最近，一篇火爆全网的檄文，将我们最熟悉的牛奶企业——xx和xx，推上了风口浪尖。事情一出，大家为了牛奶吵得不可开交，最后的攻击点落在了奶制品标准和食品安全上。对于事件本身我就不多说什么了。主要也是不太敢，这号没了我人也该没了。我们《博物》能做的，就是帮大家真正了解各种牛奶的类型，下次去超市的时候能够科学挑选。其实你细细品一下，这大概可能也许（求生欲超强）就是常温奶企业和巴氏奶企业的商业战争。
所以，今天的内容，就来说说大家最最熟悉的巴氏奶、常温奶。我们还特地去了趟超市带大家实地考察了一番（这次出镜的仍然是领导）。什么是巴氏奶，什么是常温奶？简单说，“巴氏”和“常温”，指的都是生牛奶的消毒加工方式。生牛奶里面，都会含有一些细菌和微生物，但在刚挤出来时，含量并不是很高，正常情况下也就在2000多CFU/ml。常温下，5小时以内基本上都不会超过3000CFU/m。
这是因为牛奶里有一些抑菌成分。但是，这之后的时间里，牛奶中的细菌就开始几何数量级地爆发式增长了。等你喝到嘴里，怎么也都超过6、7小时了，那时候的细菌数已经多得惊人了。刚挤出的牛奶中，细菌和微生物含量不高所以，挤出来的牛奶要先消杀，才能喝。巴氏奶是用巴斯德发明的杀菌方式做出来的牛奶，所以也叫杀菌奶。巴氏灭菌机具体说，巴氏杀菌就是将牛奶通过70多℃的高温十几秒，这样就能杀灭绝大多数有害微生物。
同时，还能尽量多地保留牛奶中的一些活性物质和蛋白，比如乳铁蛋白、免疫球蛋白。另外，牛奶中的很多物质在经过巴氏杀菌后，发生化学反应的几率较小，或者形成的副产物少，比如美拉德反应、β-乳球蛋白折叠等等。但问题也就在于，巴氏杀菌法只是杀灭了大多数有害细菌，也就是说，仍然还有存活着的有害细菌。这也就决定了巴氏奶需要低温保存在超市冷柜中，并且保质期很短，不超过10天。
所有的巴氏奶，都需要在超市冷柜中储存接下来再说常温奶。常温奶也叫超高温灭菌奶。注意啊，这回不是“杀菌”了，是“灭菌”——将牛奶通过140℃左右的高温5秒左右，基本上能灭微生物的都灭了，能变性的化学物质都变性了，能发生的化学反应也都反应了。所以，常温奶中的活性物质比巴氏奶要少，比如乳铁蛋白和免疫球蛋白基本上为零；维生素之类的，像B12、叶酸也少了。
但是，它最大的好处，就是它只要密封包装，就可以在常温下保存6个月，有的甚至可以达到1年。这样一来不管是出门携带，还是放在家里储存，就都方便多了。从箱子上写的保质期就能看出来，这是常温奶。除了巴氏奶和常温奶，还有另一种很常见的“牛奶”——乳饮料。很多看着像牛奶的乳饮料，其实不属于牛奶，不是鲜牛奶也不是纯牛奶。而是牛奶加了水、糖、等等配料的饮料，所以叫乳饮料，功能上不能替代牛奶。
市面上的乳饮料花样特别多。如果你搞不清楚，下次买的时候还是好好看看包装上的字，毕竟产品名称是没人敢造假的。但凡是（含）乳饮料，它就不敢说自己是纯牛奶。如何区分巴氏奶和常温奶？想要区分常温奶和巴氏奶，其实最主要的还是看包装上的文字，上面写得清清楚楚。要是想再简单点呢，可以看包装——巴氏奶一般都是纸屋包装或者透明瓶，或者简易袋装；常温奶一般是利乐包或者利乐枕的。冷柜中的袋装奶，未必都是巴氏奶。
利乐枕包装的常温奶最常见。第二，还可以看超市里它摆放的位置。这一点前面也提到了，储存在冰柜里的基本上都是巴氏奶，货架上的基本上都是常温奶。以上都是常温奶。但为啥说是“基本上”呢？因为还有一类奶，也会放在冰柜里，并且也是用纸屋包装的。但它并不是巴氏奶。它叫ESL奶（Extended Shelf Life Milk）。中文名叫高温灭菌奶，灭菌温度一般是120℃。
跟巴氏杀菌奶相比，这种奶的保质期会长一些，大概有半个多月。但是，它不属于巴氏奶，在口味上也有点区别。通常情况下，一些进口品牌的牛奶会采用这种技术。但是，但是，但是，ESL指的只是一种在严格卫生条件下的灌装技术，所以，也有个别的ESL奶，属于巴氏奶。比如x元极致的纸屋奶！你问我怎么知道它是ESL奶的？因为包装上写着呢。说到这里，我感觉屏幕前的你可能已经有点凌乱了——到底谁是巴氏奶？？？
你放心，只要是巴氏杀菌的奶，恨不得昭告全天下——我是巴氏奶。所以，只要看清包装上的字，就能买到真正的巴氏奶，别的就作为参考辅助吧！巴氏奶和常温奶，谁更好？我知道你们最想问的，就是这两种奶，究竟哪种更好更值得买？其实，这个真的得辩证点看。首先我们需要搞清楚这几个问题：我们喝牛奶的目的是什么？我在什么条件下喝？我有多少钱喝？喝牛奶最主要的目的，就是为了补充蛋白质和钙。
基于这一点，我们选牛奶时的关注点应该放在配料表的乳蛋白含量上，乳蛋白含量越高的奶，越适合。当然，这是正常情况下。要排除那些为了提高检测结果，向牛奶中添加含氮类化学物质的无良商家。乳蛋白含量越高，一般意味着奶源越好，乳脂率也越高，奶还越香！在超市随手拿了几种奶，对比一下蛋白质含量还是有区别的。以上分别是：巴氏奶、常温奶（便宜点）、调制常温低脂奶（贵点）、乳饮料。
如果你每天在家喝牛奶，定期去超市采购，那巴氏奶就很适合你。但如果你是个学生党住宿舍，或者出门携带，那必然是常温奶更方便。当然，最重要的是，巴氏奶通常情况下比常温奶更......贵！基本上10块钱1升是巴氏奶的普通价格，200ml大概5块钱左右，好点的十几、几十甚至上百的都有。而常温奶，普通的一盒200ml也就2、3块，高端一些的一盒200ml十块钱左右。
所以牛奶究竟要选哪一种还是看个人喜好和需求吧。反正我喜欢巴氏奶，毕竟它对奶源的要求普遍比较高，而且活性物质也多。今天的知识点讲完了。鉴于我还有一些求生欲今天的牛奶广告位就暂时不招租了。希望大家以后看好牛奶名还有营养成分表和配料表多喝点自己想喝的奶。