前，咱先看个动图开个胃。
德国大闸蟹泛滥了，擦擦口水，咱从《海错图》聊起。我们平时所说的大闸蟹，就是《海错图》里的“毛蟹”。在画《海错图》之前，聂璜画过一本《蟹谱》，书中的螃蟹种类都被收录进了《海错图》。《海错图》中的螃蟹，都在台北“故宫博物院”所藏的第四册中。
大闸蟹的正式中文名，叫中华绒螯蟹。但是中国的绒螯蟹不止这一种。多数学者认为，世界上有四种绒螯蟹，分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、台湾绒螯蟹。四种绒螯蟹的背甲轮廓区别，它们全都在中国有分布，中华绒螯蟹占绝对优势，数量最多，个头最大。聂璜说：“北自天津，以达淮阳吴楚，南至瓯闽交广，无不产焉。”其实向北何止天津，连辽宁都有大闸蟹。前两天我还吃了一只肥肥的锦州大闸蟹呢。
至于哪里的大闸蟹品质最好，聂璜说，“江北者肥而大，闽粤产者小而不多”。科学家调查，中华绒螯蟹的分布中心是长江、淮河之间，正是聂璜所说的“江北”。绒螯蟹只在沿海分布，古代内陆人往往不认识。北宋《梦溪笔谈》记载，秦州（今甘肃天水）有人收到一只干蟹，百姓都以为是怪物。谁家生病，就把它借来挂在门上辟邪，病人竟然都康复了。作者沈括说，看来螃蟹在甘肃“不但人不识，鬼亦不识也”！
直到清朝，官员黎士宏还记载：“甘肃人不识蟹，疑为水底大蜘蛛。”甘肃人还愣着干什么，快去吃大闸蟹啊，吃到让大闸蟹认识你。
中华绒螯蟹不仅仅只在东亚，还入侵了欧洲北部广大地区。1912年，在德国阿勒尔河中首次发现一只中华绒螯蟹。估计蟹苗是在清政府五口通商之后，随德国商船的压舱水来到欧洲的。现在德国经常出现大闸蟹在街上爬行的新闻，和泛滥的小龙虾如出一辙。我看到只有心痛：怎么能让蟹蟹上街，它们只能待在一个地方，我的胃里。大闸蟹名字的由来，大闸蟹讲了半天了，你知道这个“闸”字是什么意思吗？吃都吃了，也让它死个明白。
大闸蟹名字的由来，有两种主流的观点。第一种说法是，这个闸本来是另一个字：煠（zhá）。意思是把食物短时间地煮一煮，江浙一带会说“煠一煠”。很多吴地方言里，煠的发音近似“za”，闸也念za，比如上海话里，大闸蟹就叫“du za ha”。清代的《清嘉录》说，人们把湖蟹“汤煠而食，故谓之煠蟹”。所以“zhá蟹”就是水煮蟹的意思，而煠字太生僻了，后来就被写成闸了。第二种说法是，“闸”字来自捕蟹的竹闸。
小说家包天笑在《大闸蟹史考》中讲到，一位住在阳澄湖附近的人告诉他：“凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”传统蟹簖，这种竹闸的正名叫“簖”，就是用竹条编成栅栏，拦在河中抓螃蟹。蟹会贴着栅栏爬，而且只有个大肥美的蟹才能爬进去，一不小心就会掉进捕蟹口。下一步，就是我们嘴里了！
大闸蟹最有特点的，就是大螯上的绒毛。聂璜也说，叫它毛蟹的原因是“以其螯有毛也”。吃蟹时，毛茸茸的还有点恶心。这毛到底有啥用呢？网上有人猜，螃蟹爬到陆地上之后，可以靠毛里存的水来呼吸。还有人说，毛在水下的时候可以挡住它自己，作为伪装。但是，这些都没有说服力。因为绒螯蟹并没有这些行为，而且除了绒螯蟹，还有一些虾蟹的螯足上也有毛，比如南方的绒掌沼虾、毛螯沼虾，雄性大螯上就有绒毛。
雄性绒掌沼虾，中国近海还有一种“绒毛近方蟹”，雄性大螯上只有一块极小区域有绒毛，不细看都发现不了。这些物种的毛远不如绒螯蟹发达，肯定无法用来呼吸、伪装。那是不是跟求偶炫耀有关呢？有可能。毕竟雄性的毛比雌性的浓密许多。但母蟹的毛又是干嘛用的呢？目前似乎没人研究。我只在华东师大撰写的《中华绒螯蟹生物学》一书中看到一句：“（螯足的）绒毛大概有触觉功能。
”小读者们，这个研究课题就交给你们了（其他人，继续当社畜吧）。孕妇也可以吃螃蟹，每年吃蟹，都有一条亘古不变的传言：螃蟹寒凉，孕妇吃了会流产。我只有一个态度：古人确实有孕妇不能吃大闸蟹的记载，但理由不是寒凉。妇产科医书《妇人大全良方》《济阴纲目》等书中说，“食螃蟹，令子横生。”意思是，孕妇吃了螃蟹，孩子就会横着生出来。类似的说法还有，孕妇吃兔肉“令子缺唇”，吃鳖肉“令子项短”。
意思是，吃了兔肉就会兔唇，吃了王八会缩脖子。现在你知道孕妇能不能吃螃蟹了吧。目前并没有吃了大闸蟹导致流产、难产的病例。孕妇只要不吃脏蟹、死蟹、没熟透的蟹，又对蟹不过敏，就没问题。蟹中吃出蝴蝶和法海，真正吃起螃蟹来，光是去蟹肺都要摘半天，满手脏乎乎的，不太雅观。1992年日本明仁天皇访问上海时，就遇到过吃蟹的问题。据前外交部礼宾司司长鲁培新回忆，日方发现欢迎宴会上有大闸蟹，立刻提议取消。
如果天皇被拍到嗑螃蟹的画面，那成何体统。中国人说，你们放心，我们都安排好了。宴会当晚，许多日本记者得到了消息，早早就把镜头全对准了天皇。准备等天皇一拿起螃蟹，就咔嚓咔嚓一顿猛拍！不过揭开蟹盖，里面是早已被上海厨师拆出摆好的膏黄和肉，天皇吃得很体面！事后天皇还特意告诉中方：“中国朋友真有办法。”其实拆蟹都不算什么，我们还有专门吃蟹的蟹八件呢。而且，吃完蟹还能给你拼个图出来。先随随便便来个蝴蝶吧。
把螃蟹能活动的那根手指（生物学上叫“可动钳指”）掰下来，一拔，会带出两片骨片，这是用来附着开钳、闭钳的肌肉。大的那片叫“闭肌内突”，小的那片叫“开肌内突”。把两个可动钳指并肩贴好，指尖朝下，一个向左，一个向右，把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁，绒毛彼此纠结，干了之后就变成“蝴蝶”了。蟹蝴蝶，仔细看，细长的开肌内突是触角，宽大的闭肌内突是前翅，后边那两个指尖，就是蝴蝶后翅上的凤尾，这还是一个凤蝶。
另一种玩法是，从大闸蟹里翻出一个法海。鲁迅在《论雷峰塔的倒掉》里说，那是一个“罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他蟹和尚，就是躲在里面避难的法海。”传说法海镇压白蛇后，玉皇要惩罚他，法海最后就是躲到大闸蟹的壳里了。看看这黑脸和大袍袖，是法海没错了。要找法海，首先要注意：蟹盖揭开后，法海会连在盖上，而不是“底盘”上。
在蟹盖的螃蟹嘴后面，有一块近似圆锥体的东西，由薄膜组成，空心的，没法吃。从中间划破，把里面翻到外面，就看到一个穿着宽袍大袖衣服的人，端端正正地坐在那。图片来源：深水蓝域，眼神够好的话，还能看到法海的胡子、眉毛，表情挺不高兴。我有一次吃了好几个螃蟹，用微距相机拍下照片，放大后发现，每个螃蟹里的法海，表情都不一样。法海：今天被吃，不开心，这个半圆不圆的部位，其实是螃蟹的贲（bēn）门胃。
如果螃蟹卖家比较良心，先在清水中暂养过一段时间，再出售给你的话，胃里就是空的。如果捞上来就卖了，胃里就容易有脏东西。法海的眉毛、胡子，其实是胃里的“背齿”，身体两侧的两排锯齿，叫“侧齿”。螃蟹吃东西时，大颚只是把食物简单咬断，到了贲门胃里，背齿和侧齿不断摩擦，才算把食物精细研磨。还有人说，这个东西不是法海，是秦桧。我不信，你看看它的脑袋，明明是个秃顶嘛！
再说秦桧已经被关进很多食物里了，什么油炸桧、葱包桧、炸桧菜……是时候玩玩法海了。