今天准备给大家细讲一下雪糕和冰激凌的相关知识。看到这里肯定有不少北方朋友要说：夏天都过去了，你早干嘛去了！在这样一个秋风瑟瑟（并没有）的日子里才想起来给大家科普雪糕，这完全是我的锅。毕竟领导写完这篇稿子的时候，天气还热得令人窒息。但由于我长年累月都在发作的拖延症，视频一直拖到最近才剪完。没事，问题不大。
反正广东人民的夏天还没过完呢，反正冬天下雪的时候你们不还是要吃雪糕吗……小时候，夏天的冰食冷饮是装在一个大泡沫箱子里卖的，上面还会盖一层棉被，商贩们吆喝的全都是：“雪糕、冰棍儿、冰激凌……”从那个时候起，我对这三个词就有了一个概念范畴：冰坨一样插着棍儿的，叫冰棍儿；奶油做的，形状固定并且插着棍儿的，叫雪糕；奶油做的，形状不固定没有棍儿的，得用勺吃或者挤在蛋筒里的，叫冰激凌。
差不多俩月以前，我都还保持着这样的认知。虽然我们以前给大家科普过各种冰激凌的优劣，ice cream和gelato的区别什么的（点这里复习），但我潜意识里还是觉得冰激凌和雪糕的根本区别，就在于那根棍！事实上，雪糕和冰激凌，并不能靠那根棍儿来区分！插棍的也可以叫冰激凌，得用小勺吃的也可以叫雪糕——因为它们有严格界定标准，是以内容物含量界定的，而不是形态。
冰激凌的国标是GB/T-31114-2014，雪糕是GB/T-31119-2014。首先，标准里对它俩的定义就有些许不同。截图来自中华人民共和国国家质量标准看出来了吧，跟有棍没棍没关系，而且冰激凌在冻结前后比雪糕各多了一个工艺步骤：老化和硬化。“老化”是在搅拌好的“冰激凌汤”被冻结之前，先让它在不到冰点的低温下冷静冷静，学名叫“物理成熟”。在这个过程中，冰激凌汤里的配料会产生一些变化。
比如乳脂肪会凝结为固体；蛋白质和稳定剂会发生“水合作用”，使得游离的水分子减少，防止冰晶颗粒产生。说白了，“老化”可以使得冰激凌更方便冻结，并且提高品质。将搅拌好的冰激凌汤倒入机器中，出来的就是冰激凌了，当然也可以手动制作。冰激凌的冻结，并不是要把它冻成一整坨，而是要让它具有一定流动性，就像x当x、宜x、xQ（此处没接到广告，品牌保留一个字已经是我最后的温柔）的冰激凌机现“打”出来的那种。
这样的冰激凌很软，一舔都能舔下去一大块，但是特别容易化，因为它里面的水并未完全凝结成冰。这种冰激凌只适合现场售卖，没法运输——因为冰激凌化了再冻回去，那就不是冰激凌了。所以，我们一般吃到的碗装、桶装冰激凌，在灌装后要进入更低的温度里再冻一次，确保里面的水分都冻结住。这个过程就叫“硬化”。等吃的时候可以稍微回软，恢复到它该有的口感。还有一个问题，为什么冰激凌需要老化和硬化，雪糕却不用呢？
嘿，这就涉及到了它俩的另一个重要区别——原料的含量。在国标里面，蛋白质含量大于2.2%，脂肪含量大于5%，总固形物含量大于30%的才能叫冰激凌。而且这些值越高，冰激凌的质量也就越好。比如那个知名的xx达x，含量标准是国标最低限的好几倍，难怪它贵。而雪糕呢，蛋白质含量大于0.4%，脂肪含量大于1%、总固形物含量大于20%就行了——这么看来，雪糕中含有的空气可能更多，纯乳制品原料可能更少。
这样一来，它就不一定需要老化和硬化了，因此口感和营养也相对低一些。但是，这事儿不绝对，因为国标规定的物质含量只是底限要求——人家雪糕也可以走高端路线啊。拿冰激凌的标准做雪糕，多厉害！现在市面上确实有很多雪糕就是这样的，从成分表上就能看出来，标准比冰激凌只高不低。当然，如果你翻看冰激凌和雪糕后面的配料表，可能还有一个疑惑——一个冰激凌雪糕而已，有必要加这么多食品添加剂吗？
不要惊慌，就是食品添加剂嘛，抛开剂量谈毒性是不客观的。添加剂的目的是为了呈现或维持食物更好的状态，但是需要遵守严格的标准和依据。而我们要说的重点，并不是添加剂的好坏，而是冰激凌雪糕中的添加剂究竟起到什么作用。不要歪楼！冰激凌雪糕里添加的基本上是乳化剂和增稠剂这两类。增稠剂，目的就是让雪糕冰激凌在冻结前后更黏稠，张力更大，能混入的空气更多，膨胀的体积也更大，甚至可以挂壁或倒杯不洒。
在配料表里，增稠剂一般都叫“xx胶”。乳化剂的作用，是让奶油和水能尽量均匀分布或安稳结合。毕竟水油不相容嘛，这两种物质没有乳化剂的话，时间长了肯定就会各自“抱团”。乳化剂在食品工业里很重要，不光在冰激凌中，肉制品啊、奶制品啊、巧克力啊等很多食品中都有它的身影。它们的名字，以“磷脂”或者“xx酯”居多。另外，还有一种现象，就是冰激凌和雪糕的配料表中，有些添加剂是没有写名字的，而是用数字编号。
这没什么问题，因为这可能涉及到所有的添加剂有专利或者配方的商业机密。咱们不需要看懂。知识点讲完了，没啥可总结的。反正说了这么多，下次你去买雪糕，一定会紧张兮兮地去看人家的配料表，然后买了你最想吃的那个。就这样戛然而止吧。估计你们也好久没看到这样风格的结尾了。