午餐肉确实越贵越好。餐蛋面大家都吃过吧？泡面里面放一两片煎过的午餐肉，再来一个溏心煎蛋，不要太好吃。想写午餐肉的科普好几天了，但是始终没有找到一个自我感觉很有意思的讲述逻辑。最后一狠心，干脆，就直接愣说吧，豪横一点。午餐肉为啥粉嫩嫩？大部分人第一眼看到午餐肉长什么样，就接受了它是什么样，估计没想过它为啥会是这样。比如：午餐肉是熟肉，可肉熟了不应该是灰色的嘛？为啥午餐肉是粉色的，莫不是加了色素？
如果你仔细看看一罐好的午餐肉配料表，就能发现里面其实是没有色素的。午餐肉的粉色源自亚硝酸盐。当然，我说的看着舒服的肉粉色，如果是粉成那样儿的媚俗艳粉，肯定加色素了。肉糜类食品几乎都是粉色的，这样看着就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉摆你面前，你吃得下去嘛？至于午餐肉为什么那么粉嫩，这得从肉中化学成分的变化说起。这个知识点不难，看完记住几个结论就行了。
鲜肉的红色90%以上来自肌肉中的“肌红朊”，也就是肌红蛋白，缩写叫“Mb”。新鲜的肉类肉“活着”的时候，氧含量合适，所以它是红色的。但它“死去”后，被分割并暴露在空气中，持续氧化而形成了“氧络Mb”，是深红色的，这时候的肉就是肉摊上常见的肉色了。再继续氧化，颜色更深，变成“氧化Mb”——所以去菜市场买肉的经验就是看肉的颜色，颜色过深的话，就说明它时间长了，不太新鲜。
肌红蛋白与肉质色泽的关系当然，也还有一种情况，就是肉用盐腌制后，也会出现“氧化Mb”，也就是腊肉里瘦肉的颜色。哦对了，如果把肉加热的话，还会形成“变性Mb”，呈灰褐色，也就是清水煮肉的颜色。以上就是Mb正常状况下的变色原理。蒜泥白肉，水煮的肉是灰褐色的但是，肉一旦碰上亚硝酸盐，那就不同了，——形成的是“NO-Mb”。
具体是怎么形成的，这涉及到原子外层电子的轨道杂化、能级跃迁、“spd”之类，没上过大学化学课的朋友，讲了你也听不明白（学好化学还是很有用的，能用化学来解释食材的变化原理），记住结论就好：“NO-Mb”会吸收青绿色的光，所以就呈现出互补色——粉红！大多数肉糜类制品，基本上都是用这个方法，来让它呈现出诱人的颜色。当然，也有人说，亚硝酸盐有毒。没错，但是它的添加量是很低的，说有毒倒还不至于。
再说了，你都吃午餐肉了，还在乎什么健康不健康的......午餐肉，选贵的火锅店里的午餐肉，很能体现它的品质，因为店里的菜单上就只有一个名字：午餐肉，具体好不好吃，得端上来吃到嘴里才知道——有的吃着又香又软又弹，有的吃着粉渣渣的，还有的油腻腻的……难道午餐肉没有一个较为统一的行业标准吗？有！刨去品牌问题不谈（比如常见的某林牌、SPXX牌、三花牌），作为罐头食品的午餐肉识别度很高，包装看起来都差不多。
但是，很多人都没仔细看过上面的名字——所谓午餐肉，其实分为三种：火腿、火腿午餐肉、午餐肉。火腿罐头（毫无感情的马赛克）火腿午餐肉罐头午餐肉罐头它们有什么区别呢？简单来说，就是肉量不同，肥瘦比例不同，淀粉含量不同。我贴几个国家质量标准的文书给你们看看：一目了然了吧？成分有差异，价格自然也有，总之肯定是火腿罐头最贵——淀粉少、脂肪少、瘦肉多，所以它的口感（刨去咸淡）肯定是最好的。
好午餐肉，离不开植物蛋白我们再来仔细看一下午餐肉罐头的配料表：问题来了：明明肉里就有蛋白了，为什么午餐肉还要添加植物蛋白？这么说吧，所谓的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白，添加目的并不是为了降低成本（降低成本一般添加的是淀粉），而是作为功能性的原料，所以前面国家质量标准的文书里也写了，“植物蛋白添加量不能超过2%”。午餐肉罐头制作午餐肉叫肉糜类食品，也就是得把肉搅碎、搅匀。
用这个方式做肉的话，现吃现做没问题，但是如果放置时间长了，不管是不是密封环境，肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都会发生分离现象，比如，油脂析出、水分分布不匀、肥瘦肉糜脱节等——植物蛋白就是为了避免这些问题的出现而添加进午餐肉里的的，这也是它分子结构所决定的。比如，它氢键、游离基团的“水合作用”，表现出锁水能力；“疏水键”则表现出锁油能力；不同蛋白质分子间的“凝胶作用”，则能很好地使肉糜紧密维系在一起。
综上一句话，好的午餐肉，离不开植物蛋白。品质高的午餐肉，油水充足如果你看到这里流了口水打算今晚就吃午餐肉那你可以先研究研究配料表上面说的知识点那里都有