最近突然爱上了玉米片。倒不是因为它比薯片香，而是可以配各种salsa（个人比较喜欢传统的番茄辣酱和牛油果酱），蘸着吃、蒯着吃、抹着吃……一吃就停不下来。于是，突然间对salsa产生了兴趣——这长得跟沙拉似的东西要是也叫酱，那跟东北大酱怎么攀亲戚啊？
酱这个东西，你不细想吧，好像也没什么，但越琢磨越觉得有点神奇。刚好，最近又看到《风味人间》第2季最新一集的主题也在说“酱”。所以干脆，这回咱们就来聊聊酱！
但是，全世界酱的种类也太多了，酱如何归属是个类似哲学问题的问题。果酱是酱，超市卖的拌饭酱也是酱，研磨后的山葵也算酱，salsa还是酱……今天还是挑些咱们中国的源流和传承的酱聊吧。
酱在中国算是食物本身还是调味品呢？都是！那是先作为食物还是先作为调味品呢？应该是先作为食物。咱们的祖宗几千年前，确切说商周时期就这样吃酱、用酱了。这其实挺好理解的，毕竟那时候烹饪手法有限，食材也没那么多，调味品更有限——咸用盐、酸用梅，甜用蜜，辣用蓼，源自天然，简单直给。所以，像酱这么符合口味的食物，那当然得算是菜，而且还是很大的一类菜系。
以上关于酱的说法，大都出自史学家们的考证，而真正让人们见识到古人吃喝实物遗迹的，是马王堆一号墓开始的。人们发现，汉代的先人厨艺有了很大进步，菜的花样儿多了，酱的种类也多了。由于风味各异，酱开始被人当作调剂菜肴的配料，这也就是酱逐渐作为调味料的开始。
如果要论中国人的饮食文化和烹饪水平，宋代之前真的只能算一般般。宋代才是中餐的第一次繁荣高峰期，不信你去看那些宋代遗留下来的饮食典籍，不光数量多，里面的记载着实大开眼界。而后，明代是第二次高峰，清代是第三次，而且是一山更比一山高的那种高峰，这才渐渐形成了现在我们现在所见的中餐盛世。
聊的这些关于酱的历史，确实是我在吃玉米片的时候想到的。另外，我前头说的一些酱，这期《风味人间》第2季第三集里都有！！！