土豆是我们生活中最常见的蔬菜。在中国，繁多而特色鲜明的地方菜系中都能看见它的身影，凉拌或者爆炒土豆丝是中国
人熟悉的家常菜；在美国，土豆切条油炸化名薯条，那可是麦当劳、肯德基等西式快餐的标配；在欧洲，土豆泥、土豆烧
牛肉等又是德国、俄罗斯的名菜。
在世界烹饪的舞台上，土豆是当仁不让的主角。
除了蔬菜的角色，土豆还是继小麦、大米和玉米之后，产量居世界第四的
粮食作物，它的广泛种植使人类得以养活更多的人口。
8000
多年前，安第斯山脉的印第安人在海拔四五千米的高度培育出土豆。对于小麦或水稻等谷物而言，如果头部果实过
大，则植株就无法承受；而土豆在地下生长，不受植物其余部分的限制，这使得土豆的产量很高，加之生命力强悍，对生
长环境不挑剔，土豆具备了全球种植的先天条件。
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世纪中叶，西班牙征服者从秘鲁、玻利维亚等地将土豆运回欧洲，开
启了土豆的全球旅行。
土豆欧洲之旅的苦涩史
关于土豆的起源地，美国历史学家普雷斯科特在《秘鲁征服史》中做过专门的考证，书中
“
印加文明概况
”
的
“
重要食物
”
一章
专门提到，
16
世纪的西班牙人发现了
“
（秘鲁）科迪耶拉山脉较高的山坡上，在玉米和稻谷达不到的地方，可以看到有土豆
的种植。不知道土豆是秘鲁土生土长的，还是从邻国智利输入的，但它形成了印加王统治下的高原地区的主要作物
”
。不难
看出，
土豆花最早是开放在马丘比丘的高山之上的
。
关于土豆是如何从美洲抵达欧洲的，大部分人认为土豆是跟随
“
凯旋
”
的西班牙征服者船队登陆欧洲的。也有流传的版本认
为是英国冒险家沃尔特
·
雷利爵士第一个将它引入欧洲。这位英国伊丽莎白时代的著名冒险家迷恋吸烟，也曾留下
“
谁控制
了海洋，谁就控制了世界贸易；谁控制了世界贸易，谁就控制了世界财富，最后也就控制了世界本身
”
的名言。据说他于
1589
年在自己位于爱尔兰科克的庄园里首次引种了土豆，并将其作为礼物送给了伊丽莎白女王。
▲
沃尔特
·
雷利爵士
与土豆在南美的大受欢迎相反，初到欧洲的土豆备受歧视，最终花了半个多世纪才获得人们的接受和喜爱。那时的
欧洲人不仅不怎么接受土豆，反而认为土豆是不祥的蔬菜，将其与恐怖的麻风病、梅毒和早死、不育以及道德败坏
等联系起来。
随着土豆在欧洲各国旅行加速，污蔑土豆的各种谣言四起。
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世纪，人们常把各种倒霉的事情与土豆联系起来，如
法国人曾称土豆为
“
巫婆用的毒草
”
，俄国人则称土豆为
“
魔鬼的苹果
”
。至今，英语里还将那些矮胖的不受异性欢迎的
人称作
“
丑陋的土豆（
ugly potato
）
”
。
在南美是
“
超级明星
”
，来到欧洲却成了
“
不祥之物
”
，这可是费劲巴力进行长途旅行的土豆所没有想到的。
之所以出现这个问题，首先是因为欧洲人
“
以貌取人
”
，嫌土豆长得丑，与现在略显臃肿的身材相比，早期的土豆更
难看些，不仅个头更小，块状分布也不均匀，就像人身上淤血的肿块，与同时代从美洲来的烟草、可可、番茄和辣
椒相比，土豆的颜值明显不高。其次，土豆表皮粗糙，口感较差，切开后其块茎中的酪氨酸受到氧化会迅速变黑，
这些都令
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世纪的欧洲人难以接受。最后，土豆出身贫贱，又是从泥土里挖出来的，这让自恃
“
文明
”
的欧洲社会无
法不鄙视它。
不过，谣言止于智者。虽然长相不尽如人意，但土豆丰富的营养、可口的味道和较高的产量还是逐渐赢得了人们的喜爱。
法国著名植物学家安东尼
·
奥古斯丁
·
帕蒙蒂埃（
1737
～
1813
）在长期考察和研究后，认为土豆是不可多得的食材，他极力
说服国王路易十六（
1754
～
1793
），还将一束土豆花送给王后玛丽
·
安托瓦内特。据说这位法国王后非常喜欢这种紫色的五
瓣花，并将它戴在头上，这一举动很快得到欧洲时尚界的追捧，各地名流和贵族纷纷效仿。
有了王后的示范和国王的支持，帕蒙蒂埃开始在法国高调种植土豆。他先是花费巨资平整出
100
英亩（约
40
万平方米）土地
种上土豆，然后动用军队日夜巡逻，并大肆宣传土豆。高调的军事化种植和夸张的宣传立即引起了人们的关注，土豆的形
象在法国被扭转，大规模地种植和食用开始在欧洲流行。
▲
美丽的土豆花
土豆的北美旅行
虽然土豆于
8000
年之前就在智利、秘鲁、新格拉纳达和科迪耶拉山脉一带出现，但同时期的北美洲和墨西哥等地则没有土
豆。地理学家洪堡认为，这证明了南北美洲彼此之间没有相互的交流和往来。
他进一步指出，北美洲最早出现土豆的地方在弗吉尼亚，这里的土豆是由西班牙殖民者从南美洲传来的。从具体时间来
看，土豆于
1621
年到达北美洲殖民地，当时百慕大州长纳撒尼尔
·
巴特勒出于友好向弗吉尼亚州长弗朗西斯
·
怀亚特邮寄了
两个大雪松木箱，箱里就装有南美洲特有的土豆和其他蔬菜种子。
不过旅行到北美洲的土豆并没有立刻为人们所青睐，在很长时间里，它都是作为马或者其他动物的饲料而种植。直到
19
世
纪中叶，爱尔兰大饥荒之后，土豆的命运才在美国实现了逆转。
爱尔兰大饥荒为什么会与万里之外的美国扯上关系？这其中土豆又扮演了什么角色呢？
我们知道
19
世纪初，土豆开始风行欧洲大陆。在当时的爱尔兰，土豆长势尤为良好，越来越多的爱尔兰人也依赖上这种美
味，底层劳动者每日的土豆消耗量达到
5
千克左右，是同时期法国人的
10
倍。随着种植面积和对土豆依赖的加深，一场灾祸
也悄然而至。
由于当时传入爱尔兰的土豆种子都是来自南美洲安第斯山脉，种类非常单一，生态系统相对脆弱。从
1845
年开始，一场名
为
“
晚疫病（
late blight
）
”
的传染病在土豆之间蔓延，当年就有
1/3
的土豆绝收；
1846
年，灾情更加严重，大面积的土豆枯萎
死去；至
1849
年，这场土豆
“
瘟疫
”
引发的饥荒造成上百万人死亡，更多人选择逃离家园。
根据科学家的研究，晚疫病是土豆感染了一种疫霉属的白色孢子而致病。最初染病的土豆，叶片和茎上会出现像是
被水浸过或绿藻样的边缘，很快，整个叶片会坏死，几天后整个植株就会死亡。如果孢子掉进土壤，成熟的土豆块
茎也会被感染，使块茎出现裂痕和皮孔，在很短时间里，感染的块茎会变为红色或紫色，并变臭和溃烂而无法食
用。由于这种孢子体积非常小，弱风都能带它四处飘散，所以一旦出现疫情，大规模的损失几乎无法避免。
这场因土豆引发的移民规模史无前例，
200
多万爱尔兰人坐上早先运送黑人奴隶的简陋船只，踏上去往美国或澳大利亚的旅
程。据后来统计，截至
1860
年，到美国的爱尔兰人超过
100
万，剧烈而明显地改变了美国的人口结构。这些到来的爱尔兰人
大部分仍从事农业生产，并继续在美国种植自己心爱的土豆。
1872
年，著名园艺家路德
·
伯班克（
1849
～
1926
）发现了抗病的马铃薯杂交种，为抗击晚疫病做出了突出贡献。新的土豆品
种很快在爱尔兰人聚居的新罕布什尔州、爱达荷州等地大面积种植。因为种植面积和土豆产量名列北美洲前茅，爱达荷州
还获得了
“
土豆州
”
的美誉。
今天，因为那场大饥荒而来到美国的爱尔兰人已经繁衍了
3600
万人，远远超过了现在的爱尔兰的人口。在美国，爱尔兰裔
美国人成为仅次于德国裔的第二大族群，近百年来，一大批影响美国甚至影响世界的美籍爱尔兰人登上了美国的政治舞
台，如奥巴马、布什父子、克林顿、里根、卡特、尼克松、肯尼迪、杜鲁门等在内的很多总统都具有爱尔兰血统。不能不
说，爱尔兰人改变了美国，一个小小的土豆改变了美国。
200
多年的土豆中国行
从名称上看，土豆的英语名
“potato”
来自西班牙语
“patata”
，西班牙语的这个词汇则是由加勒比地区的泰诺语
“batata
（红
薯）
”
和南美洲印加帝国的官方语克丘亚语
“papa
（土豆）
”
混合而来的，在欧美的大部分语言中，土豆的名称都大致保持了
这样的发音。由此不难看出，
“potato”
这个名字本身也蕴含着土豆旅行的信息。
从产量上看，中国目前是世界第一土豆大国。土豆在中国受不受欢迎，看看中国人给它起的众多名字就知道了。东北人叫
它
“
土豆
”
，西北、西南人叫它
“
洋芋
”
，华北人叫它
“
山药蛋
”
，江浙人叫它
“
洋番薯
”
，广东人叫它
“
薯仔
”
，官方又称它
“
马铃
薯
”
。从土豆的中国名称上看，真可谓是
“
土洋结合
”
，土到底，也洋到家。
那么土豆是什么时候旅行到中国的呢？又是经由哪些线路到达中国的呢？
近些年，植物史学家经过考证发现，土豆来到中国的历史非常短，大约有
200
多年。
从土豆学名
“
马铃薯
”
在中国史籍中出现的时间来看，清康熙三十九年（
1700
），福建松溪县（即今浙闽交界的南平市松溪
县）的《松溪县志》
“
食货志物产篇
”
中第一次记载
“
马铃薯
”
的性状，不过，农史专家翟乾详、万国鼎认为，《松溪县志》所
言的
“
马铃薯
”
并不是我们今天所吃到的土豆，而是一种名为
“
黄独
”
的中药材。如此看来，土豆于康熙年间就在浙南闽北地区
出现不大可能。
地方志中最早出现土豆记录的是清道光二十四年（
1844
）的《城口厅志》（城口厅，今重庆市城口县，位于四川、重庆、
陕西三地交界）卷
18
：
“
洋芋，厅境嘉庆十二三年始有之，贫民悉以为食。
”
到了光绪九年（
1883
），陕西《孝义厅志》
（孝义厅，今陕西商洛市柞水县）也有了土豆的记录。这之后，中国各地地方志中都有关于土豆的记录。通过对这些记录
的梳理，山西农科院的谷茂、马慧英、薛世明等学者在《中国马铃薯栽培史考略》中指出：
四川江油至现在重庆城口，及
秦巴山南麓地区是中国马铃薯最早输入地和栽培区；土豆由这里向四周辐射传播，向西北进入甘肃武都、天水，向北进入
陕南，向东进入鄂西，向南经四川冕宁、会理和雷波分别进入云南和贵州毕节，这应该是土豆在中国旅行的最早线路
。
值得注意的是，中国土豆最先出现的地方在长江流域和黄河流域中上游的交界地带，而不是沿海地区。土豆在中国的推广
相当晚近。从具体路线来看，土豆可能是由日本传入中国，经长江上溯至川陕交界，这里的土壤和气候更适合当时土豆品
种的生长。而直到大约
19
世纪末叶，中国东北才有马铃薯的栽植，普遍栽培是
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世纪初年以后的事了。