要说早餐扛把子是谁，那肯定是鸡蛋，水煮蛋、茶叶蛋、煎蛋、鸡蛋羹，哪个都不带怕的。别看鸡蛋小小一颗、低调朴实，口味却很丰富，一不小心还会煮出屁味来，真是吃鸡蛋也能吃出花来。今天就讲讲关于鸡蛋的一切，从鸡蛋结构到烹饪做法，全部说个遍。
手残星人煮蛋时，总有一个困扰：怎么剥出一个滑溜溜的蛋？这是因为，煮好的蛋总有两层膜粘在蛋壳和蛋白中间——外蛋壳膜和内蛋壳膜，前者为蛋壳提供支撑，后者包裹着壳内所有内容。而且，蛋清与蛋黄之间也有一层卵黄膜。如果磕鸡蛋的时候，放低蛋与盘的距离，就会磕出来一个“标准蛋形”，能看到被膜包裹的完整鸡蛋结构。
蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素，颜色深浅与饲料有关。蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇，很多人怕“高胆固醇”而不吃蛋黄。其实完全没必要，蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日所需，只要不是每天十个八个地吃，吃蛋黄不影响健康。
蛋清约占鸡蛋比重的三分之二，它90%是水，其余几乎都是蛋白质，主要有卵黏蛋白、卵蛋白、卵铁蛋白等。如果剥开一颗水煮蛋的蛋白，边缘处那层半透明的膜就是卵黏蛋白，它能保持蛋清的黏稠度。卵蛋白在蛋清中含量最多，含有硫元素，煮蛋的“蛋味”和白色色泽主要由卵蛋白产生。
鸡蛋的生殖细胞（卵子）附着在蛋黄表面，煮鸡蛋蛋黄上的那颗“小黑点”就是卵子。有时，在磕出来的生蛋黄上，会出现一个小血点。这并不是蛋坏了，这只是一颗受过精的蛋。胚胎和毛细血管形成了小血点，不影响食用。
生鸡蛋有一股淡淡的腥味。这是因为很多高蛋白鸡饲料中含有胆碱，它会在鸡肠道中转化成有鱼腥味的三乙胺，导致生蛋黄气味偏腥。加热后的鸡蛋就没有腥味了，煮鸡蛋会散发轻微的奶香，这是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黄则有点腻、有点甜，由它里面的磷脂产生。
煮蛋时，蛋清中的硫元素会转化成硫化氢，硫化氢是屁的主要成分，所以水煮蛋会带有一股淡淡的臭味。四舍五入，相当于吃了个屁……
煮带壳蛋时，尤其讲究水温。水温过高会导致鸡蛋在水里乱窜，蛋壳容易破裂。水将沸未沸的时候（通常为80～85℃）最适合煮蛋。煮3～5分钟就能煮出溏心蛋，10分钟以内蛋就可以全熟了。如果煮蛋时间过长，就会形成更多的硫化氢，蛋白质也会凝结得很紧密，导致蛋清像胶皮一样，臭味也会大增。
做煎蛋的温度不能太高，手贴近锅底能觉出炙热感就足够了。不然蛋清中的空气会形成大气泡，凝固时就变成气孔，让煎蛋看起来好像月球表面。煎蛋最正宗的做法是单面煎，通常在煎1分钟后，要往锅中淋一汤匙水，再盖上盖，让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟，这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。
腌蛋主要分咸蛋和皮蛋两种，多用鸭蛋，鸡蛋比较少见。咸蛋的制作可是下了“猛料”的。把生蛋放入高浓度的盐水中（浓度通常不低于35%），盐离子会通过蛋壳上的小孔涌入内部。大约20天左右，蛋壳内外的离子浓度达到平衡，咸蛋就算腌好了。
皮蛋算是中餐里最伟大的发明了。将生蛋清蛋黄凝固又变成黑褐或灰绿色，靠的是盐和强碱。蛋清属于弱碱性，当蛋壳外的强碱进入蛋内，会拆散蛋清蛋白质原本的构架，生成透明的胶状物。强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”，使胶状物颜色变黑。