上个月借着某牛奶事件的热度，我们去超市给大家拍了一期牛奶测评的视频。结果没想到，很受关注呢。受到广大读者的鼓舞，我们决定再拍一期测评视频！当然了，出镜的依然是领导。这次聊点啥呢？翻了翻留言，发现好多朋友想看市面上各种酸奶的测评。OK，就是它了。
市面上的酸奶千千万，挑着挑着就容易挑花眼。你别看它们一个个花里胡哨、花样贼多，其实根据它们的不同特质，还是很好进行分类的，下面给大家总结一下：
根据加工工艺的不同，酸奶可以分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶一般都是先灌装、然后直接在容器内发酵的，只不过凝固得并不是特别结实。小时候常喝的瓷瓶酸奶，大多是凝固型酸奶。另外，市面上有不少所谓的“老酸奶”，你们肯定见过吧？它们通常都凝固得相当结实，那是因为其中添加了一些明胶之类的凝固剂。不过，凝固型酸奶有个缺点，就是时间稍微长点就会有乳清析出。搅拌型酸奶，是先发酵后进行搅拌，然后再灌装的酸奶。
这么做的目的，是为了让酸奶中添加的果粒、果酱等等物质更加均匀。
跟牛奶一样，酸奶按照储存方式分类，也可分为常温和低温两类。绝大多数酸奶属于低温酸奶。因为酸奶属于发酵类食物，里面含有微生物，低温才能让它们保持活性。常温酸奶则是将发酵好的酸奶再经过一次高温杀菌。从口感上来说，这两种酸奶并没有什么区别。只不过常温的没了活性菌，低温的有活性菌。
严格来说，酸奶怎么分类是有国家标准的，为此我们特意查了一下关于“发酵乳”国家标准：GB19302-2010，把咱们最常见的酸奶分成了四类——发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。通俗点理解，就是只有牛奶或者奶粉为原料，只添加了保加利亚乳杆菌和嗜热性链球菌的，才叫“酸乳”，也就是yoghurt。
从目前的配料表上看，各种酸奶里都少不了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。用这俩菌发酵牛奶，应该是人类经过无数次验证，最终选出来最靠谱的一对协同合作组合。在发酵初期，嗜热链球菌会不断生长，牛奶会不断凝固，在凝固过程中会散发出芳香，这一芳香成分是丁二酮，它有奶油香气。
在欧洲，有一种酸奶很有名——希腊酸奶。它出名的点在于口感特别黏腻浓稠，这是因为它的做法比普通酸奶多了一道工序。通俗讲，希腊酸奶也可以叫做脱乳清酸奶，也就是酸奶发酵后，需要再经过一次滤掉乳清的过程，跟做奶酪某个步骤有类似。经过脱乳清的步骤，希腊酸奶就很醇厚了，并且蛋白质含量也很高，差不多是一般酸奶的2-3倍左右。